T/XJLSXH 1101 —2019 T 新疆维吾尔自治区 团体标准 T /XJLSXH 1101-2019 馕（饼）专用小麦粉 Wheat flour for Nang 2019 - 07 - 24发布 2019 - 07 - 24实施 新疆维吾尔自治区 粮食行业协会 发布 全国团体标准信息平台 T/XJLSXH 1101 —2019 1 前 言 本标准按照 GB/T1.1- 2009《标准化工作导则第 1部分：标准的结构和编写规则》要求 起草。 本标准由新疆 维吾尔自治区 粮食和物资储备局提出。 本标准由新疆维吾尔自 治区粮食行业协会归口。 本标准负责起草单位：新疆粮油产品质量监督检验站 本标准参加起草单位：新疆粮油产品质量监督检验站 本标准主要起草人： 马宏、张军辉、刘君丽、舒媛洁、杨美娟、韩妙珍 本标准首次制定。 全国团体标准信息平台 T/XJLSXH 1101 —2019 2 馕（饼）专用小麦粉 1 范围 本标准规定了馕（饼）专用小麦粉的术语和定义、技术要求、检验方法、检验规则 和标志、包装、 运输、贮存 和保质期 的要求。 本标准适用于以小麦为原料加工的制馕（饼）专用小麦粉。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引 用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的 修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 1351 小麦 GB 2715 食品安全国家标准 粮食 GB 2716 食用植物油卫生标准 GB 27 21 食品安全国家标准 食用盐 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 27 63 食品安全国家标准 食品中农药最大残留量限量 GB 50 09.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.4 食品安全国家标准 食品中灰分的测定 GB/T 5490 粮油检验 一般规则 GB/T 5491 粮食、油料检验 扦样、分样法 GB/T 5492 粮油检验 粮食、油料的色泽、气味、口味鉴定 GB/T 5506.2 小麦和小麦粉 面筋含量 第2部分：仪器法测定湿面筋 GB/T 5507 粮油检验 粉类粗细度测定 GB/T 550 8 粮油检验 粉类粮食含砂量测定 GB/T 5509 粮油检验 粉类磁性金属物测定 GB/T 551 0 粮油检验 粮食、油料脂肪酸值测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 GB/T 10361 小麦、黑麦及其面粉，杜伦麦及其粗粒粉 降落数值的测定 Hagberg -Perten法 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 全国团体标准信息平台 T/XJLSXH 1101 —2019 3 GB/T 14614小麦粉 面团的物理特性 吸水量和流变学特性的测定 粉质仪法 GB/T 14615 小麦粉 面团的物理特性 流变学特性的测定 拉伸仪法 GB/T 20886 食品加工用酵母 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签则 LS/T 6102 小麦粉湿面筋质量测定方法 面筋指数法 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准 3.1 馕（ 饼）专用小麦粉（ wheat flour for Nang ） 以小麦为原料，借助一定的工艺和设备将经过 清洗、调制后的净麦加工成符合国家标准及应用需要 的制馕（饼）专用小麦粉 。 3.2 湿面筋（wet gluten ） 按照 GB/T 5506的本部分或GB/T 5506.2规定得到的，主要由小麦的两种蛋白质 组分（谷蛋白和醇溶 蛋白）经水合而成的、未经脱水干燥的具有粘弹性的物质。 3.3 灰分含量（ash content ） 小麦粉经灼烧后所残留的无机物质占试样的质量分数。 3.4 粗细度（ granularity ） 小麦粉颗粒的大小程度，以留存或通过规定筛号筛网的小麦粉质量分数表示。 3.5 含砂量（ sand content ） 小麦粉中的细砂占 试样的质量分数。 3.6 磁性金属物（ magnetic metals content ） 每千克小麦粉中含有磁性金属物质的质量，单位为克每千克（g/kg） 。 3.7 面筋指数（ gluten index ） 全国团体标准信息平台 T/XJLSXH 1101 —2019 4 小麦粉湿面筋在离心力作用下，穿过一定孔径筛板，保留在筛板上面筋质量与全部面筋质量的百分 率。 3.8 吸水量（ water absorption ） 面团的最大稠度达500FU 时，所需添加水的体积 。 3.9 面团稳定时间（ stability time ） 以粉质曲线的上缘首次与 500FU标线相交至下降离开 500FU标线，两点之间的时间差值称为稳定 时间。 3.10 面团延伸性（ dough extensibility ） 面团受拉力作用产生形变直至断裂记录纸移动的毫米数。 3.11 面团最大拉伸阻力 Rm（maximum tensile resistance of dough Rm） 面团受拉力作用产生形变直至断裂所引起的拉伸阻力，获得拉伸曲线的最大高度，以专用单位 EU 表示。 3.12 降落数值（ falling number ） 在粘度管中面粉与水的混合物加热得到糊化物，糊化物在α -淀粉酶作用下发生液化， 使搅拌器通 过该液化物，测定其通过 特定距离的时间为降落数值，以秒计 。 4 技术要求 4.1 原料及生产过程卫生要求 4.1.1 原料采购要符合 GB 2761、GB 2762 、GB 2763 、GB 2715、 GB 1351的规定。 4.1.2 内包装塑料复合包装食品袋符合 GB 9683 的规定。小麦粉袋符合 GB/T 24905 的规定， 产品外包装瓦楞纸箱符合 GB/T 6543 的规定。 4.1.3 生产加工过程要求符合 GB 14881 的规定。 4.1.4 生产用水符合 GB 5749 的规定。 4.2 质量要求 质量要求应符合表1 的规定。 表1 质量指标 全国团体标准信息平台 T/XJLSXH 1101 —2019 5 项 目 质 量 指 标 水分， % ≤ 14.0 湿面筋， % 26.0~33.0 灰分（以干基计）， % 0.50~0.70 粗细度 ,% CB36 全部通过 CB42 留存量不超过 10.0% 含砂量， % ≤ 0.02 磁性金属物， g/kg ≤ 0.003 面筋指数 55~85 面团稳定时间， min 2.5~7.0 吸水量， mL ≥ 58 面团最大拉伸阻力Rm（ 135min），EU 200~550 延伸性 E（135min）， mm 120~200 降落数值 ≥ 280 气味 无异味 4.3 卫生要求 按GB 2761 、GB 2762 、GB 2763 和国家有关标准、规定执行 。 4.4 真实性要求 馕（饼）专用小麦粉中不得添加任何添加剂及其他物质。 4.5 净含量偏差 净含量偏差符合国家质量监督检验检疫总局第 75 号令《定量包装商品计量监督管理办法》。 净含量检测按 JJF 1070 规定方法测定。 5 检验方法 5.1 水分测定：按 GB 5009.3执行。 5.2 湿面筋含量 测定：按 GB/T 5506. 2执行。 5.3 灰分测定：按 GB 5009.4执行。 5.4 粗细度测定：按 GB/T 5507执行。 5.5 含砂量测定：按 GB/T 5508执行。 5.6 磁性金属物测定