ICS 67.020 X 01 团体标准 T/BJCA 009-2019 京菜 干炸丸子 烹饪技术规范 2019-12-31发布 2020-03-01实施 北京烹饪协会 发 布 全国团体标准信息平台 T/BJCA 009-2019 I 前 言 本标准按 GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由 北京烹饪协会名厨专业委员会 提出。 本标准由北京烹饪协会归口。 本标准起草单位：北京烹饪协会名厨专业委员会、 北京市丰泽园饭店有限责任公司 。 本标准主要起草人： 刘玉驰、段凯云 、侯玉瑞、孙立新、顾九如、马志和 、桑建、姜慧、张梦 楠、修涵、 范东生、安万国 。 全国团体标准信息平台 T/BJCA 009-2019 II 引 言 弘扬京菜文化，打造京菜品牌，提升京菜品质，既是提升北京城市影响力、提高生活性服务业品 质、推进 “民族品牌国际化、规模化 ”的需要，更是繁荣发展京味文化、满足消费者日益提高的饮食 消费需求，具有十分重要的现实意义和深远的历史意义。 京菜起源于辽金，形成于明清，发展于近现代，繁荣于当代，擅长爆、烤、涮等多种烹饪技法， 味道厚重，酱香、酥脆；选料精致，刀工细腻；注重形器，讲究规矩，具有丰富的文化内涵，是由多 种风味融合发展而成的具有鲜明北京特色的菜系。 北京有着 3000多年的建城史和 800多年的建都史，自古便是历史文化名城，各地方文化之精华在 此汇聚、交融、酝酿、沉淀，产生了众多的名胜古迹和人文景观，形成了独具特色的北京地域文化， 是宝贵的财富。北京饮食文化更是历史悠久，京菜是由宫廷菜、官府菜、山东菜、少数民族菜（清真 菜为主） 、平民菜（小吃为主）等多种风味融合而成。 全国团体标准信息平台 T/BJCA 009-2019 1 京菜 干炸丸子烹饪技术规范 1 范围 本标准规定了干炸丸子 的术语和定义、原辅材料及要求、制作工艺及 质量要求。 本标准适用于干炸丸子的加工烹制。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本 文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB/T 1535 大豆油 GB/T 8233 芝麻油 GB/T 10463 玉米粉 GB/T 24399 黄豆酱 GB/T 5461 食用盐 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 餐饮服务食品安全操作规范 国家市场监督管理总局公告〔 2018〕12号 3 术语和定义 3.1 干炸丸子 以猪肉为主料，以大葱、姜、 淀粉、黄酱等为调料炸制而成的一道菜品 。 4 原辅材料及要求 4.1 原辅材料 4.1.1 主料 猪肉馅400g。 4.1.2 辅料 黄酱5g、玉米粉80g。 全国团体标准信息平台 T/BJCA 009-2019 2 4.1.3 调料 盐5g、椒盐5g、葱10g、姜10g、芝麻油5g、食用油25g。 4.2 要求 4.2.1 猪肉馅 应符合GB 2707食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 的要求。 4.2.2 黄酱 应符合GB/T 24399 黄豆酱的要求 。 4.2.3 玉米粉 应符合GB/T 10463 玉米粉的要求 。 4.2.4 芝麻油 应符合GB/T 8233 芝麻油的要求 。 4.2.5 食用油 应符合GB/T 1535 大豆油的要求 。 4.2.6 葱、姜 应符合NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜的要求 。 4.2.7 椒盐 应符合GB/T 5461 食用盐的要求。 5 制作工艺 5.1 将葱末、姜末与水混合 均匀制成葱姜水，加入玉米粉中，和 成玉米粉糊备用。 5.2 将猪肉馅按肥、瘦 4:6比例混合均匀，加入 盐、黄酱、玉米粉糊 、香油拌匀，冷藏条件下饧发5小 时。 5.3 炒锅放入食用油， 加热至140℃，快速挤入丸子， 大小10-12g/个为宜。炸制2min左右，待丸子定 型后，离火燉1min，期间用漏勺捞出轻拍控油放气，再 上火油温 升至180℃，炸成金红色 。 5.4 丸子炸熟后捞出，放在盘子中间，配上椒盐 上桌即成。 6 质量要求 6.1 色泽：金红色。 6.2 口味：鲜咸干香。 6.3 质感：酥脆。 全国团体标准信息平台 北 京 烹 饪 协 会 团 体 标 准 京菜 干炸丸子烹饪技术规范 T/BJCA 009—2019 * 北京烹饪协会印刷 北京市朝阳区和平里西街 21号北京商报二层 邮政编码： 100013 网址： http://www.bjprxh.org/ 电话： 010-84283966 * 内部资料 免费交流 * 如有排版差错请与本会联系 版权所有 侵权必究 举报电话： 010-84283966 T/BJCA 00 9—2019 全国团体标准信息平台