ICS67.160.10 X61 中华人民共和国国家标准 GB/T33404—2016 白酒感官品评导则 GuidelinesforsensoryevaluationofBaijiu 2016-12-30发布 2017-07-01实施 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 中国国家标准化管理委员会发布目 次 前言 Ⅰ ………………………………………………………………………………………………………… 1 范围 1 ……………………………………………………………………………………………………… 2 规范性引用文件 1 ………………………………………………………………………………………… 3 术语和定义 1 ……………………………………………………………………………………………… 4 环境条件 2 ………………………………………………………………………………………………… 5 设施用具 2 ………………………………………………………………………………………………… 6 人员基本要求 3 …………………………………………………………………………………………… 7 品评规范 3 ………………………………………………………………………………………………… 附录A(资料性附录) 白酒感官定量描述分析方法 6 …………………………………………………… 附录B(资料性附录) 评价结果异常值判断方法 7 ………………………………………………………GB/T33404—2016 前 言 本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。 本标准由中国轻工业联合提出。 本标准由全国白酒标准化技术委员会(SAC/TC358)归口。 本标准起草单位:中国食品发酵工业研究院、中国酒业协会、泸州老窖股份有限公司、宜宾五粮液股 份有限公司、贵州茅台酒股份有限公司、山西杏花村汾酒厂股份有限公司、四川剑南春集团有限责任公 司、江苏洋河酒厂股份有限公司、古贝春集团有限公司、湖北枝江酒业股份有限公司、四川省古蔺郎酒厂 有限公司、湖北稻花香酒业股份有限公司、安徽口子酒业股份有限公司、济南趵突泉酿酒有限责任公司、 广东石湾酒厂集团有限公司、江西四特酒有限责任公司、新疆伊力特实业股份有限公司、湖北白云边酒 业股份有限公司。 本标准主要起草人:宋全厚、宋书玉、王莉、康健、郭新光、张洁、周军、徐姿静、钟雨、熊小毛、刘新宇、 吴生文、郭波、吕志远、张国强、李莉、程伟、李志斌、左国营、汪地强、李建峰、刘传贺。 ⅠGB/T33404—2016 白酒感官品评导则 1 范围 本标准规定了白酒感官品评的环境条件、设施用具、人员基本要求、品评规范与结果统计等基本 要求。 本标准适用于白酒感官的特征与质量评价等相关领域。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。 GB/T12313 感官分析方法 风味剖面检验 GB/T33405—2016 白酒感官品评术语 3 术语和定义 GB/T33405—2016界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 感官品评 sensoryevaluation 感官评价 sensoryevaluation 感官分析 sensoryanalysis 用感觉器官检验产品感官特性的科学。 [GB/T33405—2016,定义2.1] 3.2 明酒 knownsamples 品评时告知来源、类型等信息的白酒。 [GB/T33405—2016,定义3.1] 3.3 暗酒 unknownsamples 品评时不被告知来源、类型等信息的白酒。 [GB/T33405—2016,定义3.2] 3.4 明评 discussibleevaluation 集体讨论形成评价结果的评酒方式。 [GB/T33405—2016,定义3.3] 3.5 明酒明评 discussibleevaluationofknownsamples 对已知信息的白酒品评,讨论形成集体评价结果的评酒方式。 [GB/T33405—2016,定义3.4] 1GB/T33404—2016 3.6 暗酒明评 discussibleevaluationofunknownsamples 对未知信息的白酒品评,讨论形成集体评价结果的评酒方式。 [GB/T33405—2016,定义3.5] 3.7 暗评 blindevaluation 盲评 对未知信息的白酒品评,分别形成独立评价结果的评酒方式。 [GB/T33405—2016,定义3.6] 4 环境条件 4.1 位置和分区 4.1.1 品评地点应远离震动噪声、异常气味,保证环境安静舒适。 4.1.2 应具备用于制备样品的准备室和感官品评工作的品评室。两室应有效隔离,避免空气流通造成 气味污染;品评人员在进入或离开品评室时不应穿过准备室。 4.2 温度和湿度 品评室以温度为16℃~26℃,湿度40%~70%为宜。 4.3 气味和噪声 品评室建筑材料和内部设施应不吸附和不散发气味;室内空气流动清新,不应有任何气味。品评期 间噪声宜控制在40dB以下。 4.4 颜色和照明 4.4.1 品评室墙壁的颜色和内部设施的颜色宜使用乳白色或中性浅灰色,地板和椅子可适当使用 暗色。 4.4.2 照明可采用自然光线和人工照明相结合的方式,若利用室外日光要求无直射的散射光,光线应 充足、柔和、适宜。若自然光线不能满足要求,应提供人工均匀、无影、可调控的照明设备,灯光的色温宜 采用6500K。 5 设施用具 5.1 评酒桌(台) 5.1.1 评酒室内应设有专用评酒桌,宜一人一桌,布局合理,使用方便。 5.1.2 桌面颜色宜为中性浅灰色或乳白色,高度720mm~760mm,长度900mm~1000mm,宽度 600mm~800mm。 5.1.3 桌与桌之间留有1000mm左右的距离间隔或增设高度300mm以上的挡板,保障品评人员舒 适且不受相互影响。 5.1.4 评酒桌的配套座椅高低合适,桌旁应放置痰盂或设置水池,以备吐漱口水用。 5.2 品酒杯 5.2.1 准备人员按样品数量等准备器具,宜使用统一的设备器具。 2GB/T33404—2016 5.2.2 标准品酒杯外形尺寸见图1,有杯脚[a)]和无杯脚[b)]两款,均为无色透明玻璃材质,满容量 50mL~55mL,最大液面处容量为15mL~20mL。有条件可在杯壁上增加容量刻度。 单位为毫米 a) 有杯脚款 b) 无杯脚款 图1 白酒品酒杯 6 人员基本要求 白酒感官品评人员应符合下列要求: a) 身体健康,视觉、嗅觉、味觉正常,具有较高的感官灵敏度。 b)通过专业训练与考核,掌握正确的品评规程及品评方法。 c)熟悉白酒的感官品评用语,具备准确、科学的表达能力。 d)了解白酒的生产工艺和质量要求,熟悉相关香型白酒的风味特征。 e)不易受个人情绪及外界因素影响,判断评价客观公正。 f)品评人员处于感冒、疲劳等影响品评准确性的状态不宜进行品酒;品评前不宜食量过饱,不宜 吃刺激性强和影响品评结果的食物等;不能使用带有气味的化妆品、香水、香粉等;评酒过程中 不能抽烟;保持良好的身心健康。 7 品评规范 7.1 品评时间 建议最佳评酒时间为每日上午9:00—11:00及下午14:00—17:00。为避免人员疲劳,每轮次中间 应休息10min~20min。 7.2 组织方式 根据品评的目的,可选择合适的品评方式,包括明酒明评、暗酒明评及暗评等。明酒明评有助于品 评人员准确品评酒样;暗酒明评可以避免酒样信息影响品评结果;暗评可用于考核品评人员或客观评价 产品。 3GB/T33404—2016 7.3 准备工作 7.3.1 酒样温度 为避免酒样温度对品评的影响。各轮次的酒样温度应保持一致,以20℃~25℃为宜;可将酒样水 浴或提前放置于品评环境中平衡温度。 7.3.2 酒样准备 若酒样需要量较大,为保证酒体的一致性,可首先将不同小容器中的酒样在洁净、干燥的较大容器 中混合均匀,然后进行分装呈送。 7.3.3 编组与编码 7.3.3.1 根据品评酒样的类型不同,可按照酒样的酒精度、香型、糖化发酵剂、质量等级等因素编组,也 可采用随机编组。每组酒样按轮次呈酒,每轮次品评酒样数量不宜超过6杯。 7.3.3.2 酒样编码可按照轮次或顺序习惯,如“第二轮第3杯”;也可采用三位或四位随机数字编码,如 “246”或“6839”。 7.3.4 倒酒与呈送 各酒杯中倒酒量应保持一致,每杯约15mL~20mL。若准备时间距评酒开始时间过长,可使用锡 箔纸或平皿覆盖杯口以减少风味物质损失。 7.4 酒样品评 7.4.1 外观 将酒杯拿起,以白色评酒桌或白纸为背景,采用正视、俯视及仰视方式,观察酒样有无色泽及色泽深 浅。然后轻轻摇动,观察酒液澄清度、有无悬浮物和沉淀物。 7.4.2 香气 7.4.2.1 一般嗅闻,首先将酒杯举起,置酒杯于鼻下10mm~20mm左右处微斜30°,头略低,采用匀速 舒缓的吸气方式嗅闻其静止香气,嗅闻时只能对酒吸气,不要呼气。再轻轻摇动酒杯,增大香气挥发聚 集,然后嗅闻。 7.4.2.2 特殊情况下,将酒液倒空,放置一段时间后嗅闻空杯留香。 7.4.3 口味口感 7.4.3.1 每次入口酒量应保持一致,一般保持在0.5mL~2.0mL,可根据酒精度和个人习惯调整。 7.4.3.2 品尝时,使舌尖、舌边首先接触酒液,并通过舌的搅动,使酒液平铺于舌面和舌根部,以及充分 接触口腔内壁,酒液在口腔内停留时间以3s~5s为宜,仔细感受酒质并