ICS67.120.10 X22 中华人民共和国国家标准 GB/T31406—2015 肉 脯 Driedmeatslice 2015-05-15发布 2016-12-01实施 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 中国国家标准化管理委员会发布前 言 本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。 本标准由中国商业联合会提出。 本标准由全国肉禽蛋制品标准化技术委员会(SAC/TC399)归口。 本标准起草单位:广东真美食品集团有限公司、江苏双鱼食品有限公司、北京中商华测商业标准咨 询中心有限责任公司、福建省厨师食品集团有限公司、福建省万里香食品工贸有限公司、上海立丰食品 有限公司、深圳市标准技术研究院、杭州唯新食品有限公司、倍思特食品(苏州)有限公司、中国肉类 协会。 本标准主要起草人:庄沛锐、褚洁明、刘振宇、陈清松、李燕秋、陈楚锐、王鹏程、金虹、古志华、吴红、 顾建芳、徐宏。 ⅠGB/T31406—2015 肉 脯 1 范围 本标准规定了肉脯的术语和定义、产品分类、技术要求、检验方法、检验规则、标签和标志、包装、运 输、贮存、销售等要求。 本标准适用于3.1和3.2定义产品的生产、检验和销售。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。 GB/T191 包装储运图示标志 GB317 白砂糖 GB2717 酱油卫生标准 GB2726 熟肉制品卫生标准 GB2748 鲜蛋卫生标准 GB2757 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒 GB2758 食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒 GB2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB5461 食用盐 GB/T6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T8967 谷氨酸钠(味精) GB9681 食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准 GB9687 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准 GB9688 食品包装用聚丙烯成型品卫生标准 GB9689 食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准 GB/T9695.7 肉与肉制品 总脂肪含量测定 GB/T9695.8 肉与肉制品 氯化物含量测定 GB/T9695.31 肉制品 总糖含量测定 GB/T9959.2 分割鲜、冻猪瘦肉 GB14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB16869 鲜、冻禽产品 GB/T17238 鲜、冻分割牛肉 GB19303 熟肉制品企业生产卫生规范 1GB/T31406—2015 GB/T19480—2009 肉与肉制品术语 GB28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签 通则 JJF1070 定量包装商品净含量计量检验规则 《定量包装商品计量监督管理办法》 国家质量监督检验检疫总局令[2005年]第75号 3 术语和定义 3.1 肉脯 driedmeatslice 以去除筋腱和肥膘的畜禽瘦肉为原料,经切片、调味、腌制、摊筛、烘干、烤制等工艺制成的熟肉制品。 [GB/T19480—2009,3.1.6] 3.2 肉糜脯 driedmincedmeatslice 以去除筋腱的畜禽肉为主要原料,经绞碎、调味、腌制、摊筛(或成型)、烘干、烤制等工艺制成的熟肉 制品。 3.3 焦片 scorchedmeatslice 烤制时温度过高,呈黑焦状的肉片。 3.4 生片 rawmeatslice 经烤制而未熟的肉片。 3.5 摊筛 spreadpaste 将拌好各种辅料的肉片或肉糜均匀地贴(刮)在筛片上的过程。 4 产品分类 按照生产工艺不同分为肉脯和肉糜脯。 5 技术要求 5.1 原料 原料肉应来自非疫区,经检验检疫合格并符合GB/T9959.2或GB16869或GB/T17238等国家标 准或行业标准的规定。 5.2 辅料 5.2.1 食用盐 应符合GB5461的规定。 5.2.2 白砂糖 应符合GB317的规定。 2GB/T31406—2015 5.2.3 味精 应符合GB/T8967的规定。 5.2.4 酱油 应符合GB2717的规定。 5.2.5 鸡蛋 应符合GB2748的规定。 5.2.6 酒 应符合GB2757或符合GB2758的规定。 5.2.7 其他辅料 应符合相关国家标准或行业标准的规定。 5.3 食品添加剂 5.3.1 食品添加剂质量 应符合相关国家标准或行业标准的规定。 5.3.2 食品添加剂品种及其使用量 应符合GB2760的规定。 5.4 感官要求 应符合表1的规定。 表1 感官要求 项目要 求 肉 脯 肉 糜 脯 形态 片型整齐,厚薄均匀,可见肌纹,无焦片、生片片型整齐,厚薄均匀,允许有少量脂肪析出及微小 空洞,无焦片、生片 色泽 呈棕红、深红、暗红色,色泽均匀,油润有光泽 滋味与气味滋味鲜美、醇厚,香味纯正,具有该产品特有的风味 杂质 无正常视力可见杂质 5.5 理化指标 应符合表2的规定。 3GB/T31406—2015 表2 理化指标 项 目指 标 肉 脯 特级 优级 普通级肉 糜 脯 蛋白质/(g/100g) ≥ 35 30 28 25 脂肪/(g/100g) ≤ 12 14 16 18 水分/(g/100g) ≤ 18 20 20 氯化物(以NaCl计)/(g/100g) ≤ 5 总糖(以蔗糖计)/(g/100g) ≤ 30 35 38 5.6 卫生指标 应符合GB2726的规定。 5.7 净含量 应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的要求。 5.8 生产加工过程的卫生要求 应符合GB19303和GB14881的规定。 6 检验方法 6.1 感官检验 按感官指标进行目测、味觉和嗅觉检验。 6.2 理化检验 6.2.1 水分 按GB5009.3规定的方法测定。 6.2.2 脂肪 按GB/T9695.7规定的方法测定。 6.2.3 蛋白质 按GB5009.5规定的方法测定。 6.2.4 氯化物 按GB/T9695.8规定的方法测定。 6.2.5 总糖 按GB/T9695.31规定的方法测定。 4GB/T31406—2015 6.3 卫生指标 按相应食品安全标准规定的方法测定。 6.4 净含量 按JJF1070的方法进行。 7 检验规则 7.1 组批 同一班次、同一批投料、同一品种、同一规格的产品为一批。 7.2 抽样 随机按表3抽取样本,并将1/3样品进行封存,保留备查。 表3 抽样表 批量范围 包样本数量 包 ≤1000 6 1001~3000 7~12 ≥3001 13~21 7.3 检验 7.3.1 出厂检验 7.3.1.1 产品出厂前应逐批进行检验,检验合格后方可出厂。 7.3.1.2 出厂检验项目:感官、水分、净含量、菌落总数、大肠菌群。 7.3.2 型式检验 7.3.2.1 每年至少进行两次型式检验,有下列情况之一者,亦应进行型式检验。 a) 停产半年以上再恢复生产时; b) 原料或工艺出现大的变化时; c) 出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时; d) 国家质量监督机构进行抽查时。 7.3.2.2 型式检验项目:本标准中5.4、5.5、5.6、5.7和8.1的全部项目。 7.4 判定规则 7.4.1 出厂检验判定与复检 7.4.1.1 全部符合7.3.1规定的项目,判为合格产品。 7.4.1.2 出厂检验项目有一项(微生物项目除外)不符合本标准,可以从同批产品中加倍抽样复检,复检 后仍不符合本标准的规定,判该批产品为不合格品。 5GB/T31406—2015 7.4.1.3 微生物项目有一项不符合本标准的规定,不得复检,判该批产品为不合格品。 7.4.2 型式检验判定与复检 7.4.2.1 型式检验项目全部符合本标准的规定,判为合格品。 7.4.2.2 型式检验项目不超过两项不符合本标准(微生物项目除外),可以从同批产品中加倍抽样复验, 复验后仍有一项不符合本标准的规定,判该批产品为不合格品。 7.4.2.3 微生物项目有一项不符合本标准的规定,不得复验,判该批产品为不合格品。 8 标签和标志 8.1 标签和标志 8.1.1 预包装标签 应符合GB7718和GB28050的规定。 8.1.2 外包装标志 应符合GB/T191规定。 9 包装 9.1 外包装材质 应符合GB/T6543的规定。 9.2 内包装材质 应符合GB9681、GB9687、GB9688、GB9689等的规定。 10 运输 运输工具应清洁、卫生、防雨、防潮、防晒,不得与有毒、有害、有气味物品混装。 11 贮存 成品应贮存在常温下。成品库应清洁、卫生、通风、干燥,不得与有毒、有害、有气味的物品混存,并 防止阳光直接照射。 12 销售 产品在清洁、通风、干燥环境中销售。 6GB/T31406—2015