书 书 书犐犆犛 １１ ． ２２０ 犅 ４１ 中华人民共和国国家标准 犌犅 ／ 犜 ２２４６９ — ２００８ 禽肉生产企业兽医卫生规范 犎狔犵犻犲狀犲犮狅狀犱犻狋犻狅狀狊犳狅狉犳狉犲狊犺狆狅狌犾狋狉狔犿犲犪狋狆狉狅犱狌犮犻狀犵犺狅犾犱犻狀犵狊 ２００８  １１  ０４ 发布 ２００９  ０１  ０１ 实施 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 中国国家标准化管理委员会 发布书 书 书前 　　 言 　　 本标准由中华人民共和国农业部提出 。 本标准由全国动物防疫标准化技术委员会归口 。 本标准起草单位 ： 农业部动物检疫所 、 农业部兽医局 。 本标准主要起草人 ： 王志亮 、 宋翠平 、 王长江 、 蔡丽娟 。 Ⅰ 犌犅 ／ 犜 ２２４６９ — ２００８ 禽肉生产企业兽医卫生规范 １ 　 范围 本标准规定了禽肉生产企业在屠宰 、 胴体分割 、 鲜肉贮存和运输过程中所应遵循的兽医卫生标准 。 本标准适用于鲜家禽肉生产企业 ， 包括屠宰 、 分割 、 冷冻冷藏厂 （ 车间 ）。 ２ 　 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款 。 凡是注日期的引用文件 ， 其随后所有 的修改单 （ 不包括勘误的内容 ） 或修订版均不适用于本标准 ， 然而 ， 鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本 。 凡是不注日期的引用文件 ， 其最新版本适用于本标准 。 ＧＢ５７４９ 　 生活饮用水卫生标准 ＧＢ ／ Ｔ６５４３ 　 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 ＧＢ１２６９４ 　 肉类加工厂卫生规范 ＧＢ１３４５７ 　 肉类加工工业水污染物排放标准 ３ 　 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准 。 ３ ． １ 家禽 　 狆狅狌犾狋狉狔 人工养殖的用于生产消费用肉 、 蛋的家鸡 、 火鸡 、 珍珠鸡 、 鸭 、 鹅 、 鹌鹑 、 肉鸽 、 番鸭 、 鸵鸟等禽类 ， 不包 括展示 、 观察或试验用禽类 。 ３ ． ２ 家禽肉 　 狆狅狌犾狋狉狔犿犲犪狋 家禽躯体适于人类食用的所有部分 。 ３ ． ３ 鲜家禽肉 　 犳狉犲狊犺狆狅狌犾狋狉狔犿犲犪狋 除采用冷却 、 冷冻或快速冷冻处理外 ， 未经任何防腐处理的家禽肉 。 ３ ． ４ 胴体 　 犮犪狉犮犪狊犲 家禽经放血 、 脱毛 、 去内脏后的整个躯体或部分分割体 。 ３ ． ５ 肉用副产品 　 狅犳犳犪犾 胴体以外的家禽可食用部分 ， 也包括脱离胴体的头 、 颈和爪 、 翅 。 ３ ． ６ 内脏 　 狏犻狊犮犲狉犪 胸 、 腹和骨盆腔中的肉用副产品 ， 有时包括气管 、 食管和嗉囊 。 ３ ． ７ 运输工具 　 犿犲犪狀狊狅犳狋狉犪狀狊狆狅狉狋 用于陆 、 海 、 空运输的汽车 、 火车 、 轮船 、 集装箱 、 飞机 。 １ 犌犅 ／ 犜 ２２４６９ — ２００８ ３ ． ８ 企业 　 犲狊狋犪犫犾犻狊犺犿犲狀狋 经过认可的屠宰场 、 分割厂 （ 车间 ）、 冷库 、 重包装中心或由以上几部分组成的集团 。 ４ 　 企业环境卫生 ４ ． １ 　 禽肉生产企业应建在地势较高 ， 干燥 ， 水源充足 ， 交通方便 ， 无有害气体 、 灰沙及其他污染源 ， 便于 排放污水的地区 。 污水排放应符合 ＧＢ１３４５７ 的要求 。 ４ ． ２ 　 屠宰场不得建在居民稠密的地区 。 冷库经当地城市规划部门批准 ， 存放禽肉的冷库要经有关部门 认可 ， 可建在城镇适当地点 。 ４ ． ３ 　 加工区和生活区应当分开设置 ， 并有严格的进出消毒措施 。 ４ ． ４ 　 场区路面应硬化平整 ， 空地应绿化 。 ４ ． ５ 　 场区内应有良好的给 、 排水系统 ， 场区地面不得有积水 ， 不得有废弃物堆积或其他有碍卫生的 物件 。 ４ ． ６ 　 场区内不得有产生有害 （ 毒 ） 气体或其他有碍卫生的场地和设施 。 ４ ． ７ 　 场区内禁止饲养其他动物 ， 应定期灭鼠除虫 。 ４ ． ８ 　 场区卫生间应有冲水 、 洗手 、 防虫 、 防蝇设施 。 ４ ． ９ 　 锅炉房 、 贮煤场所 、 污水及污物处理设施应与屠宰 、 分割及肉制品车间相隔一定的距离 ， 并位于主 风向的下风处 。 ４ ． １０ 　 场区应分设人员进出 、 成品出场与禽进场 、 废弃物出场的专用场门和通道 ， 禽进场门应设有车轮 消毒池 。 ５ 　 车间及设施设备卫生 ５ ． １ 　 地面及排水 ５ ． １ ． １ 　 地面应不渗水 、 不积水 、 防滑 、 无裂缝 ， 易于清洗消毒 ， 排水坡度为 １％ ～ ２％ ， 屠宰车间在 ２％ 以上 。 ５ ． １ ． ２ 　 排水系统应有防止固体废弃物进入的装置 。 ５ ． １ ． ３ 　 排水沟为明沟或加盖 ， 沟底角应成弧型 （ 曲率半径应在 ３ｃｍ 以上 ）。 ５ ． １ ． ４ 　 排水管应为 Ｓ 型或 Ｕ 型 ， 有防鼠及防止臭味溢出的装置 。 ５ ． ２ 　 墙壁 、 门窗及天花板 ５ ． ２ ． １ 　 墙壁应光滑 、 坚固 、 不透水 。 ５ ． ２ ． ２ 　 墙壁和天花板应使用无毒 、 防水 、 防霉 、 不脱落 、 耐酸碱 、 耐腐蚀 、 易于清洗消毒的白色或浅色材 料修建 。 墙角 、 地角 、 顶角呈弧型 （ 曲率半径应在 ３ｃｍ 以上 ）。 ５ ． ２ ． ３ 　 车间门要求能自动关闭 。 ５ ． ２ ． ４ 　 车间门窗应使用浅色 、 平滑 、 防锈 、 防霉 、 易清洗 、 不透水 、 耐磨损 、 耐腐蚀的绝缘材料制成 。 车间 非封闭的窗户应装设纱窗 。 ５ ． ２ ． ５ 　 内窗台与墙面呈 ４５° 夹角 。 ５ ． ２ ． ６ 　 屠宰分割车间应设与门同宽的鞋底消毒池或鞋底消毒垫 。 ５ ． ３ 　 通风及照明设施 ５ ． ３ ． １ 　 车间应设有通风和蒸汽抽取设施 ， 排气口应设防蝇虫 、 防尘装置 ， 进风口应加设空气过滤装置 。 ５ ． ３ ． ２ 　 车间内应有适度的照明 ， 检验处照度应维持在 ５４０ｌｘ 以上 ， 加工操作区光亮度应在 ２００ｌｘ 以 上 。 照明设施应有防护罩及防潮 、 防暴设施 。 ５ ． ４ 　 供水设施 ５ ． ４ ． １ 　 应有饮用水压力供应系统和热饮用水供应系统 ， 水量充足 ， 饮用水与非饮用水的管道应用明显 ２ 犌犅 ／ 犜 ２２４６９ — ２００８ 的标志加以区分 。 ５ ． ４ ． ２ 　 加工用水应符合 ＧＢ５７４９ 的要求 。 非饮用水可以用于消防 、 制冷设备的冷却以及屠宰车间羽 毛废弃物的转移 。 ５ ． ４ ． ３ 　 水质卫生检测应由政府职能部门检测 ， 每年不少于两次 ， 企业应在官方兽医的监控下 ， 定期进行 自检 。 ５ ． ４ ． ４ 　 储水设施应采用无毒 、 不致污染水质的材料制成 ， 并有防止污染的措施和定期检查记录 。 ５ ． ４ ． ５ 　 屠宰 、 分割和无害处理间应有热水供应系统 。 ５ ． ５ 　 清洗 、 消毒设施 ５ ． ５ ． １ 　 车间 、 卫生间入口处及尽量靠近工作台的地方 ， 应设有洗手 、 消毒 、 干手设施和工器具清洗 、 消毒 设备 ， 洗手的水龙头要有冷 、 热水供应并采用非手动式开关 。 ５ ． ５ ． ２ 　 洗手设施的排水管应连接下水管道 。 ５ ． ５ ． ３ 　 干手设施应采用烘手器或一次性使用的消毒纸巾 。 ５ ． ５ ． ４ 　 消毒用水应不低于 ８２℃ 。 ５ ． ５ ． ５ 　 应有用于存放洗涤剂 、 消毒剂等的房间或安全之处 ， 并有明确的领用制度和记录 。 ５ ． ５ ． ６ 　 清洁剂 、 消毒剂及其类似物的使用不能对工具 、 设备和鲜肉产生不良影响 ， 使用后对工具和设备 应用饮用水进行彻底冲洗 ， 并做好原始记录 。 ５ ． ６ 　 更衣室 、 淋浴室及卫生间 ５ ． ６ ． １ 　 应在屠宰区 、 掏脏区 、 分割区与冷藏区分别设置男女更衣室 。 更衣室与加工车间相连 ， 大小与加 工能力相适应 ， 并通风排气良好 。 各工作区的颜色及人员的工作服颜色应有明显区别标志 。 更衣柜应 编号 ， 顶部呈坡形 ， 每人一柜 ， 个人衣物与工作服 、 鞋 、 帽分格存放 。 更衣室设有工间休息挂衣服的衣架 。 ５ ． ６ ． ２ 　 淋浴间和卫生间应与更衣室相连 ， 淋浴间地面排水畅通 ， 排气良好 ； 卫生间采用水冲式 ， 厕所旁 应有足够数量的非手动开关式洗手盆 。 ５ ． ７ 　 转运禽 、 肉设施 ５ ． ７ ． １ 　 应有对运输禽车辆 、 运肉工具进行清洗和消毒的地方和设施 。 ５ ． ７ ． ２ 　 用于转运活家禽和加工鲜家禽肉的工具 、 设备应保持清洁并维修良好 ； 适时进行清洗和消毒并 有记录 。 ５ ． ７ ． ３ 　 装运家禽的器具应用耐腐蚀材料制成 ， 易于清洗和消毒 ， 每次卸完应清洗和消毒 ， 并填写消毒记 录表 。 ５ ． ７ ． ４ 　 用于加工鲜家禽肉的厂房 、 工具和设备 ， 不能用作其他用途 ， 除非在重新使用前经过清洗和 消毒 。 ６ 　 企业各车间的特殊卫生要求 ６ ． １ 　 屠宰区 ６ ． １ ． １ 　 家禽宰前存放间应易于清洗消毒 ， 能进行宰前检查 。 ６ ． １ ． ２ 　 屠宰间应具备以下相对独立的功能区 ： ——— 电麻和放血间 ； ——— 拔毛 、 烫毛与脱毛间 。 ６ ． １ ． ３ 　 内脏去除和整理间 。 ６ ． １ ． ４ 　 下货冷却或冷冻间 。 ６ ． １ ． ５ 　 活禽处理人员专用的消毒设施以及工器具消毒清洗设施 。 ６ ． １ ．