书 书 书犐犆犛 ６７ ． １２０ ． １０ 犡 ２２ /G21 /G22 /G23 /G24 /G25 /G26 /G27 /G27 /G28 /G29 /G2A 犌犅 ／ 犜 １９４７７ — ２０１８ /G21 /G22 ＧＢ ／ Ｔ１９４７７ — ２００４ /G21 /G22 /G23 /G24 /G25 /G26 /G27 /G28 　 /G29 犗狆犲狉犪狋犻狀犵狆狉狅犮犲犱狌狉犲狅犳犾犻狏犲狊狋狅犮犽犪狀犱狆狅狌犾狋狉狔狊犾犪狌犵犺狋犲狉犻狀犵 — 犆犪狋狋犾犲 ２０１８  １２  ２８ /G2A /G2B ２０１９  ０７  ０１ /G2C /G2D /G27 /G28 /G2B /G2C /G2D /G2E /G2F /G30 /G31 /G32 /G21 /G27 /G27 /G28 /G29 /G2A /G33 /G2F /G30 /G34 /G35 /G36 /G2A /G2B书 书 书前 　　 言 　　 本标准按照 ＧＢ ／ Ｔ１．１ — ２００９ 给出的规则起草 。 本标准代替 ＧＢ ／ Ｔ１９４７７ — ２００４ 《 牛屠宰操作规程 》， 与 ＧＢ ／ Ｔ１９４７７ — ２００４ 相比 ， 主要技术变化如下 ： ——— 标准名称修改为 《 畜禽屠宰操作规程 　 牛 》； ——— 修改了术语和定义 （ 见第 ３ 章 ， ２００４ 年版的第 ３ 章 ）； ——— 修改了宰前要求 （ 见第 ４ 章 ， ２００４ 年版的第 ４ 章 ）； ——— 修改了屠宰操作程序及要求 （ 见 ５．１ ～ ５．２７ ， ２００４ 年版的 ５．１ ～ ５．２０ ）； ——— 增加了电刺激 （ 见 ５．４ ）、 计量与质量分级 （ 见 ５．２２ ）、 副产品整理 （ 见 ５．２４ ）、 副产品预冷内容 （ 见 ５．２５．３ ～ ５．２５．４ ）、 分割 （ 见 ５．２６ ）、 冻结 （ 见 ５．２７ ）； ——— 修改了检验检疫要求 （ 见 ５．１８ ， ２００４ 年版的 ５．１９ ）； ——— 增加了包装 、 标签 、 标志和贮存 （ 见第 ６ 章 ）； ——— 增加了其他要求 （ 见第 ７ 章 ）； ——— 删除了附录 Ａ （ 规范性附录 ） 屠宰加工过程的检验 （ 见 ２００４ 年版的附录 Ａ ）。 本标准由中华人民共和国农业农村部提出 。 本标准由全国屠宰加工标准化技术委员会 （ ＳＡＣ ／ ＴＣ５１６ ） 归口 。 本标准主要起草单位 ： 中国动物疫病预防控制中心 （ 农业农村部屠宰技术中心 ）、 商务部流通产业促进中心 、 济宁兴隆食品机械制造有限公司 。 本标准主要起草人 ： 吴晗 、 高胜普 、 尤华 、 周伟生 、 龚海岩 、 王敏 、 赵箭 、 王向宏 、 王传红 、 张新玲 、 张朝明 。 本标准所代替标准的历次版本发布情况为 ： ——— ＧＢ ／ Ｔ１９４７７ — ２００４ 。 Ⅰ 犌犅 ／ 犜 １９４７７ — ２０１８ 畜禽屠宰操作规程 　 牛 １ 　 范围 本标准规定了牛屠宰的术语和定义 、 宰前要求 、 屠宰操作程序及要求 、 包装 、 标签 、 标志和贮存以及其他要求 。 本标准适用于牛屠宰厂 （ 场 ） 的屠宰操作 。 ２ 　 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的 。 凡是注日期的引用文件 ， 仅注日期的版本适用于本文件 。 凡是不注日期的引用文件 ， 其最新版本 （ 包括所有的修改单 ） 适用于本文件 。 ＧＢ ／ Ｔ１９１ 　 包装储运图示标志 ＧＢ１２６９４ 　 食品安全国家标准 　 畜禽屠宰加工卫生规范 ＧＢ ／ Ｔ１７２３８ 　 鲜 、 冻分割牛肉 ＧＢ１８３９３ 　 牛羊屠宰产品品质检验规程 ＧＢ ／ Ｔ１９４８０ 　 肉与肉制品术语 ＧＢ ／ Ｔ２７６４３ 　 牛胴体及鲜肉分割 ＮＹ ／ Ｔ６７６ 　 牛肉等级规格牛屠宰检疫规程 （ 农医发 〔 ２０１０ 〕 ２７ 号附件 ３ ） 病死及病害动物无害化处理技术规范 （ 农医发 〔 ２０１７ 〕 ２５ 号 ） ３ 　 术语和定义 ＧＢ ／ Ｔ１９４８０ 界定的以及下列术语和定义适用于本文件 。 ３ ． １ 　 牛屠体 　 犮犪狋狋犾犲犫狅犱狔 牛宰杀放血后的躯体 。 ３ ． ２ 　 牛胴体二分体 　 犺犪犾犳犮犪狉犮犪狊狊 将牛胴体沿脊椎中线纵向锯 （ 劈 ） 成的两半胴体 。 ３ ． ３ 　 同步检验 　 狊狔狀犮犺狉狅狀狅狌狊犻狀狊狆犲犮狋犻狅狀 与屠宰操作相对应 ， 将畜禽的头 、 蹄 （ 爪 ）、 内脏与胴体生产线同步运行 ， 由检验人员对照检验和综合判断的一种检验方法 。 ４ 　 宰前要求 ４ ． １ 　 待宰牛应健康良好 ， 并附有产地动物卫生监督机构出具的 《 动物检疫合格证明 》。 ４ ． ２ 　 牛进厂 （ 场 ） 后 ， 应充分休息 １２ｈ ～ ２４ｈ ， 宰前 ３ｈ 停止喂水 。 待宰时间超过 ２４ｈ 的 ， 宜适量喂食 。 １ 犌犅 ／ 犜 １９４７７ — ２０１８ ４ ． ３ 　 屠宰前应向所在地动物卫生监督机构申报检疫 ， 按照 《 牛屠宰检疫规程 》 和 ＧＢ１８３９３ 等进行检疫和检验 ， 合格后方可屠宰 。 ４ ． ４ 　 屠宰前宜使用温水清洗牛体 ， 牛体表应无污物 。 ４ ． ５ 　 应按 “ 先入栏先屠宰 ” 的原则分栏送宰 ， 送宰牛通过屠宰通道时 ， 应进行编号 ， 按顺序赶送 ， 不应采用硬器击打 。 ５ 　 屠宰操作程序及要求 ５ ． １ 　 致昏 ５ ． １ ． １ 　 致昏方法 应采用气动致昏或电致昏 ： ａ ） 　 气动致昏 ： 用气动致昏装置对准牛的两角与两眼对角线交叉点 ， 快速启动 ， 使牛昏迷 ； ｂ ） 　 电致昏 ： 用单杆式电昏器击牛体 ， 使牛昏迷 。 参数宜为 ： 电压不超过 ２００Ｖ ， 电流 １Ａ ～ １．５Ａ ， 作用时间 ７ｓ ～ ３０ｓ 。 ５ ． １ ． ２ 　 致昏要求 ５ ． １ ． ２ ． １ 　 应配置牛固定装置 ， 保证致昏击中部位准确 。 ５ ． １ ． ２ ． ２ 　 牛致昏后应心脏跳动 ， 呈昏迷状态 ， 不应致死或反复致昏 。 ５ ． ２ 　 宰杀放血 ５ ． ２ ． １ 　 可选择卧式或立式放血 。 从牛喉部下刀 ， 横向切断食管 、 气管和血管 。 ５ ． ２ ． ２ 　 放血刀应经不低于 ８２℃ 的热水一头一消毒 ， 刀具消毒后轮换使用 。 ５ ． ２ ． ３ 　 沥血时间应不少于 ６ｍｉｎ 。 ５ ． ２ ． ４ 　 从致昏到宰杀放血时间应不超过 １．５ｍｉｎ 。 ５ ． ３ 　 挂牛 用扣脚链扣紧牛的一只后小腿 ， 启动提升机匀速提升 ， 然后悬挂到轨道上 。 ５ ． ４ 　 电刺激 ５ ． ４ ． １ 　 在沥血过程中 ， 宜对牛头或颈背部进行电刺激 。 ５ ． ４ ． ２ 　 电刺激时 ， 应确保牛屠体与电刺激装置的电极有效连接 ， 电刺激工作电压宜 ４２Ｖ ， 作用时间宜不少于 １５ｓ 。 ５ ． ５ 　 去前蹄 从腕关节下刀 ， 割断连接关节的韧带及皮肉 ， 割下前蹄 ， 编号后放入指定容器中 。 ５ ． ６ 　 结扎食管 ５ ． ６ ． １ 　 剥离气管和食管 ， 宜将气管与食管分离至食道和胃结合处 。 ５ ． ６ ． ２ 　 将食管顶部结扎牢固 ， 使内容物不致流出 。 ５ ． ７ 　 剥后腿皮 ５ ． ７ ． １ 　 从跗关节下刀 ， 刀刃沿后腿内侧中线向上挑开牛皮 。 ２ 犌犅 ／ 犜 １９４７７ — ２０１８ ５ ． ７ ． ２ 　 沿后腿内侧线向左右两侧剥离跗关节上方至尾根部的牛皮 ， 同时割除生殖器 。 ５ ． ７ ． ３ 　 割掉尾尖 ， 并放入指定容器中 。 ５ ． ８ 　 去后蹄 从跗关节下刀 ， 割断连接关节的韧带及皮肉 ， 割下后蹄 ， 编号后放入指定容器中 。 ５ ． ９ 　 转挂 用提升装置辅助牛屠体转挂 ， 先用一个滑轮吊钩钩住牛的一只后腿将牛屠体送到轨道上 ， 再用另一 个滑轮吊钩钩住牛的另一只后腿送到轨道上 。 ５ ． １０ 　 结扎肛门 ５ ． １０ ． １ 　 人工结扎 ５ ． １０ ． １ ． １ 　 将橡皮筋套在操作者手臂上 ， 将塑料袋反套在同一手臂上 ， 抓住肛门并提起 。 另一只手持刀 将肛门沿四周割开并剥离 ， 边割边提升 ， 提高约 １０ｃｍ 。 ５ ． １０ ． １ ． ２ 　 将塑料袋翻转套住肛门 ， 用橡皮筋扎住塑料袋 ， 将结扎好的肛门塞回 。 ５ ． １０ ． ２ 　 机械结扎 采用专用结扎器结扎肛门 。 ５ ． １０ ． ３ 　 结扎要求 结扎应准确 、 牢固 ， 不应使粪便溢出 。 ５ ． １１ 　 剥胸 、 腹部皮 ５ ． １１ ． １ 　 用刀将腹部皮沿胸腹中线从胸部挑到裆部 。 ５ ． １１ ． ２ 　 沿腹中线向左右两侧剥开胸腹部皮至肷窝止 。 ５ ． １２ 　 剥颈部及前腿皮 ５ ． １２ ． １ 　 从腕关节下刀 ， 沿前腿内侧中线挑开牛皮至胸中线 。 ５ ． １２ ． ２ 　 沿颈中线自下而上挑开牛皮 。 ５ ． １２ ． ３ 　 从胸颈中线向两侧进刀 ， 剥开胸颈部皮及前腿皮至两肩止 。 ５ ． １３ 　 扯皮 ５ ． １３ ． １ 　 分别锁紧两后腿皮 ， 使毛皮面朝外 ， 启动扯皮设备 ， 将牛皮卷扯分离胴体 。 ５ ． １３ ． ２ 　 扯到尾部时 ， 减慢速度 ， 用刀将牛尾的根部剥开 。 ５ ． １３ ． ３ 　 在扯皮过程中 ， 边扯边用刀具辅助分离皮与脂肪 、 皮与肉的粘连处 。 ５ ． １３ ． ４ 　 扯到腰部时