书 书 书犐犆犛 ６７ ． ２２０ ． ２０ 犡 ６９ 中华人民共和国国家标准 犌犅 ／ 犜 １９４６１ — ２００８ 代替 ＧＢ１９４６１ — ２００４ 地理标志产品 　 独流 （ 老 ） 醋 犘狉狅犱狌犮狋狅犳犵犲狅犵狉犪狆犺犻犮犪犾犻狀犱犻犮犪狋犻狅狀 — 犇狌犾犻狌 （ 犪犵犲犱 ） 狏犻狀犲犵犪狉 ２００８  ０７  ３１ 发布 ２００８  １１  ０１ 实施 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 中国国家标准化管理委员会 发布书 书 书前 　　 言 　　 本标准根据国家质量监督检验检疫总局颁布的 ２００５ 第 ７８ 号令 《 地理标志产品保护规定 》 及 ＧＢ ／ Ｔ１７９２４ 《 地理标志产品标准通用要求 》 制定 。 本标准代替 ＧＢ１９４６１ — ２００４ 《 原产地域产品 　 独流老醋 》。 本标准与 ＧＢ１９４６１ — ２００４ 相比主要变化如下 ： ——— 标准属性由强制性国家标准改为推荐性国家标准 ； ——— 根据国家质量监督检验检疫总局颁布的 《 地理标志产品保护规定 》， 将标准名称改为 《 地理标志 产品 　 独流 （ 老 ） 醋 》； ——— 修改了术语和定义 ； ——— 增加了理化指标项目 “ 可溶性无盐固形物 ”； ——— 增加了净含量要求及添加剂使用要求 ； ——— 补充保质期的相关规定 。 本标准的附录 Ａ 为规范性附录 。 本标准由全国原产地域产品标准化工作组提出并归口 。 本标准主要起草单位 ： 天津市静海县质量技术监督局 、 天津市天立独流老醋股份有限公司 、 天津市 天立永丰老醋有限公司 。 本标准主要起草人 ： 刘永贺 、 张殿瑛 、 张荣展 、 徐锦江 。 本标准所代替标准的历次版本发布情况为 ： ——— ＧＢ１９４６１ — ２００４ 。 Ⅰ 犌犅 ／ 犜 １９４６１ — ２００８ 地理标志产品 　 独流 （ 老 ） 醋 １ 　 范围 本标准规定了独流 （ 老 ） 醋的地理标志产品术语和定义 、 保护范围 、 要求 、 试验方法 、 检验规则及标 签 、 标志 、 包装 、 运输 、 贮存 。 本标准适用于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据 《 地理标志产品保护规定 》 批准保护的独流 （ 老 ） 醋 。 ２ 　 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款 。 凡是注日期的引用文件 ， 其随后所有 的修改单 （ 不包括勘误的内容 ） 或修订版均不适用于本标准 ， 然而 ， 鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本 。 凡是不注日期的引用文件 ， 其最新版本适用于本标准 。 ＧＢ ／ Ｔ１９１ 　 包装储运图示标志 ＧＢ２７１９ 　 食醋卫生标准 ＧＢ２７６０ 　 食品添加剂使用卫生标准 ＧＢ ／ Ｔ４７８９．２２ 　 食品卫生微生物学检验 　 调味品检验 ＧＢ ／ Ｔ５００９．７ 　 食品中还原糖的测定 ＧＢ ／ Ｔ５００９．３９ 　 酱油卫生标准的分析方法 ＧＢ ／ Ｔ５００９．４１ 　 食醋卫生标准的分析方法 ＧＢ５７４９ 　 生活饮用水卫生标准 ＧＢ７７１８ 　 预包装食品标签通则 ＧＢ ／ Ｔ８２３１ 　 高粱 ＧＢ ／ Ｔ１３３５６ 　 黍米 ＧＢ１８１８７ 　 酿造食醋 ＪＪＦ１０７０ 　 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令 ［ ２００５ ］ 第 ７５ 号 　 《 定量包装商品计量监督管理办法 》 ３ 　 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准 。 ３ ． １ 　 陈酿 　 犪犵犲犱 独流 （ 老 ） 醋制醅生产工艺过程 ， 指原料在室内经酒精发酵和醋酸发酵后 ， 将醋醅装入室外缸中陈 酿 ， 需定期翻晒 ， 用于增加独流 （ 老 ） 醋的色泽和香气 。 ３ ． ２ 　 独流老醋 、 独流醋 　 犇狌犾犻狌犪犵犲犱狏犻狀犲犵犪狉 ， 犇狌犾犻狌狏犻狀犲犵犪狉 在本标准第 ４ 章规定的范围内 ， 以优质黍米 、 高粱为原料 ， 采用传统的复式糖化 、 酒精发酵 、 醋酸固 态分层两次发酵工艺 。 醋醅经三年以上陈酿而成的香气浓郁 、 酸而回甜的食醋称为独流老醋 ， 陈酿期一 年以上的为独流醋 。 １ 犌犅 ／ 犜 １９４６１ — ２００８ ４ 　 地理标志产品保护范围 独流 （ 老 ） 醋的地理标志产品保护范围限于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据 《 地理标志产 品保护规定 》 批准的范围 ， 见附录 Ａ 。 ５ 　 要求 ５ ． １ 　 原辅材料 ５ ． １ ． １ 　 黍米 技术指标应符合 ＧＢ ／ Ｔ１３３５６ 的规定 。 ５ ． １ ． ２ 　 高粱 技术指标应符合 ＧＢ ／ Ｔ８２３１ 的规定 。 ５ ． １ ． ３ 　 工艺用水 取自运河沿岸独流地区 ， 水质应符合 ＧＢ５７４９ 的规定 。 ５ ． １ ． ４ 　 独流 （ 老 ） 醋大曲 以优质小麦 、 大麦及豌豆为原料 ， 按独流 （ 老 ） 醋传统工艺在夏季自然发酵制成的大曲 ， 其贮存期不 少于 ４ 个月 。 ５ ． １ ． ５ 　 其他原辅材料 应符合相应的标准要求及相关规定 。 ５ ． ２ 　 酿造环境 季风显著 ， 四季分明 ， 属暖温带半湿润大陆性季风气候 ； 年平均最高温度 ３０．９℃ ， 平均最低温度 －９．２℃ ， 平均相对湿度 ６４％ 。 ５ ． ３ 　 传统工艺 ５ ． ３ ． １ 　 工艺流程 黍米 、 高粱 → 蒸煮 → 冷却 → 添加大曲糖化 → 液态酒精发酵 → 固态分层醋酸发酵 → 陈酿 → 淋醋 → 煮醋 → 贮存 。 ５ ． ３ ． ２ 　 传统工艺特点 独流老醋采用独特的 、 传统的特殊工艺 ， 以黍米 、 高粱为主要原料 ； 经液态酒精发酵 ， 固体分层醋酸 发酵 ， 时间不少于 ２５ｄ ， 经大小共四十多道工序 ， 历时 ３５ｄ ， 产出醋醅 ； 醋醅陈酿一年以上为独流醋 ， 醋醅 陈酿三年以上为独流老醋 。 ５ ． ４ 　 感官要求 感官应符合表 １ 规定 。 表 １ 　 感官要求 项 　　 目 特 　　　　 征 色泽 琥珀色或棕红色 ， 有光泽 香气 香气浓郁 滋味 入口绵软回甜 ， 酸而不涩 ， 醇厚味鲜 体态 澄清液体 ， 允许有微量沉淀 杂质 无肉眼可见外来杂质 ５ ． ５ 　 理化指标 根据总酸度的不同 ， 独流 （ 老 ） 醋分为四类 ， 其理化指标应符合表 ２ 规定 。 ２ 犌犅 ／ 犜 １９４６１ — ２００８ 表 ２ 　 理化指标 项 　　 目指 　　 标 ３．０％ 独流 （ 老 ） 醋 ３．５％ 独流 （ 老 ） 醋 ４．０％ 独流 （ 老 ） 醋 ５．０％ 独流 （ 老 ） 醋 总酸 （ 以乙酸计 ）／（ ｇ ／ １００ｍＬ ） ≥ ３．０ ３．５ ４．０ ５．０ 不挥发酸 （ 以乳酸计 ）／（ ｇ ／ １００ｍＬ ） ≥ ０．４ ０．５ ０．６ １．０ 氨基酸态氮 （ 以氮计 ）／（ ｇ ／ １００ｍＬ ） ≥ ０．０８ ０．１０ ０．１１ ０．１６ 还原糖 （ 以葡萄糖计 ）／（ ｇ ／ １００ｍＬ ） ≥ ２．０ ２．０ ３．０ ３．２０ 可溶性无盐固形物 ／（ ｇ ／ １００ｍＬ ） ≥ ６．０ ５ ． ６ 　 卫生指标 卫生指标应符合 ＧＢ２７１９ 的规定 。 ５ ． ７ 　 净含量 应符合标示量 ， 允许短缺量应符合国家质量监督检验检疫总局令 ［ ２００５ ］ 第 ７５ 号的要求 。 ５ ． ８ 　 食品添加剂 应符合 ＧＢ２７６０ 的规定 。 ６ 　 试验方法 ６ ． １ 　 感官 ６ ． １ ． １ 　 色泽 、 体态 、 杂质 将样品摇匀后 ， 用量筒量取 ２０ｍＬ 放于 ２０ｍＬ 比色管中 ， 在白色背景下观察其色泽 ， 并对光观察其 澄清度 、 沉淀物及杂质 。 ６ ． １ ． ２ 　 香气 用量筒量取样品 ５０ｍＬ 放于 １５０ｍＬ 锥形瓶中 ， 将瓶轻轻摇动 ， 嗅其气味 。 ６ ． １ ． ３ 　 滋味 用吸管吸取样品 ０．５ｍＬ 滴入口内 ， 反复吮咂 ， 鉴别其滋味优劣及后味 。 ６ ． ２ 　 理化指标 ６ ． ２ ． １ 　 总酸 按 ＧＢ ／ Ｔ５００９．４１ 的规定执行 。 ６ ． ２ ． ２ 　 不挥发酸 按 ＧＢ１８１８７ 的规定执行 。 ６ ． ２ ． ３ 　 氨基酸态氮 按 ＧＢ ／ Ｔ５００９．３９ 的规定执行 。 ６ ． ２ ． ４ 　 还原糖 按 ＧＢ ／ Ｔ５００９．７ 规定执行 。 ６ ． ２ ． ５ 　 可溶性无盐固形物 按 ＧＢ１８１８７ 的规定执行 。 ６ ． ３ 　 卫生指标 按 ＧＢ ／ Ｔ５００９．４１ 、 ＧＢ ／ Ｔ４７８９．２２ 规定的方法测定 。 ６ ． ４ 　 净含量 按 ＪＪＦ１０７０ 的规定执行 。 ３ 犌犅 ／ 犜 １９４６１ — ２００８ ７ 　 检验规则 ７ ． １ 　 组批 同一天生产同一生产线灌装的同一品种相同规格的产品为一批 。 ７ ． ２ 　 抽样方式和数量 ７ ． ２ ． １ 　 从成品库同批产品的不同部位随机抽取样品 。 ７ ． ２ ． ２ 　 每批产品的抽取数量见表 ３ 。 表 ３ 　 抽取数量 批量 ／ 瓶 （ 袋 ） 样品量 ／ 瓶 （ 袋 ） 允许数 ／ 瓶 （ 袋 ） ４８００ 或以下 ６ ０ ４８０１ ～ ２４０００ １３ ２ ２４００１ ～ ４８０００ ２１ ３ ４８００１ ～ ８４０００ ２９ ４ ８４００１ ～ １４４０００ ４８ ６ １４４００１ ～ ２４００００ ８４ ９ ２４００００ 以上 １２６ １３ ７ ． ３ 　 出厂检验 ７ ． ３ ．