书 书 书犐犆犛 ６７ ． １６０ ． １０ 犡 ６２ 中华人民共和国国家标准 犌犅 ／ 犜 １７９４６ — ２００８ 代替 ＧＢ１７９４６ — ２０００ 地理标志产品 　 绍兴酒 （ 绍兴黄酒 ） 犘狉狅犱狌犮狋狅犳犵犲狅犵狉犪狆犺犻犮犪犾犻狀犱犻犮犪狋犻狅狀 — 犛犺犪狅狓犻狀犵狉犻犮犲狑犻狀犲 ２００８  １０  ２２ 发布 ２００９  ０１  ０１ 实施 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 中国国家标准化管理委员会 发布书 书 书前 　　 言 　　 本标准根据国家质量监督检验检疫总局颁布的 《 地理标志产品保护规定 》 和 ＧＢ ／ Ｔ１７９２４ 《 地理标 志产品标准通用要求 》 制定 。 本标准与 ＧＢ ／ Ｔ１３６６２ 《 黄酒 》 的主要差异为 ： ——— 本标准规定的酒精度 、 非糖固形物等主要技术指标高于 《 黄酒 》 国家标准的要求 ； ——— 增加了体现绍兴酒醇香的挥发酯指标及反映绍兴酒风格的独特的工艺要求 ， 重点突出了感官 要求 ； ——— 试验方法 、 检验规则 、 标志 、 包装 、 贮运规定与 《 黄酒 》 国家标准保持一致 。 本标准代替 ＧＢ１７９４６ — ２０００ 《 绍兴酒 （ 绍兴黄酒 ）》。 本标准与 ＧＢ１７９４６ — ２０００ 相比主要变化如下 ： ——— 由强制性国家标准改为推荐性国家标准 ； ——— 修改了标准的中英文名称 ； ——— 规定三年陈以上的陈酒应达到优等品 ， 并在感官的香气要求上对陈年酒作了相应的规定 ； ——— 绍兴加饭 （ 花雕 ） 酒酒精度和挥发酯要求作了适当调整 ， 并增加了酒龄大于十年的酒的挥发酯 要求 ； ——— 绍兴香雪酒的非糖固形物要求也作了适当调整 。 本标准由全国原产地域产品标准化工作组提出并归口 。 本标准起草单位 ： 绍兴市质量技术监督局 、 国家黄酒产品质量监督检验中心 、 中国绍兴黄酒集团有 限公司 、 会稽山绍兴酒股份有限公司 、 浙江塔牌绍兴酒厂 、 中国食品发酵工业研究院 。 本标准主要起草人 ： 俞有灿 、 李博斌 、 邹慧君 、 陈宝良 、 潘兴祥 、 田栖静 。 本标准所代替标准的历次版本发布情况为 ： ——— ＧＢ１７９４６ — ２０００ 。 Ⅰ 犌犅 ／ 犜 １７９４６ — ２００８ 地理标志产品 　 绍兴酒 （ 绍兴黄酒 ） １ 　 范围 本标准规定了绍兴酒的术语和定义 、 地理标志产品保护范围 、 产品分类 、 技术要求 、 试验方法 、 检验 规则及标志 、 包装 、 运输 、 贮存 。 本标准适用于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据 《 地理标志产品保护规定 》 批准的地理标志 产品保护规定目录中的绍兴酒 ， 又称绍兴黄酒 （ 以下统一简称绍兴酒 ）。 ２ 　 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款 。 凡是注日期的引用文件 ， 其随后所有 的修改单 （ 不包括勘误的内容 ） 或修订版均不适用于本标准 。 然而 ， 鼓励根据本标准达成协议的各方研 究是否可使用这些文件的最新版本 。 凡是不注日期的引用文件 ， 其最新版本适用于本标准 。 ＧＢ ／ Ｔ６０１ 　 化学试剂 　 标准滴定溶液的制备 ＧＢ ／ Ｔ６０３ 　 化学试剂 　 试验方法中所用制剂及制品的制备 ＧＢ１３５１ 　 小麦 ＧＢ１３５４ 　 大米 ＧＢ２７５８ 　 发酵酒卫生标准 ＧＢ２７６０ 　 食品添加剂使用卫生标准 ＧＢ５７４９ 　 生活饮用水卫生标准 ＧＢ８８１７ 　 食品添加剂焦糖色 （ 亚硫酸法 、 氨法 、 普通法 ） ＧＢ１０３４４ 　 预包装饮料酒标签通则 ＧＢ ／ Ｔ１２６９８ 　 黄酒厂卫生规范 ＧＢ ／ Ｔ１３６６２ 　 黄酒 国家质量监督检验检疫总局令 ［ ２００５ ］ 第 ７５ 号 　 《 定量包装商品计量监督管理办法 》 ３ 　 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准 。 ３ ． １ 　　 绍兴酒 （ 绍兴黄酒 ） 　 犛犺犪狅狓犻狀犵狉犻犮犲狑犻狀犲 以优质糯米 、 小麦和第 ４ 章保护范围内的鉴湖水为主要原料 ， 经过独特工艺发酵酿造而成的优质 黄酒 。 ３ ． ２ 　　 聚集物 　 狊犲犱犻犿犲狀狋 成品酒在贮存过程中产生的凝聚沉淀物 。 ３ ． ３ 　　 酒龄 　 犪犵犲 发酵后的原酒在酒坛 、 酒缸 、 酒池或酒罐中贮存陈酿的年龄 。 销售包装标注的酒龄 ， 以勾兑酒的加 权平均酒龄计算 。 ４ 　 地理标志产品保护范围 限于国家质量监督检验检疫行政主管部门批准保护的范围 。 １ 犌犅 ／ 犜 １７９４６ — ２００８ ５ 　 产品分类 按发酵工艺及所含总糖不同主要分为 ： ａ ） 　 绍兴元红酒 ： 属干黄酒 ， 总糖小于或等于 １５．０ｇ ／ Ｌ 。 ｂ ） 　 绍兴加饭 （ 花雕 ） 酒 ： 属半干黄酒 ， 总糖 １５．１ｇ ／ Ｌ ～ ４０．０ｇ ／ Ｌ 。 ｃ ） 　 绍兴善酿酒 ： 属半甜黄酒 ， 总糖 ４０．１ｇ ／ Ｌ ～ １００．０ｇ ／ Ｌ 。 ｄ ） 　 绍兴香雪酒 ： 属甜黄酒 ， 总糖高于 １００．０ｇ ／ Ｌ 。 ６ 　 技术要求 ６ ． １ 　 原料要求 ６ ． １ ． １ 　 糯米 应符合 ＧＢ１３５４ 规定二等以上的要求 。 ６ ． １ ． ２ 　 小麦 应符合 ＧＢ１３５１ 规定二等以上的要求 。 ６ ． １ ． ３ 　 水 应采用第 ４ 章保护范围内并符合 ＧＢ５７４９ 的鉴湖水 。 ６ ． １ ． ４ 　 麦曲 在第 ４ 章保护范围内生产的麦曲 。 ６ ． ２ 　 传统工艺要求 ６ ． ２ ． １ 　 酿造环境 应在第 ４ 章保护范围内且符合 ＧＢ ／ Ｔ１２６９８ 要求的酿造环境内酿制 。 ６ ． ２ ． ２ 　 工艺流程 采用特殊的传统工艺 。 ６ ． ３ 　 感官要求 应符合表 １ 的要求 。 表 １ 　 感官要求 项目 品 　　 种 优 　 等 　 品 一 　 等 　 品 合 　 格 　 品 色泽 　 绍兴加饭 （ 花雕 ） 酒 ， 绍 兴元红酒 ， 绍兴善酿酒 ， 绍兴香雪酒 　 橙黄色 、 清亮透明 ， 有 光泽 。 允许瓶 （ 坛 ） 底有 微量聚集物 　 橙黄色 、 清亮透明 ， 光 泽较好 。 允许瓶 （ 坛 ） 底 有微量聚集物 　 橙黄色 、 清亮透明 ， 光 泽尚好 。 允许瓶 （ 坛 ） 底 有少量聚集物 香气 　 绍兴加饭 （ 花雕 ） 酒 ， 绍 兴元红酒 ， 绍兴善酿酒 ， 绍兴香雪酒 　 具有绍兴酒特有的香 气 ， 醇香浓郁 ， 无异香 、 异 气 。 三年陈以上的陈酒 应具有与酒龄相符的陈 酒香和酯香 　 具有绍兴酒特有的香 气 ， 醇香较浓郁 。 无异 香 、 异气 　 具有绍兴酒特有的香 气 ， 醇香尚浓郁 。 无异 香 、 异气 口味 　 绍兴加饭 （ 花雕 ） 酒 　 具有绍兴加饭 （ 花雕 ） 酒特有的口味 ， 醇厚 、 柔 和 、 鲜爽 、 无异味 　 具有绍兴加饭 （ 花雕 ） 酒特有的口味 ， 醇厚 、 较 柔和 、 较鲜爽 、 无异味 　 具有绍兴加饭 （ 花雕 ） 酒特有的口味 ， 醇厚 、 尚 柔和 、 尚鲜爽 、 无异味 　 绍兴元红酒 　 具有绍兴元红酒特有 的口味 ， 醇和 ， 爽口 ， 无 异味 　 具有绍兴元红酒特有 的口味 ， 醇和 ， 较爽口 ， 无 异味 　 具有绍兴元红酒特有 的口味 ， 醇和 ， 尚爽口 ， 无 异味 ２ 犌犅 ／ 犜 １７９４６ — ２００８ 表 １ （ 续 ） 项目 品 　　 种 优 　 等 　 品 一 　 等 　 品 合 　 格 　 品 口味 　 绍兴善酿酒 　 具有绍兴善酿酒特有 口味 ， 醇厚 ， 鲜甜爽口 ， 无 异味 　 具有绍兴善酿酒特有 口味 ， 醇厚 ， 较鲜甜爽口 ， 无异味 　 具有绍兴善酿酒特有 口味 ， 醇厚 ， 尚鲜甜爽口 ， 无异味 　 绍兴香雪酒 　 具有绍兴香雪酒特有 的口味 ， 鲜甜 ， 醇厚 ， 无 异味 　 具有绍兴香雪酒特有 的口味 ， 鲜甜 ， 较醇厚 ， 无 异味 　 具有绍兴香雪酒特有 的口味 ， 鲜甜 ， 尚醇厚 ， 无 异味 风格 　 绍兴加饭 （ 花雕 ） 酒 ， 绍 兴元红酒 ， 绍兴善酿酒 ， 绍兴香雪酒 　 酒体组分协调 ， 具有绍 兴酒的独特风格 　 酒体组分较协调 ， 具有 绍兴酒的独特风格 　 酒体组分尚协调 ， 具有 绍兴酒独特的风格 ６ ． ４ 　 理化指标 ６ ． ４ ． １ 　 绍兴加饭 （ 花雕 ） 酒应符合表 ２ 的要求 。 表 ２ 　 绍兴加饭 （ 花雕 ） 酒理化指标 项 　　 目指 　　 标 优等品 一等品 合格品 总糖 （ 以葡萄糖计 ）／（ ｇ ／ Ｌ ） １５．１ ～ ４０．０ 非糖固形物 ／（ ｇ ／ Ｌ ） ≥ ３０．０ ２５．０ ２２．０ 酒精度 （ ２０℃ ）／ ％ｖｏｌ 酒龄 ３ａ 以下 （ 不含 ３ａ ） ≥ １５．５ 酒龄 ３ａ ～ ５ａ （ 不含 ５ａ ） ≥ １５．０ 酒龄 ５ａ 以上 ≥ １４．０ 总酸 （ 以乳酸计 ）／（ ｇ ／ Ｌ ） ４．５ ～ ７．５ 氨基酸态氮 ／（ ｇ ／ Ｌ ） ≥ ０．６０ ｐＨ 值 （ ２５℃ ） ３．８ ～ ４．６ 氧化钙 ／（ ｇ ／ Ｌ ） ≤ １．０ 挥发酯 （ 以乙酸乙酯计 ）／ （ ｇ ／ Ｌ ） 酒龄 ３ａ 以下 （ 不含 ３ａ ） ≥ ０．１５ 酒龄 ３ａ ～ ５ａ （ 不含 ５ａ ） ≥ ０．１８ 酒龄 ５ａ ～ １０ａ （ 不含 １０ａ ） ≥ ０．２０ 酒龄 １０ａ 以上 ≥ ０．２５ ６