书 书 书犐犆犛 ６７ ． ０８０ 犆犆犛犡 ７９ 中华人民共和国国家标准 犌犅 ／ 犜 １４１５１ — ２０２２ 代替 犌犅 ／ 犜 １４１５１ — ２００６ 食用菌罐头质量通则 犌犲狀犲狉犪犾狇狌犪犾犻狋狔狉犲狇狌犻狉犲犿犲狀狋狊犳狅狉犮犪狀狀犲犱犲犱犻犫犾犲犳狌狀犵犻 ２０２２  ０７  １１ 发布 ２０２３  ０８  ０１ 实施 国家市场监督管理总局 国家标准化管理委员会 发布书 书 书前 　　 言 　　 本文件按照 ＧＢ ／ Ｔ１．１ — ２０２０ 《 标准化工作导则 　 第 １ 部分 ： 标准化文件的结构和起草规则 》 的规定起草 。 本文件代替 ＧＢ ／ Ｔ１４１５１ — ２００６ 《 蘑菇罐头 》， 与 ＧＢ ／ Ｔ１４１５１ — ２００６ 相比 ， 除结构调整和编辑性改动外 ， 主要技术变化如下 ： ——— 更改了标准适用范围 （ 见第 １ 章 ， ２００６ 年版的第 １ 章 ）； ——— 更改了术语和定义内容 （ 见第 ３ 章 ， ２００６ 年版的第 ３ 章 ）； ——— 更改了产品分类及代号 （ 见第 ４ 章 ， ２００６ 年版的第 ４ 章 ）； ——— 更改了原辅材料要求 （ 见 ５．１ ， ２００６ 年版的 ５．１ ）； ——— 更改了感官要求 （ 见 ５．２ ， ２００６ 年版的 ５．２ ）； ——— 更改了理化要求 （ 见 ５．３ ， ２００６ 年版的 ５．３ ）； ——— 删除了 “ 卫生指标 ”（ 见 ２００６ 年版的 ５．３．４ ）； ——— 删除了 “ 食品添加剂要求 ”（ 见 ２００６ 年版的 ５．４ ）； ——— 删除了 “ 缺陷 ” 要求 （ 见 ２００６ 年版的 ５．５ ）； ——— 删除了 “ 鲜菇预煮回收率测定 ”（ 见 ２００６ 年版的 ６．１ ）； ——— 增加了氯化钠含量计算公式 （ 见 ６．２．２ ）； ——— 更改了 “ 包装 、 标志 、 运输 、 贮存 ” 的内容 （ 见第 ８ 章 ， 见 ２００６ 年版的第 ８ 章 ）。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利 。 本文件的发布机构不承担识别专利的责任 。 本文件由全国食品工业标准化技术委员会 （ ＳＡＣ ／ ＴＣ６４ ） 归口 。 本文件起草单位 ： 福建绿承食品有限公司 、 福建同发食品集团有限公司 、 福建海山食品有限公司 、 福建紫山集团股份有限公司 、 厦门古龙食品有限公司 、 丽水市食品药品与质量技术检验检测院 、 安徽拓维检测服务有限公司 、 临沂市康发食品饮料有限公司 、 中国食品发酵工业研究院有限公司 、 中国罐头工业协会 。 本文件主要起草人 ： 郭卿珊 、 王翠娟 、 洪坤山 、 林东 、 张玉芳 、 邹小龙 、 李建华 、 武传颂 、 吕伯龙 、 东思源 、 晁曦 、 仇凯 。 本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为 ： ——— １９９３ 年首次发布为 ＧＢ ／ Ｔ１４１５１ — １９９３ ， １９９９ 年第一次修订 ， ２００６ 年第二次修订 ； ——— 本次为第三次修订 。 Ⅰ 犌犅 ／ 犜 １４１５１ — ２０２２ 食用菌罐头质量通则 １ 　 范围 本文件规定了食用菌罐头的产品分类及代号 、 要求 、 试验方法 、 检验规则 、 标志 、 包装 、 运输和贮存 。 本文件适用于以鲜 、 冻 、 干或盐渍食用菌为原料 ， 经加工制成的罐藏食品 。 ２ 　 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款 。 其中 ， 注日期的引用文件 ， 仅该日期对应的版本适用于本文件 ； 不注日期的引用文件 ， 其最新版本 （ 包括所有的修改单 ） 适用于本文件 。 ＧＢ５００９．４４ 　 食品安全国家标准 　 食品中氯化物的测定 ＧＢ ／ Ｔ５４６１ 　 食用盐 ＧＢ５７４９ 　 生活饮用水卫生标准 ＧＢ ／ Ｔ１０７８６ 　 罐头食品的检验方法 ＱＢ ／ Ｔ１００６ 　 罐头食品检验规则 ＱＢ ／ Ｔ２６８３ 　 罐头食品代号的标示要求 ＱＢ ／ Ｔ４６３１ 　 罐头食品包装 、 标志 、 运输和贮存 ＪＪＦ１０７０ 　 定量包装商品净含量计量检验规则 ３ 　 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件 。 ３ ． １ 食用菌 　 犲犱犻犫犾犲犳狌狀犵犻 可食用的大型真菌 。 多数为担子菌 ， 如双胞蘑菇 、 香菇 、 草菇 、 牛肝菌等 。 少数为子囊菌 ， 如羊肚菌等 。 ３ ． ２ 开伞食用菌 　 犵狉犻犾犾犻狀犵犲犱犻犫犾犲犳狌狀犵犻 ３ ． ２ ． １ 开伞蘑菇 　 犵狉犻犾犾犻狀犵犪犵犪狉犻犮狌狊犫犻狊狆狅狉狌狊 菌盖与菌柄间的菌膜破裂 、 菌褶明显外露的蘑菇 。 ３ ． ２ ． ２ 开伞香菇 　 犵狉犻犾犾犻狀犵犾犲狀犾犻狀狌犾犪犲犱狅犱犲狊 （ 犅犲狉犽． ） 狆犲犵犾犲狉 菌盖张开不内卷的香菇 。 ３ ． ２ ． ３ 开伞金针菇 　 犵狉犻犾犾犻狀犵犳犾犪犿犿狌犾犻犿犪狏犲犾狌狋犻狆犲狊 菌盖张开不内卷已向上翻的金针菇 。 １ 犌犅 ／ 犜 １４１５１ — ２０２２ ３ ． ２ ． ４ 开伞滑子菇 　 犵狉犻犾犾犻狀犵狆犺狅犾犻狅狋犪狀犪犿犲犽狅 菌膜脱落 ， 菌褶明显散开的滑子菇 。 ３ ． ３ 规则片 　 狊犾犻犮犲犱狅狉狊犾犻犮犲犱狑犺狅犾犲犿狌狊犺狉狅狅犿狊 沿蘑菇轴平行纵向切片而成的片厚 ３．５ｍｍ ～ ８ｍｍ 的带柄的片菇 。 ３ ． ４ 薄皮菇 　 狋犺犻狀犿狌狊犺狉狅狅犿狊 菌肉较薄 、 菌盖边缘似与菌柄脱离而形成大于 ２ｍｍ 浅沟状的食用菌 。 ３ ． ５ 空心菇 　 犿狌狊犺狉狅狅犿狑犻狋犺犺狅犾犲犻狀狊狋犲犿 菌柄切削中心部位有明显空洞且空洞的直径和深度各大于 ２ｍｍ 的食用菌 。 ３ ． ６ 斑点菇 　 犫犾犲犿犻狊犺犲犱犿狌狊犺狉狅狅犿狊 菌体表面有非菌体本色斑点的食用菌 。 ３ ． ７ 泥根菇 　 犿狌狊犺狉狅狅犿狊狋犪犾犽狑犻狋犺犿犲犱犻狌犿 菌体根部未清洗干净 ， 还残留有培养料的食用菌 。 ３ ． ８ 氧化菇 　 狅狓犻犱犻狕犲犱犿狌狊犺狉狅狅犿狊 暴露于汤液上面 ， 色泽异常的食用菌 。 ３ ． ９ 畸形菇 　 犱犲犳狅狉犿犲犱犿狌狊犺狉狅狅犿狊 菌体形状明显异常的食用菌 。 ３ ． １０ 虫害菇 　 狑狅狉犿犲犪狋犲狀犿狌狊犺狉狅狅犿狊 受虫蛀蚀过的食用菌 。 ３ ． １１ 盐渍食用菌 　 狊犪犾狋犲犱犿狌狊犺狉狅狅犿狊 将新鲜良好食用菌经预煮 、 冷却 ， 在浓度约 ２０％ 的盐水中浸渍 ， 不断加入食盐 ， 直到食用菌中心部位平衡后盐水浓度在 １８％ 以上的食用菌 。 ３ ． １２ 脱柄菇 　 犱犲狋犪犮犺犲犱犿狌狊犺狉狅狅犿 菌盖与菌柄脱离 ， 仅留菌盖的食用菌 。 ４ 　 产品分类及代号 ４ ． １ 　 产品分类 ４ ． １ ． １ 　 根据原料种类分为 ： ——— 单一食用菌罐头 ： 以一种食用菌为主要原料制成的罐藏食品 。 如 ： 蘑菇罐头 、 香菇罐头等 。 ——— 混合食用菌罐头 ： 以两种或两种以上食用菌为主要原料制成的罐藏食品 。 注 ： 蘑菇罐头指双孢蘑菇罐头 。 ４ ． １ ． ２ 　 根据工艺不同分为 ： ２ 犌犅 ／ 犜 １４１５１ — ２０２２ ——— 清水食用菌罐头 ： 以一种或多种食用菌为主要原料 ， 添加或不添加食用盐及其他食品添加剂制成的罐藏食品 。 具体名称应结合食用菌种类命名 ， 如 ： 清水蘑菇罐头 （ 整 ）、 清水蘑菇罐头 （ 片 ）、 清水香菇罐头 （ 整 ）、 清水香菇罐头 （ 丝 ）、 清水混合食用菌罐头等 。 ——— 调味食用菌罐头 ： 以一种或多种食用菌为主要原料 ， 经加工 、 处理 、 调味制成的罐藏食品 。 具体名称应结合食用菌种类命名 ， 如 ： 调味蘑菇罐头 （ 整 ）、 调味蘑菇罐头 （ 片 ）、 调味香菇罐头 （ 整 ）、 调味香菇罐头 （ 丝 ）、 调味混合食用菌罐头等 。 ——— 食用菌酱罐头 ： 以一种或多种食用菌为主要原料 ， 添加或不添加豆瓣酱等辅料制成的酱状或颗粒状的罐藏食品 。 具体名称应结合食用菌种类命名 ， 如 ： 蘑菇酱罐头 、 香菇酱罐头 、 混合食用菌酱罐头等 。 ４ ． ２ 　 产品代号 应符合 ＱＢ ／ Ｔ２６８３ 的要求 。 ５ 　 要求 ５ ． １ 　 原辅料要求 ５ ． １ ． １ 　 食用菌 混合食用菌罐头优级品中单一品种食用菌含量应不少于固形物总量的 ５％ ， 合格品中单一品种食用菌含量应不少于固形物总量的 ３％ 。 ５ ． １ ． ２ 　 食用盐 应符合 ＧＢ ／ Ｔ５４６１ 的要求 。 ５ ． １ ． ３ 　 水 应符合 ＧＢ５７４９ 的要求 。 ５ ． １ ． ４ 　 其他原辅料 应符合相应标准的要求 。 ５ ． ２ 　 感官要求 ５ ． ２ ． １ 　 清水食用菌罐头的感官要求 ５ ． ２ ． １ ． １ 　 清水蘑菇罐头 清水蘑菇罐头感官要求应符合表 １ 的规定 。 表 １ 　 清水蘑菇罐头感官要求 项目 优级品 合格品 色泽淡黄色 ， 片菇和碎片菇菌褶允许稍带浅褐色 。 汤汁清 晰 ， 呈淡黄色淡灰黄色 ， 允许表面有培养基痕迹 ， 片菇和 碎片菇菌褶允许有黑褐色 。 汤汁较清晰 ， 呈 淡黄色 ３ 犌犅 ／ 犜 １４１５１ — ２０２２ 表 １ 　 清水蘑菇罐头感官要求 （ 续 ） 项目 优级品 合格品 滋味 、 气味具有蘑菇罐头应有的滋味及气味 ， 无异味 组织形态柔嫩而有弹性 ， 同一罐内大小大致均匀 ， 无开伞蘑菇 、 畸形菇 、 脱柄菇 、 斑点菇 、 虫害菇 、 氧化菇 ， 空心菇和薄皮菇不超过