ICS 65.020.20 CCS B 05 DB 3202 无 锡 市 地 方 标 准 DB 3202/T 1036—2022 无锡毫茶加工技术规程 2022 - 09 - 08 发布 无锡市市场监督管理局 2022 - 09 - 15 实施 发 布 DB3202/T 1036—2022 目  次 前言..................................................................................................................................................................... II 1 范围................................................................................................................................................................. 1 2 规范性引用文件............................................................................................................................................. 1 3 术语和定义..................................................................................................................................................... 1 4 原料要求......................................................................................................................................................... 1 5 加工设备要求................................................................................................................................................. 2 6 制作工艺......................................................................................................................................................... 2 7 审评归类......................................................................................................................................................... 4 8 拼配包装......................................................................................................................................................... 4 9 入库贮存......................................................................................................................................................... 4 10 记录............................................................................................................................................................... 4 I DB3202/T 1036—2022 前  言 本文件按照GB/T 1.1-2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 本文件由无锡市农业农村局提出并归口。 本文件起草单位：无锡市滨湖区茶叶产业协会、无锡市农业技术推广中心、无锡市滨湖区农业技术 推广站、无锡市茶叶品种研究所有限公司。 本文件主要起草人：邵元海、梅菊芬、周静峰、刘华、沈燕红、徐琪、钱雪飞、徐德良。 II DB3202/T 1036—2022 无锡毫茶加工技术规程 1 范围 本文件规定了无锡毫茶加工的术语和定义、原料要求、加工设备要求、制作工艺、审评归类、拼配 包装、入库贮存。 本文件适用于无锡毫茶的加工。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB/T 8302 茶 取样 GB/T 8311 茶 粉末和碎茶含量测定 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 23776 茶叶感官审评方法 GH/T 1070 茶叶包装通则 DB32/T 417 无锡毫茶 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 无锡毫茶 Wuxi Haotea 采自江苏无锡茶产区种植的福鼎大毫茶、福鼎大白茶等芽毫特多的无性系茶树良种的幼嫩芽叶，经 摊青→杀青→摊凉→揉捻→初烘做形→提毫→足烘等工艺加工而成，具“卷曲多毫、肥壮翠绿、香高味 浓、汤色明亮”等主要品质特征的绿茶。 3.2 提毫 Mention milli 揉搓茶团，让茶条间互相摩擦使茶毫蓬松竖起，俗称搓毛。 4 原料要求 4.1 采摘时间：春茶 3 月中旬至 5 月中旬，秋茶 8 月下旬至 9 月下旬。 4.2 单芽、一芽一叶初展至一芽二叶初展、半展、开展、幼嫩对夹叶。鲜叶分级见表 1。 1 DB3202/T 1036—2022 表1 鲜叶分级 级别 芽叶组成 特级 单芽和一芽一叶初展>80%，一芽一叶半展<20% 一级 一芽一叶初展>65%，一芽一叶半展<35% 二级 一芽一叶半展>65%，一芽一叶开展<35% 三级 一芽一叶开展>65%，一芽二叶初展及半展<35% 四级 一芽二叶半展>60%，少量大芽叶及幼嫩对夹叶<40% 4.3 鲜叶验收严格对照鲜叶分级表，不合格原料需捡剔，直到合格为准，每批次采下的鲜叶原料嫩度、 匀度、净度、新鲜度应基本一致。感官标准为芽头肥壮，叶质柔软，匀齐，色绿，新鲜，净度好。 5 加工设备要求 直接接触茶叶的设备、工具和容器，必须用无毒、无害、无异味的材料制成。不宜使用铅及铅锑合 金、铅青铜、锰黄铜、铅黄铜、铸铝及铝合金材料制造接触茶叶的加工零部件。 6 制作工艺 6.1 手工制作工艺 6.1.1 工艺流程 摊青→杀青→摊凉→揉捻→初烘做形→提毫→足烘。 6.1.2 摊青 根据鲜叶不同采摘时间、大小以及室内温、湿度，决定摊放厚度及摊放时间；摊放器具为不锈钢摊 晾架或竹匾等。 摊放厚度 2 cm～3 cm，摊放时间 6 h～8 h，青草气挥发，花香出现为适度，手握变软，鲜叶失水 减重 15%左右。 6.1.3 杀青 6.1.3.1 设备采用电炒锅，锅底温度上升至 300 ℃～400 ℃即可杀青。 6.1.3.2 投叶量 500 g～600 g。 6.1.3.3 杀青方法，将鲜叶一次性倒入锅内，迅速翻动，使其受热均匀，当有水汽冒出后，采用多抛 少闷的手法交替进行，杀匀、杀透；采用“嫩叶老杀，老叶嫩杀”，抛闷结合的原则进行杀青。 6.1.3.4 时间 6 min～8 min。 6.1.3.5 杀青适度判定标准：杀青叶颜色变暗，叶面无光泽，叶质变软，折梗不断，茶香显露，青草 气消失。 6.1.4 摊凉 杀青结束出锅后，放入竹匾内薄摊，冷却3 min～5 min，待杀青叶温度降至室温。 6.1.5 揉捻 2 DB3202/T 1036—2022 在竹匾内冷揉，将冷却后的茶青堆团揉捻，采用团揉法，根据手握量的多少可一次性揉完或多次揉 完，揉捻时间5 min左右，揉至成条。 6.1.6 初烘做形 在电炒锅内完成。锅底温度160 ℃～180 ℃，时间10 min～15 min。将茶叶置于手心，双手搓团， 在手心顺时针转动，用力揉搓成团定型，然后解块，反复进行，使茶条卷曲变紧；待在制品叶质变硬稍 有触手感，含水量20%～30%时进行提毫。 6.1.7 提毫 在电炒锅内完成。锅底温度150 ℃～160 ℃，时间2 min～3 min。双手揉搓茶团，让茶条互相摩擦 起毫；当茶毫显露，茶条变脆时提毫结束。 6.1.8 足烘 电炒锅锅底温度 80 ℃～100 ℃，时间 10 min～15 min，将茶叶均匀铺在锅底，上下翻动不再揉搓； 每 1 min～2 min 翻动一次，往复进行；干燥至手捏成粉，含水率 6.5%以下出锅冷却。 6.2 机械制作工艺 6.2.1 工艺流程 摊青→杀青→摊凉→揉捻→初烘做形→提毫→足烘。 6.2.2 摊青 与6.1.2相同。 6.2.3 杀青 6.2.3.1 采用滚筒杀青机杀青，筒径 40 cm～60 cm。 6.2.3.2 温度设定为 280 ℃～380 ℃；进口筒壁温度达到 250 ℃～300 ℃即可投叶，按照“嫩叶老杀， 老叶嫩杀”的原则进行。 6.2.3.3 时间 2 min～3 min。 6.2.3.4 杀青程度标准：杀青叶出来后鲜绿色消失，折梗不断，手握成团，松手即散，闻有花香或熟 栗香，即为适度。 6.2.4 摊凉 杀青叶经过摊凉机或风扇冷却至室温，放置于竹匾内回软，厚度 10 cm～15 cm。摊凉回软时间 60 min～80 min。 6.2.5 揉捻 6.2.5.1 揉捻机桶径 30 cm～60 cm。 6.2.5.2 揉捻时间 20