ICS DB63 备案号：26431-2010 青 海 省 地 方 标 准 DB63/T859—2009 地理标志产品 湟源陈醋 2009-11-24 发布 青海 省 质 量 技 术 监 督 局 2009-12-23 实施 发布 DB63/T859—2009 前 言 本标准根据国家质量监督检验检疫总局颁布的《地理标志产品保护规定》、DB63/T 735-2008制定. 本标准由青海省质量技术监督局提出并归口。 本标准起草单位：湟源县湟源陈醋国家地理标志产品保护申报委员会。 本标准主要起草人：胡永清、杜宁。 I DB63/T859—2009 地理标志产品 湟源陈醋 1 范围 本标准规定了湟源陈醋的地理标志产品保护范围、术语和定义、原材料规定、技术要求、试验方法 、 判定规则和标志、包装、运输、贮存。 本标准适用于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准保护的湟源 陈醋。 本标准不适用于配制醋。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的 修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB/T 4789.2 食品卫生微生物学检验 菌落总数测定 GB/T 4789.3 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定 GB/T 4789.4 食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验 GB/T 4789.5 食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验 GB/T 4789.10 食品卫生微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB/T 5009.7 食品中还原糖的测定 GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定 GB/T 5009.12 食品中铅的测定 GB/T 5009.24 食品中黄曲霉毒素B1的测定方法 GB/T 5009.41 食醋卫生标准的分析方法 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6682 分析实验室用水水质和试验方法 GB 7718 预包装食品标签通则 GB 18186 酿造酱油 GB 18187 酿造食醋 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 DB63/T 735 湟源陈醋 《定量包装商品计量监督管理办法》(国家质量监督检验检疫总局令第75号) 3 地理标志产品保护范围 湟源陈醋地理标志产品保护范围限于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护 规定》批准的范围，即地理位置介于介于北纬36°20′--36°52′，东 经 100°54′--101°25′之 间（见 附录A）。 4 术语和定义 1 DB63/T859—2009 4.1 陈醋： 将淋出的新醋放入陶制容器内，采用露天晒制的方法进行陈酿，得到香味醇厚，体态浓厚，酸度较 高的醋称之为陈醋。 4.2 湟源陈醋 在本标准第3章规定的范围内以青藏高原出产的青稞为原料，以传统纯酿造工艺经微生物固态发酵 酿制，以晒露为主要浓缩和陈酿方法的液体调味品。即将淋出的生醋用灭菌器进行灭菌，放入晒缸内进 行天然晒制，晒制时间为每年的3月—11月（夏季2个月，春秋3个月），放置于陶制容器中贮藏一年以 上，经过滤灭菌，即为陈醋成品。 5 自然环境 湟源县境内海拔2470米—4898米之间，属大陆性气候，光照时间长，太阳辐射强，气温日差大，夏 季凉爽，冬季干燥，无霜期短，年平均气温3.8℃。水资源丰富，有大小河流86条，水质良好，生产用 水pH7.2，总硬度209mg/L，绿化工作突出，森林覆盖率达27.8%。 6 原材料规定 6.1 青稞 青藏高原出产，成熟良好，籽粒饱满，无虫、无霉变。并应符合国家相关标准要求。 6.2 酿造用水 取自湟水河流域湟源县地区，水质应符合GB 5749的规定。 6.3 食用盐 应符合GB 5461的规定。 6.4 麸皮 无杂质、无虫、无霉变。并应符合国家相关标准要求。 7 技术要求 7.1 工艺过程 接种大曲 青稞粉碎→煮熟冷却→醋头发酵→拌麸皮发酵→翻搅→成熟醋醅→淋醋→灭菌→天然晒露→过滤 灭菌→检验→成品包装→出厂。 7.2 工艺要求 7.2.1 原料处理及醋头发酵：青稞粉碎要均匀，粉末控制不高于 30%。浸泡时间不少于 14 小时，蒸煮 时间不少于 2 小时，冷却至 35℃左右，接入 10%碎粉好的大曲，发酵 12 天-16 天，即为成熟醋头。 7.2.2 混合醋酸发酵：醋头成熟后加入经筛选的麸皮，搅拌机混合均匀醋醅含水量控制在 50%--55%之 间，温度升至 42℃时予以翻搅，夏天 40 天—45 天冬季 50 天—60 天至醋醅不再升温，酸度不升高时加 盐歇醅。 7.2.3 淋醋：将成熟醋醅在淋池内浸泡 16 小时—24 小时，均匀淋出即为生醋。 7.2.4 灭菌晒制：将淋出的生醋用灭菌器进行灭菌，放入晒缸内进行天然晒制，晒制时间为每年的 3 月—11 月（夏季 2 个月，春秋 3 个月），放置于陶制容器中贮藏一年以上，经过滤灭菌，即为陈醋成 品。 7.2.5 过滤灭菌：将经晒制浓度达到 10°Be 以上，酸度达到 5g/100ml 的醋，经过滤，蒸汽灭菌即成 湟源陈醋成品。 7.2.6 湟源陈醋大曲的制作：以优质青稞、麸皮为原料，按湟源陈醋传统工艺在夏季自然发酵制成的 大曲，总制作期不少于 6 个月。 7.3 感官要求 2 DB63/T859—2009 应符合表1的规定 表1 7.4 感官要求 项 目 要 色 泽 琥珀色或红棕色。 香 气 具有本品特有气味，有浓郁酸味，略带青稞麦香气。 滋 味 酸味柔和，绵，微甜，不发涩，无异味。 体 态 澄清，允许有少量沉淀，无霉花，浮膜。 理化指标 应符合表2的规定 表2 项 理化指标 目 指 标 特级 一级 二级 总酸（以乙酸计），g/100ml ≥ 5.0 4.0 3.5 不发挥酸（以乳酸计），g/100ml ≥ 1.4 1.2 1.0 可溶性无盐固形物，g/100ml ≥ 15 13 10 氨基酸态氮（以氮计），g/100ml ≥ 0.5 0.4 0.3 还原糖（以葡萄糖计），g/100ml ≥ 1.2 1.0 0.8 砷、铅、黄曲霉毒素B1、游离矿酸 7.5 求 应符合DB63/T 735的规定 微生物指标 应符合表3的规定 表3 项 微生物指标 目 指 标 菌落总数 CFU/g ≤ 10000 大肠菌群 MPN/100g ≤ 3 致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌） 不得检出 7.6 净含量 应符合《定量包装商品计量监督管理办法》(国家质量监督检验检疫总局令第75号)的规定 。 7.7 安全要求 产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。 8 试验方法 8.1 所用试剂均为分析纯，实验室用水应符合 GB/T 6682 中三级水规定。 8.2 感官要求 按GB/T 5009.41的规定进行检验。 8.3 总酸 按GB/T 5009.41的规定进行检验。 8.4 不挥发酸 按GB 18187的规定进行检验。 8.5 可溶性无盐固形物 按GB 18187的规定进行检验。 8.6 氨基酸态氮 3 DB63/T859—2009 按GB 18186的规定进行检验。 8.7 还原糖 按GB/T 5009.7 的规定进行检验。 8.8 砷、铅、黄曲霉毒素 B1、游离矿酸 按DB63/T 735的规定进行检验。 8.9 微生物指标 8.9.1 菌落总数 按GB/T 4789.2的规定进行检验。 8.9.2 大肠菌群 按GB/T 4789.3的规定进行检验。 8.9.3 致病菌 按GB/T 4789.4、GB/T 4789.5、GB/T 4789.10的规定进行检验。 8.10 净含量 产品净含量按JJF 1070的规定进行检验。 9 检验规则 9.1 组批 以一次投料生产的同类同等级产品为一批次。 9.2 出厂检验 每批产品均应进行出厂检验。产品经出厂检验合格，并附厂质检部门出具的产品合格证方可出厂。 出厂检验的项目有感官要求、总酸、净含量。 9.3 型式检验 9.3.1 型式检验每半年进行一次，检验项目为技术要求中的全部项目。 9.3.2 出现下列情况之一时，应进行型式检验： a）当原料、配方、工艺发生重大变化可能影响产品质量时； b) 长期停产后恢复生产时； c) 国家质量监督机构提出要求时。 9.4 抽样 抽样地点为成品仓库。从每批产品的不同部位随机抽取6瓶(袋)，其中3瓶（袋）用于检验，另3瓶 （袋）作为留样以备复检或仲裁。 9.5 判定规则 检验项目全部检验合格为合格品。如有一项不合格，应从该批产品中加倍抽样对不合格项目进行复 检。复检结果仍不合格，则判定该批产品为不合格品。 微生物指标有一项不合格时，不允许复检，并判定为不合格产品，不合格产品不得出厂。 10 标志、标签、包装、运输、贮存 10.1 标志、标签 10.1.1 产品标志、标签所标注内容应符合 GB 7718 的规定。并应标注地理标志产品名称，原料名称和 产地。 10.1.2 地理标志产品专用标志应符合国家质量监督检验总局公告[2006]第 109 号的规定，使用应符合 《地理标志产品保护规定》。 10.1.3 不符合本标准的产品，其产品名称不得使用含有湟源陈醋（包括连续或断开及内容类似的名 称）。 4 DB63/T859—2009 10.1.4 获准使用地理标志产品专用标志的生产者，应按地理标志产品专用标志管理办法的规定在其产 品上使用专用标志。 10.2 包装 10.2.1 包装材料 10.2.1.1 产品的内包装可采用玻璃、陶瓷、塑料等材料，所使用的材料应符合国家相应的食品卫生标 准。 10.2.1.2 产品的外包装为塑料周转箱或瓦楞纸箱，采用瓦楞纸箱时，内部应有防震隔板或防潮纸板。 10.2.2 包装规格 产品按不同容量定量包装。整件产品平均净含量不得低于标识净含量。 10.3 运输 产品在运输过程中应轻拿轻放，防止日晒雨淋，运输工具应清洁卫生，不得与有毒、有污染的物品 混运。 10.4 贮存 产品应常温贮存，贮存在阴凉、干燥、通风的专用仓库内，不得与有毒、有污染的物品混贮。 11 保质期 在符合本标准贮存条件下，瓶装产品的保质期为18个月，袋装产品的保质期为12个月。 5 DB63/T859—2009 附 录 A （资料性附录） 青海省湟源县行政区域图 6