ICS 67.060 X11 备案号：38079-2013 海 南 DB46 省 地 方 标 准 DB 46/ T254—2013 定安粽子 2013 - 06 - 25 发布 海 南 省 质 量 技 术 监 督 局 2013 - 08 - 01 实施 发 布 DB4/ T254—2013 前 言 本标准由定安县商务局提出。 本标准由海南省质量技术监督局归口。 本标准起草单位：定安县商务局、海南省琼菜研究中心、定安县粽子协会。 本标准主要起草人：唐人志、陈中琳、何亚生、程媚、陈若杰、袁会博、刘会明、吴乾壮、张文彬。 本标准为首次发布。 1 DB4/ T254—2013 定安粽子 1 范围 本标准规定了定安粽子的术语和定义、产品分类、技术要求、生产过程卫生要求、试验方法、检验 规则以及标签标志、包装、运输、贮存和销售。 本标准适用于符合定安粽子产品的生产、销售和检验。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T191 包装储运图示标志 GB 317 白砂糖 GB 1354 大米 GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准 GB 2716 食用植物油卫生标准 GB 2717 酱油卫生标准 GB 2720 味精卫生标准 GB 2749 蛋制品卫生标准 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用卫生标准 GB/T 4789.24 食品卫生微生物学检验 糖果、糕点、蜜饯检验 GB/T 4789.26 食品卫生微生物学检验 罐头食品商业无菌检验 GB/T 4789.33 食品卫生微生物学检验 粮谷、果蔬类食品检验 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定 GB/T5009.56 糕点卫生标准的分析方法 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 8957 糕点厂卫生规范 GB/T 10004 包装用塑料复合膜、袋 干法复合、挤出复合 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 SB/T10377-2004 粽子 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检测规则 DB46/T73 定安黑猪饲养管理技术规程 DB46/T239 地理标志产品 定安富硒大米 国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》 2 DB4/ T254—2013 国家质量监督检验检疫总局令第123号《关于修改〈食品标识管理规定〉》 卫生部卫法监发[2003]180号《散装食品卫生管理规范》 3 术语和定义 SB/T10377-2004 确立的以及下列术语和定义适用于本标准。 3.1定安粽子 以定安富硒糯米（或糯米）为主要原料，中间裹以定安黑猪猪肉、或红泥咸鸭蛋黄为馅料，调配添 加或不添加白砂糖、食盐、食用油、酱油、味精，用粽叶包扎成型，经水煮至熟而成的制品。 3.2定安富硒糯米 在符合DB46/T239 规定范围内种植的稻谷加工的糯米。 3.3定安黑猪猪肉 在定安地区饲养的黑猪，并且符合DB46/T73 的黑猪猪肉，用于定安粽子的黑猪猪肉为瘦肉、五花 肉、排骨、猪脚。 3.4 红泥咸鸭蛋黄 用红土、水加盐搅拌成红泥包裹鸭蛋腌制20d以上的蛋黄。 4 产品分类 4.1产品按馅料不同分为：新鲜黑猪猪肉馅类、红泥咸鸭蛋黄馅类、新鲜黑猪猪肉加红泥咸鸭蛋黄馅类。 4.1.1新鲜黑猪猪肉馅类：包裹馅料中以新鲜黑猪猪肉为主的粽子。 4.1.2 咸蛋黄馅类：包裹馅料中以红泥咸鸭蛋黄为主的粽子。 4.1.3 新鲜黑猪猪肉加红泥咸鸭蛋黄馅类：包裹馅料中以新鲜黑猪猪肉加红泥咸鸭蛋黄为主的粽子。 4.2 产品按不同的保鲜方式分为新鲜类、速冻类、真空包装类。 4.2.1 新鲜类:指煮后未经速冻、真空包装等方式处理，在常温下贮存和销售的粽子。 4.2.2 速冻类:指煮后经速冻工艺处理并在一18℃条件下冷藏和销售的粽子。 4.2.3 真空包装类:指经灭菌工艺处理并真空包装的粽子。 4.3 产品按口味不同分为甜味型、咸味型、其它型。 5 技术要求 5.1 主要原料和辅料 5.1.1 水 应符合GB5749的规定。 5.1.2 定安糯米 应符合DB46/T239的规定，或在DB46/T239规定范围内种植并符合GB1354的规定的糯米。 5.1.3 黑猪猪肉 应符合DB46/T 73和GB 2707 规定的产品。 5.1.4 红泥咸鸭蛋黄 感官要求：蛋体色泽橘红或黄色，成球形凝胶体，有咸蛋正常气味，无异味，卫生要求应符合GB2749 的规定。 5.1.5 食用油 3 DB4/ T254—2013 应符合GB2716规定。 5.1.6 酱油 应符合GB 2717规定。 5.1.7 食盐 应符合GB 5461规定。 5.1.8 白砂糖 应符合GB 317规定。 5.1.9 味精 应符合GB 2720规定。 5.1.10 粽叶 不得使用有毒有害物质处理。 5.1.11 其它原辅材料 应符合食品卫生要求。 5.2 感官要求 感官要求应符合表1的要求。 表1 感官要求 项 目 要 求 表面形态 粽角端正，扎线松紧适当，无明显耳角、粽体无外露 色 剥去粽叶，粽体米粒呈浅黄微绿色，馅料具有所用物料相应的色泽，有光泽 棕体不过烂，内有馅料，黑猪猪肉的瘦肉或五花肉或排骨或猪脚或蛋黄，烂度 适中，粽子内外无杂质，无夹生，不得有霉变、生虫及其它外来污染物 泽 组织形态 滋味与气味 糯而不烂，咸甜适中，具有粽叶、糯米及其它物料固有的香味，不得有酸败、发霉、 发馊等异味 5.3 净含量 净含量负偏差应符合《定量包装商品计量监督规定》的规定理化指标。 5.4 理化指标 理化指标应符合表 2 要求。 表 2 理化指标 项 目 黑猪肉馅粽子 黑猪肉咸蛋黄馅粽子 干燥失重质量分数，% ≤ 60 蛋白质质量分数，% ≥ 4 脂肪质量分数，% ≤ 14 16 5.5 卫生指标 应符合SB/T 10377-2004第5.5条卫生指标的规定。 6 生产过程卫生要求 应符合GB 8957规定。 7 试验方法 7.1 感官检验 4 DB4/ T254—2013 取以销售包装计的样品一件，先目测表面形态，再按包装上标明的食用方法进行复热后剥去粽叶将 粽子置于清洁的白瓷盘中，目测色泽及表面杂质，然后以餐刀剖开分别用目测、鼻嗅和口尝检查其组织 形态、气味与滋味。 7.2 标签、净含量检验 取以销售包装计的样品一件，先查标签，除应符合GB7718的要求外，还应符合本标准8.1的要求。 将待检测粽子剥去粽叶，用最少分度值为0.1g的秤，称取挣含量并记录。 7.3 理化检验 7.3.1 样品处理:测试干燥失重、蛋白质、脂肪时，应将整只粽子全部捣烂，取混合均匀的样品。 7.3.2 干燥失重检验:按GB 5009.3中直接干燥法测定。 7.3.3 蛋白质检验:按GB 5009.5规定方法测定。 7.3.4 脂肪检验:按GB/T 5009.6中索氏抽提法测定。 7.4 卫生指标 按SB/T 10377规定方法测定。 8 检验规则 8.1 组批 每班一次、同一品种、同一条生产线、同一规格的产品为一组批。 8.2 抽样 8.2.1 在成品库内抽样，散装粽子抽样单位以只计，定型包装粽子抽样单位以外包装件数计。 8.2.2 每批按千分之一抽样，但每批不应少于12只，其中3只用于测感官、净含量，3只用于理化及 有害物质检验，3只用于微生物检验。 8.3 出厂检验 8.3.1 每批产品出厂前，应由生产厂质检部门按标准进行检验，合格后方可出厂销售。 8.3.2 出厂检验项目 包括:感官要求、净含量，非真空包装粽子检测菌落总数、大肠菌群，真空包装粽子检测商业无菌。 预包装粽子应进行标签检查。 8.4 型式检验 8.4.1 型式检验常年生产的每年进行一次，季节性或断续性生产的应在停产后恢复生产时检验一次. 有下列情况之一时，亦应进行: a) 更改主要原料或工艺后;； b) 出厂检验与上次型式检验结果差异较大时； c)食品质量安全监督机构提出要求时。 8.4.2 型式检验项目包括:本标准的全部项目。 8.5 判定规则 8.5.1 出厂检验判定规则 8.5.1.1 出厂检验项目全部符合标准，判为合格品。 8.5.1.2 出厂检验项目如有一项(微生物项目除外)不符合标准，可以加倍抽样复验，复验后如仍不符合 标准，判为不合格品。 8.5.1.3 微生物项目有一项不符合标准，不得复验，判为不合格品。 7.5.2 型式检验判定规则 8.5.2.1 型式检验项目全部符合标准，判为合格品。 8.5.2.2 型式检验项目不超过3项(微生物项目除外)不符合标准，可以加倍抽样复验，复验后有一 5 DB4/ T254—2013 项不符合标准，判为不合格品;超过3项不符合标准，不得复验，判为不合格品。 8.5.2.3 微生物项目有一项不符合标准，不得复验，判为不合格品。 9 标签、标志、包装、运输、贮存和销售 9.1 标签 9.1.1 预包装粽子的标签应符合GB 7718、GB 28050和《关于修改〈食品标识管理规定〉》的规定，散 装粽子的销售标签应符合《散装食品卫生管理规范》的规定。 8.2 标志 运输外包装应标明产品名称、制造者名称和地址、规格、数量以及 “小心轻放”、“防潮”、“防 晒”等.包装图示应符合GB/T 191规定。 8.3 包装 8.3.1 包装形式分为散装、盒装、袋装和箱装。 8.3.2 包装容器应有足够的支撑强度;耐蒸煮复合膜、袋应符合GB/T 10004规定；其它内外包装材料 应符合有关食品卫生标准要求。 8.3.3 销售包装必须完整、封口牢固、不易散包。没有包装的速冻产品不得销售，严禁拆包零称。 8.4 运输 8.4.1运输工具要清洁、干燥、无污染，运输产品时应避免防晒雨淋，不得与有毒、有害、有异味或影 响产品品质的物品混装运输。速冻粽子应使用冷藏食品车运输，冷藏厢在运输途中必须保持一15℃以下， 但交货后应尽快降至-18℃以下。 8.4.2 装卸时应小心轻放，严禁重压。 8.5 贮存和销售 8.5.1 贮存和销售时应保持清洁卫生，有防尘、防蝇、防鼠等设施。 8.5.2 产品不得与墙面、地面接触，间隔应在20cm以上. 8.5.3 新鲜类粽子的库温应控制在常温；速冻类粽子应贮藏在-18℃以下的库位中；真空包装类粽子的 库温应控制在常温。 _________________________________