ICS 67.020 X 11 山 DB 14 西 省 地 方 标 准 DB 14/T 1878—2019 山西过油肉制作规范 2019 - 06 - 25 发布 山西省市场监督管理局 2019 - 08 - 25 实施 发 布 DB 14/T ××××—2019 目  次 前言..................................................................................................................................................................... II 1 范围................................................................................................................................................................. 1 2 规范性引用文件............................................................................................................................................. 1 3 术语和定义..................................................................................................................................................... 1 4 设备与工具..................................................................................................................................................... 2 5 原料................................................................................................................................................................. 2 6 感官与制作工艺............................................................................................................................................. 3 7 卫生要求......................................................................................................................................................... 4 附录 A（资料性附录） 山西过油肉原料弹子肉部位图............................................................................... 5 I DB 14/T ××××—2019 前  言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山西省商务厅提出并监督实施。 本标准由山西省商贸标准化技术委员会归口。 本标准主要起草单位：山西盛世面食科技研究院。 本标准起草人：方明锁、倪子良、刘维山、王力群、于东成、李先明、庞煜、杨章平、王云浩、杭 伟州、王志强、王福荣、闫润明、高绍华、白华。 II DB 14/T ××××—2019 山西过油肉制作规范 1 范围 本标准规定了山西过油肉制作的术语和定义、设备与工具、原料、感官与制作工艺、卫生要求。 本标准适用于以猪肉为原料烹调制作的传统山西过油肉。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1534 花生油 GB 2707 食品安全国家标准 鲜(冻)畜、禽产品 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6192 黑木耳 GB/T 8884 食用马铃薯淀粉 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） GB 10146 食品安全国家标准 食用动物油脂 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 18186 酿造酱油 GB/T 19777 地理标志产品 山西老陈醋 GB/T 30383 生姜 GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉 NY/T 743 绿色食品 绿叶类蔬菜 NY/T 744 葱蒜类蔬菜 NY/T 754 蛋及蛋制品 NY/T 1048 绿色食品 笋及笋制品 SB/T 10416 调味料酒 《餐饮服务食品安全操作规范》2018.10 3 术语和定义 下列术语与定义适用于本文件。 3.1 山西过油肉 将弹子肉切片，经上浆、过油，捞出后与蔬菜配料炒制而成的菜品。 1 DB 14/T ××××—2019 3.2 湿淀粉 干淀粉加水形成的混合物。 3.3 弹子肉 猪后腿棒子骨前的一块呈椭圆形的肌肉，部位见附录A。 4 设备与工具 4.1 山西过油肉制作应在热菜烹调操作区内进行，并符合《餐饮服务食品安全操作规范》。 4.2 通用设备和工具 通用设备和工具及用途见表1。 表1 山西过油肉制作通用设备和工具及用途 通用设备和工具 用途 加工设备：砧板、厨刀 原料加工 冷藏设备：冰箱、冷藏柜等 冷藏、冷冻 保鲜工具：保鲜盒、保鲜袋等 保鲜 烹饪热加工设备和用具：炒灶、汤炉、炒锅、漏勺、炒勺、品尝勺、筷子等 烹饪加工 计量和测量工具：克秤、电子台秤、量杯、量尺、测温勺、高温温度计、计时器等 计量、测量 5 原料 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 5.6 5.7 5.8 5.9 5.10 5.11 5.12 5.13 5.14 5.15 5.16 弹子肉 应符合 GB 2707 的规定。 黑木耳 应符合 GB/T 6192 的规定。 玉兰片 应符合 NY/T 1048 的规定。 菠菜 应符合 NY/T 743 的规定。 葱 应符合 NY/T 744 的规定。 姜 应符合 GB/T 30383 的规定。 蒜 应符合 NY/T 744 的规定。 盐 应符合 GB/T 5461 的规定。 味精 应符合 GB/T 8967 的规定。 花椒 应符合 GB/T 15691 的规定。 料酒 应符合 SB/T 10416 的规定。 黄豆酱油 应符合 GB/T 18186 的规定。 山西老陈醋 应符合 GB/T 19777 的规定。 猪油 应符合 GB 10146 的规定。 花生油 应符合 GB 1534 的规定。 玉米淀粉 应符合 GB 31637 的规定。 2 DB 14/T ××××—2019 5.17 鸡蛋 应符合 NY/T 754 的规定。 5.18 土豆淀粉 应符合 GB/T 8884 的规定。 6 感官与制作工艺 6.1 感官 6.1.1 色泽 金黄鲜艳。 6.1.2 香味 醋香浓郁。 6.1.3 口味 咸鲜味。 6.1.4 形态 肉呈圆形片状。 6.1.5 质感 外酥里嫩，汁芡适量，漏油不漏汁。 6.2 制作工艺 6.2.1 主料加工 主料加工要求见表2。 表2 食材 工序 弹子肉 150g、鸡蛋 50g、玉米淀 粉 30g、水 15g 6.2.2 山西过油肉主料加工要求 加工 （1）去净肉筋成直径 3cm 圆柱条状，横纹切 0.2cm 厚的薄片放入盆中； 上浆 （2）鸡蛋取蛋黄放入肉片搅拌均匀； （3）玉米淀粉加水成湿淀粉，加入盆中挑拌均匀成浆肉片。 配料加工 配料加工要求见表3。 表3 山西过油肉配料加工要求 食材 水发黑木耳 10g、 干玉兰片 10g、菠 菜 75g、葱 25g、 蒜 5g、姜 2g 加工 （1）水发黑木耳摘洗干净，撕成直径 2cm 的圆片，放入开水锅中焯水取出； （2）干玉兰片清水洗净泡发 24h，上笼蒸制 60min，取尖部长约 3.5cm，顺纹切成两部分，再顺纹切 成 0.2cm 厚的片状，焯水 2min 取出； （3）菠菜取梗部 2.5cm 长，洗净焯水 30s 取出； （4）葱按 0.5cm 间隔斜切成马蹄形； 3 DB 14/T ××××—2019 表3 山西过油肉配料加工要求（续） 食材 加工 （5）蒜切成 0.1cm 薄片； （6）姜去皮切成 0.1cm 颗粒状。 6.2.3 调料加工 调料加工要求见表4。 表4 山西过油肉调料加工要求 食材 加工 （1）水 750g 加入盐煮成盐水； 水 925g、盐 500g、花生油 75g、猪油 25g、 （2）花生油加入熔化猪油成料油； 花椒 3g、土豆淀粉 15g （3）花椒加开水 150g 浸泡 30min 成花椒水； （4）土豆淀粉加水 25g 成土豆水淀粉。 6.2.4 烹调制作 烹调加工要求见表5。 表5 山西过油肉烹调制作要求 食材 工序 加工 浆肉片 210g、花生油 500g、料 过油 花生油入锅烧至 110℃，将浆肉片放入油中划散开，呈淡黄色捞出控油。 油 57g、花椒水 5g、盐水 3g、 炒锅上火放料油 45g，油温升至 120℃，放入姜粒、蒜片、马蹄葱炒出香 土豆水淀粉 40g、味精 1g、料酒 10g、黄豆酱油 4g、山西老陈醋 4g、高汤 30g、黑木耳片 10g、 玉兰片 20g、菠菜梗 25g、马蹄 葱 25g、蒜片 5g、姜粒 2g 7 味时，放入控油后的肉片，顺锅边倒入山西老陈醋炒匀，放入菠菜梗、玉 炒制 兰片翻炒，后加入黄豆酱油炒匀，使肉呈金黄色后，加入花椒水、盐水炒 匀，加入高汤和味精，加入土豆水淀粉勾薄芡使汤汁完全包裹在肉片上， 放入黑木耳片炒匀，淋入料油 12g 翻炒出锅装盘即可。 卫