DB 14/T 1873—2019 ICS 67.020 DB 14 X 11 山 西 省 地 方 标 准 DB 14/T 1873—2019 山西莜面栲栳栳制作规范 2019- 06 - 25 发布 山西省市场监督管理局 2019 - 08 - 25 实施 发 布 DB 14/T 1873—2019 目  次 前言..................................................................................................................................................................... II 1 范围................................................................................................................................................................. 1 2 规范性引用文件............................................................................................................................................. 1 3 术语和定义..................................................................................................................................................... 2 4 设备与工具..................................................................................................................................................... 2 5 原料................................................................................................................................................................. 2 6 感官与制作工艺............................................................................................................................................. 3 7 卫生要求......................................................................................................................................................... 5 DB 14/T 1873—2019 前  言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山西省商务厅提出并监督实施。 本标准由山西省商贸标准化技术委员会归口。 本标准起草单位：山西盛世面食科技研究院。 本标准主要起草人：张素香、王建军、刘志娟、孙恩普、刘当成、张俊平、高绍华、马拥军、马继 忠、郭玲。 II DB 14/T 1873—2019 山西莜面栲栳栳制作规范 1 范围 本标准规定了莜面栲栳栳制作的术语和定义、设备与工具、原料、感官与制作工艺、卫生要求。 本标准适用于以莜麦粉为原料制作的山西莜面栲栳栳。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1445 绵白糖 GB 2707 食品安全国家标准 鲜(冻)畜、禽产品 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 13360 莜麦粉 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 18186 酿造酱油 GB/T 19777 地理标志产品 山西老陈醋 GB/T 20554 海带 GB/T 21999 蚝油 GB/T 30382 辣椒(整的或粉状) GB/T 30383 生姜 GB/T 30391 花椒 NY/T 655 绿色食品 茄果类蔬菜 NY/T 744 葱蒜类蔬菜 NY/T 751 绿色食品 食用植物油 NY/T 901 绿色食品 香辛料及其制品 SB/T 10415 鸡粉调味料 《餐饮服务食品安全操作规范》2018.10 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 山西莜面栲栳栳 以莜麦粉为主要食材经烫面、推制、成型，入屉摆放成蜂窝状蒸制，配以调味卤料食用的特色面食。 1 DB 14/T 1873—2019 4 设备与工具 4.1 山西莜面栲栳栳制作应在面食操作间（区）内进行，并符合《餐饮服务食品安全操作规范》。 4.2 专用工具 4.2.1 专用工具及用途见表 1。 表1 4.3 山西莜面栲栳栳制作专用工具及用途 专用工具 用途 光滑石板 加工、成形 通用设备和工具。 莜面栲栳栳制作通用设备和工具及用途见表2。 表2 山西莜面栲栳栳制作通用设备和工具及用途 通用设备和工具 用 途 加工设备：容器、砧板、菜刀等 原料加工 冷藏设备：冰箱、冷藏柜等 冷藏、冷冻 保鲜工具：保鲜盒、保鲜袋等 保鲜 烹饪热加工设备和用具：炒灶、汤炉、炒锅、漏勺、炒勺、锅铲、品尝勺、筷子、蒸炉、蒸笼等 烹饪热加工 计量和测量工具：电子台秤、量桶、量杯、量尺、测温勺、高温温度计、探针温度计、红外线测温仪， 计时器等 5 原料 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 5.6 5.7 5.8 5.9 5.10 5.11 5.12 5.13 2 莜麦粉 应符合 GB/T 13360 的规定。 水 应符合 GB 5749 的规定。 羊后腿肉 应符合 GB 2707 的规定。 花椒 应符合 GB/T 30391 的规定。 白芷 应符合 NY/T 901 的规定。 小茴香 应符合 NY/T 901 的规定。 葱 应符合 NY/T 744 的规定。 姜 应符合 GB/T 30383 的规定。 蒜 应符合 NY/T 744 的规定。 胡椒粉 应符合 NY/T 901 的规定。 干红辣椒 应符合 GB/T 30382 的规定。 海带 应符合 GB/T 20554 的规定。 菜籽油 应符合 NY/T 751 的规定。 计量、测量 DB 14/T 1873—2019 5.14 5.15 5.16 5.17 5.18 5.19 5.20 5.21 5.22 5.23 6 八角 应符合 NY/T 901 的规定。 蚝油 应符合 GB/T 21999 的规定。 山西老陈醋 应符合 GB/T 19777 的规定。 美极鲜 应符合 GB/T 18186 的规定。 食盐 应符合 GB/T 5461 的规定。 鸡粉 应符合 SB/T 10415 的规定。 尖椒 应符合 NY/T 655 的规定。 西红柿 应符合 NY/T 655 的规定。 花生油 应符合 NY/T 751 的规定。 绵白糖 应符合 GB/T 1445 的规定。 感官与制作工艺 6.1 感官 厚薄均匀、高低一致、形如蜂窝、香气浓郁。 6.2 制作工艺 6.2.1 和面、推面、摆放 和面、推面、摆放要求见表3。 表3 山西莜面栲栳栳制作和面、推面、摆放要求 和面 推面 在莜麦粉500 g中一次性加入 100 ℃开水550 g，使用小擀面杖快 速搅拌，搅拌成大块状时，用手揉 成团，揉匀揉光。 6.3 摆放 （1）光滑石板放置工作台上，莜面团放石板上端， 一侧放刷油的笼屉； （2）面团揪面剂5 g，在石板上用手掌向前推成长4 cm、宽3 cm、厚0.1 cm的牛舌状面片； （3）提起面片卷在食指上，呈圆筒状。 逐个紧挨立放于 刷油的笼屉上，高低 一致，摆放整齐，状 如蜂窝。 卤料制作 山西莜面栲栳栳常配卤料有羊肉臊子卤、葱花醋卤、尖椒西红柿卤等。其主要食材和加工及感官要 求见表4。 表4 名称 羊肉 臊子卤 山西莜面栲栳栳常配卤料的食材和加工及感官要求 食材 加工 羊后腿肉 100 g、花椒 1 g、白 （1）羊肉切为 0.5 cm 见方的小粒，放入碗内加冷水浸泡 感官 芷 0.5 g、小茴香 1 g、葱段 20 g、 30 min，泡出血水，捞出肉粒下入开水锅中焯水 1 min 捞 姜 出； 3 DB 14/T 1873—2019 表4 名称 山西莜面栲栳栳常配卤料的食材和加工及感官要求（续） 食材 加工 感官 （2）焯羊肉的汤 200 g 烧开，撇去浮沫，加入胡椒粉、 羊肉 臊子卤 片5 g、盐5 g、胡椒粉1 g、干 肉粒、干红椒段、葱段、姜片、小茴香、白芷、花椒、盐 红白相间， 红辣椒段1g 等； 肉香浓郁。 （3）装入容器上笼蒸 30 min 即可。 （1）葱摘洗干净切成葱花，海带泡软洗净切成边长 3cm 葱20 g、海带25 g、姜5 g、蒜3 g、菜籽油50 g、花椒3 g、八角 葱花醋卤 5 g、干红辣椒8 g、蚝油25 g、 的菱形片，姜去皮切为姜粒，蒜去皮切成蒜末。 （2）炒锅内放菜籽油加热，放入花椒、八角、干红辣椒 色泽酱红， 山西老陈醋30 g、美极鲜10 g、 炸出香味后捞出，加入葱花、姜粒、蒜末、海带煸炒后， 醋香扑鼻。 盐6 g、鸡粉5 g、水15 g 加入蚝油、山西老陈醋、美极鲜、盐、鸡粉、水，小火熬 制 5 min 即可。 （1）尖椒去蒂去籽，切成 0.5 cm 见方的小丁，西红柿去 蒂去皮切成 1 cm 见方的小丁，葱切葱花，蒜切蒜末，姜 尖椒80 g、西红柿500 g、葱50 g、 尖椒 蒜5 g、姜10 g、花生油50 g、 西红柿卤 八角5 g、花椒3 g、绵白糖10 g、 盐15 g、胡椒粉2 g、水300