ICS 76.020 X11 DB3502/T 福 建 省 厦 门 市 地 方 标 准 DB 3502/T 045.4—2019 厦门特色美食制作规程 第 4 部分：姜母鸭 2019 - 10 - 30 发布 厦门市市场监督管理局 2019 - 11 - 01 实施 发 布 DB3502/T 045.4—2019 目 次 前言 ................................................................................ II 引言 ............................................................................... III 1 范围 .............................................................................. 1 2 规范性引用文件 .................................................................... 1 3 原料要求 .......................................................................... 1 4 传统制作过程和工艺 ................................................................ 1 5 感官要求 .......................................................................... 2 6 制作过程卫生要求 .................................................................. 3 附录 A（资料性附录） 姜母鸭制作（整鸭） .............................................. 4 参考文献 ............................................................................. 5 I DB3502/T 045.4—2019 前 言 DB3502/T 045《厦门特色美食制作规程》分为三十个部分： ——第 1 部分：沙茶面； ——第 2 部分：海蛎煎； ——第 3 部分：同安封肉； ——第 4 部分：姜母鸭； ——第 5 部分：土笋冻； ——第 6 部分：炸五香卷； ——第 7 部分：薄饼； ——第 8 部分：面线糊； ——第 9 部分：花生汤； ——第 10 部分：韭菜盒； ——第 11 部分：煎蟹； ——第 12 部分：炒面线； ——第 13 部分：虾面； ——第 14 部分：香泥藏珍； ——第 15 部分：馅饼； ——第 16 部分：海鲜酱油水； ——第 17 部分：白灼章鱼； ——第 18 部分：芋包； ——第 19 部分：肉粽； ——第 20 部分：油葱粿； ——第 21 部分：炸枣； ——第 22 部分：麻糍； ——第 23 部分：卤鸭； ——第 24 部分：马蹄酥； ——第 25 部分：鱼粥； ——第 26 部分：海蟹糯米粥； ——第 27 部分：扁食； ——第 28 部分：半月沉江； ——第 29 部分：土龙汤； ——第 30 部分：鸭肉面线。 本部分为DB3502/T 045的第4部分。 本部分按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。 本部分由厦门市餐饮行业协会提出。 本部分由厦门市商务局归口。 本部分起草单位：厦门市餐饮行业协会、厦门市阿嘉食品有限公司、厦门市标准化研究院。 本部分主要起草人：李振良、陈增加、蔡弘、许晓春、李俊毅、柯海燕、张一萍、林立南。 II DB3502/T 045.4—2019 引 言 0.1 姜母鸭源流 据史料记载，姜母鸭为商代名医吴仲所创，原来是宫廷御膳，后来流传到民间，历代仿制，相沿至 今，成为一道名菜，香鲜甘辛兼备，是风靡闽、台及东南亚等地的滋补佳食。经过历史的发展，同安、 翔安的姜母鸭成为厦门地区一道历史悠久的传统特色名菜。2017年厦门金砖会晤期间，姜母鸭作为厦门 传统菜肴被列入“夫人宴”和多国元首航空餐的菜单。2019年,外交部推介福建“冷餐会”的菜单上， 六道厦门美食飘香国际，其中一道就是姜母鸭。 厦门的姜母鸭以正番鸭为主料，选用上好的黑芝麻油将切块的番鸭肉块反复炒香，再加入本地生长 多年的姜母及高粱酒，中火炖煮而成，放入老姜母，除了去腥还可以提鲜，也有助于祛寒养胃。除了传 统的切块烹煮，姜母鸭还有另一做法是整鸭和黑芝麻油、高粱酒 、老姜片、麦芽糖、冰糖等一起焖炖 而成。 姜母鸭味道鲜香醇美，甘辛兼备，还有养胃健脾、祛寒活血的养生功效，是秋冬时节进补的佳品。 0.2 姜母鸭典型形态示例 图1 姜母鸭 III DB3502/T 045.4—2019 厦门特色美食制作规程 第 4 部分：姜母鸭 1 范围 DB3502/T 045的本部分规定了厦门特色美食姜母鸭制作规程的原料要求、传统制作过程和工艺、感 官要求、制作过程卫生要求。 本部分适用于厦门特色美食姜母鸭的制作过程和工艺。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2757 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒 GB/T 5461 食用盐 GB/T 8233 芝麻油 GB 16153 饭馆(餐厅)卫生标准 GB/T 20883 麦芽糖 GB/T 30383 生姜 GB/T 35883 冰糖 《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告〔2018〕12号） 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》（卫监督发〔2005〕260号） 《厦门市集体用餐配送单位、中央厨房食品安全管理操作指导手册》（厦门市市场监督管理局2016 年10月编制） 3 原料要求 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 黑毛正番鸭母应经检疫合格，并符合 GB 2707 的要求。 老姜应符合 GB/T 30383 的要求,且表面干燥，无生长新芽。 芝麻油应符合 GB/T 8233 的要求。 高粱酒应符合 GB 2757 的要求。 麦芽糖应符合 GB/T 20883 的要求。 冰糖应符合 GB/T 35883 的要求。 盐应符合 GB/T 5461 的要求。 4 传统制作过程和工艺 4.1 备料 1 DB3502/T 045.4—2019 准备好砂锅1个（高约18cm、直径约20cm）、鸭龄6个月的黑毛正番鸭母1只（净重约1500g）、老姜 250g、盐20g、芝麻油（以黑芝麻油为佳）75 g、高粱酒（以本地酿酒为佳）100 g、麦芽糖100g、冰糖 10g、粗盐（非食用）1500g、深口铁锅1个（高约18cm、直径约60cm）。 4.2 备料预处理 按下列步骤进行备料预处理： a) 黑毛正番鸭母洗净，剁成直径 4cm～6cm 的鸭块； b) 鸭块放入烧开的水中焯除血沫，捞出后用凉水洗净沥干，待用； c) 取深口铁锅，在锅底平铺一层粗盐（非食用），将砂锅摆放在锅底的粗盐（非食用）上，沿着 锅壁继续往铁锅中倒入粗盐（非食用），直到砂锅三分之二以上埋入盐中，见图 2； d) 用手将铁锅中粗盐（非食用）抹平，按压紧实； e) 老姜洗净，斜切成厚为 0.2cm 的姜片待用。 图2 铺盐 4.3 成品制作 按下列步骤进行姜母鸭的制作： a) 将埋入砂锅的深口铁锅放在炉灶上加热； b) 另起一炉灶，取一个炒锅放置其上加热； c) 炒锅中倒入芝麻油，转中小火，将油烧热至 110℃； d) 将老姜片倒入炒锅中，煸炒至香味散发、水分蒸干、色泽焦黄、微卷； e) 将黑毛正番鸭块倒入炒锅，炒热后加入冰糖，转中火，继续翻炒至鸭块水分将干； f) 加入盐、50g 高粱酒，继续翻炒至酒香味散发，熄火； g) 待深口铁锅中砂锅的内部温度达到 120℃时，将炒锅中的鸭块、姜片、剩余的油汁倒入砂锅（应 把鸭头、鸭翅膀、鸭爪放在砂锅底部），加入麦芽糖、50g 高粱酒； h) 将砂锅口用锡纸封住，盖紧砂锅盖； i) 转中小火，保持包埋砂锅的粗盐（非食用）温度约 195℃，焖焗 2h，姜母鸭制作完成。 注1：焖焗过程中不宜打开砂锅盖。 注2：整鸭制作的姜母鸭制作过程参见附录 A。 5 感官要求 姜母鸭的成品感官指标应符合表1要求。 2 DB3502/T 045.4—2019 表1 感官指标 项目 要求 色泽 鸭肉油亮金黄 质地 鸭肉肉质紧实细嫩 口味 鸭肉姜香浓郁入味 形态 鸭块完整、块块分明 杂质 无正常视力可见与成品无关的异物 6 制作过程卫生要求 从事姜母鸭制作的餐饮业和集体用餐配送单位应符合GB 16153的规定和《餐饮服务食品安全操作规 范》（国家市场监督管理总局公告〔2018〕12号）、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》（卫监督 发〔2005〕260号）、《厦门市集体用餐配送单位、中央厨房食品安全管理操作指导手册》（厦门市市 场监督管理局2016年10月编制）相关要求。 3 DB3502/T 045.4—2019 AA 附 录 A （资料性附录） 姜母鸭制作（整鸭） A.1 姜母鸭制作（整鸭） A.1.1 备料 准备好宽口砂锅1个（高约9.5cm、直径约28cm）、鸭龄3个月的黑毛正番鸭母1只（净重约1250g）、 盐20g、芝麻油（以黑芝麻油为佳）70g、老姜200g、高粱酒（以本地酿酒为佳）100g、麦芽糖75g、冰 糖10g。 A.1.2 备料预处理 按下列步骤进行备料预处理： a) 黑毛正番鸭母洗净后沥干水分； b) 用高粱酒淋遍鸭身与腹腔，里外均匀涂抹一层盐，在低温冷藏环境下放置 3h 后，待用； c) 老姜洗净，斜切成厚为 0.2cm 的姜片，铺满砂锅内底部。 A.1.3 姜母鸭制作 按下列步骤进行姜母鸭的制作： a) 将黑毛正番鸭母摆放在砂锅内的老姜片上，依次在锅中加入芝麻油、高粱酒、麦芽糖、冰糖， 大火烧开； b) 转中小火，盖上砂锅盖，焖 1h； c) 开锅，转中火收汁，姜母鸭制作完成。 注1：焖制过程中，应适时打开锅盖翻动鸭身使之均匀入味。 注2：整鸭制作的姜母鸭在食用前应剪切成小块，并将鸭肉与砂锅底油汁充分拌匀。 4 DB3502/T 045.4—2019