ICS 67.020 X11 DB3502/T 福 建 省 厦 门 市 地 方 标 准 DB 3502/T 045.6—2019 厦门特色美食制作规程 第 6 部分：炸五香卷 2019 - 10 - 30 发布 厦门市市场监督管理局 2019 - 11 - 01 实施 发 布 DB3502/T 045.6—2019 目 次 前言 ................................................................................ II 引言 ............................................................................... III 1 范围 .............................................................................. 1 2 规范性引用文件 .................................................................... 1 3 原料要求 .......................................................................... 1 4 传统制作过程和工艺 ................................................................ 2 5 感官要求 .......................................................................... 3 6 制作过程卫生要求 .................................................................. 3 I DB3502/T 045.6—2019 前 言 DB3502/T 045《厦门特色美食制作规程》分为三十个部分： ——第 1 部分：沙茶面； ——第 2 部分：海蛎煎； ——第 3 部分：同安封肉； ——第 4 部分：姜母鸭； ——第 5 部分：土笋冻； ——第 6 部分：炸五香卷； ——第 7 部分：薄饼； ——第 8 部分：面线糊； ——第 9 部分：花生汤； ——第 10 部分：韭菜盒； ——第 11 部分：煎蟹； ——第 12 部分：炒面线； ——第 13 部分：虾面； ——第 14 部分：香泥藏珍； ——第 15 部分：馅饼； ——第 16 部分：海鲜酱油水； ——第 17 部分：白灼章鱼； ——第 18 部分：芋包； ——第 19 部分：肉棕； ——第 20 部分：油葱粿； ——第 21 部分：炸枣； ——第 22 部分：麻糍； ——第 23 部分：卤鸭； ——第 24 部分：马蹄酥； ——第 25 部分：鱼粥； ——第 26 部分：海蟹糯米粥； ——第 27 部分：扁食； ——第 28 部分：半月沉江； ——第 29 部分：土龙汤； ——第 30 部分：鸭肉面线。 本部分为DB3502/T 045的第6部分。 本部分按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。 本部分由厦门市餐饮行业协会提出。 本部分由厦门市商务局归口。 本部分起草单位：厦门市餐饮行业协会、佳味馆（厦门）餐饮管理有限公司、厦门市标准化研究院。 本部分主要起草人：李俊毅、林敦凯、许晓春、蔡弘、柯海燕、张一萍、林立南。 II DB3502/T 045.6—2019 引 言 0.1 炸五香卷源流 炸五香卷，也叫炸五香条，芳香酥脆，馅料精致爽口，是佐餐和下酒的美味。早在八九十年前，厦 门的炸五香卷已经是大众喜欢的小吃了。据1931年《厦门指南》等史料记载，厦门炸五香卷最早以中华 路的“苞记”（又称“五香苞”）最有特色，后来比较有名的是后路头（后迁“海关边”）的麻方，也 叫“猫方”五香，还有曾在“四孔井”和“二舍庙”摆卤味摊的陈汉益五香。2001年，炸五香卷被认定 为中华名小吃。 炸五香卷趁热吃香、酥、脆、鲜，佐以沙茶辣、厦门辣椒酱、萝卜酸、芫荽等佐料，风味尤佳。现 在，炸五香卷已经从具有传统特色的小吃名点，逐渐演变为精制、高档的菜肴跃上正规宴席，是闽南地 方婚宴、喜宴、过节餐桌上必上的一道菜。 0.2 炸五香卷典型形态示例 图1 炸五香卷 III DB3502/T 045.6—2019 厦门特色美食制作规程 第 6 部分：炸五香卷 1 范围 DB3502/T 045的本部分规定了厦门特色美食炸五香卷制作规程的原料要求、传统制作过程和工艺、 感官要求、制作过程卫生要求。 本部分适用于厦门特色美食炸五香卷的制作过程和工艺。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1355 小麦粉 GB 2716 食用植物油卫生标准 GB 2757 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 9959.1 鲜、冻片猪肉 GB 10136 食品安全国家标准 动物性水产制品 GB 13104 食品安全国家标准 食糖 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB 16153 饭馆(餐厅)卫生标准 GB/T 22106 非发酵豆制品 GB/T 34321 食用甘薯淀粉 NY/T 1071 洋葱 NY/T 1080 荸荠 《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告〔2018〕12号） 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》（卫监督发〔2005〕260号） 《厦门市集体用餐配送单位、中央厨房食品安全管理操作指导手册》（厦门市市场监督管理局2016 年10月编制） 3 原料要求 3.1 猪前腿五花肉，质量应符合 GB 9959.1 的要求，肥瘦比例 3:7 为佳。 3.2 淡干豆皮应符合 GB 22106 的要求。 3.3 荸荠应符合 NY/T 1080 的要求。 1 DB3502/T 045.6—2019 3.4 3.5 3.6 3.7 3.8 3.9 3.10 3.11 3.12 3.13 3.14 葱白应符合 GB 2762、GB 2763 的要求。 洋葱应符合 NY/T 1071 的要求。 扁鱼末应符合 GB 10136 的要求。 高粱酒应符合 GB 2757 的要求。 五香粉应符合 GB/T 15691 的要求。 食用盐应符合 GB/T 5461 的要求。 白糖应符合 GB 13104 的要求。 地瓜粉应符合 GB/T 34321 的要求。 植物油应符合 GB 2716 的要求。 小麦粉应符合 GB/T 1355 的要求。 水应符合 GB 5749 的要求。 4 传统制作过程和工艺 4.1 馅料制作 4.1.1 备料（按制 12 条炸五香卷备料） 准备好猪前腿五花肉500g、宽约20cm的淡干豆皮、荸荠150g、葱白（以本地小葱为佳）100g、洋葱 50g、扁鱼末5g、高粱酒（以本地酿酒为佳）50g、五香粉（以本地产五香粉为佳）5g、食用盐7g、白糖 50g、地瓜粉75g、小麦粉少许、水少许。 4.1.2 备料预处理 按下列步骤进行备料预处理： a) 取猪前腿五花肉用凉水洗净，切成长宽约 1cm×1cm 的五花肉丁待用； b) 取荸荠、洋葱洗净，去皮切成长宽约 0.6cm×0.8cm 的荸荠丁、洋葱丁待用； c) 取葱白洗净，切成长约 0.5cm 的葱珠待用； d) 取小麦粉、水少许，调制成薄面粉糊待用。 4.1.3 制馅 按下列步骤进行炸五香卷馅料的制作： a) 取 1 个容器，放入五花肉丁，依次加入五香粉、高粱酒、白糖、扁鱼末、食用盐拌匀，在低温 冷藏环境中放置 2h，备用； b) 加入荸荠丁、洋葱丁、葱珠，拌匀； c) 加入地瓜粉拌匀，炸五香卷馅料制作完成。 注：馅料制作完成应立即使用。 4.2 包五香卷 按下列步骤包五香卷： a) 取 1 张豆皮平摊，在豆皮中间略靠下处放入馅料铺成紧实饱满的横条，左右两边不留空间； b) 将豆皮由下往上慢慢卷起，覆盖并压实馅料，包卷成直径约 3cm 的圆筒形长条； c) 用薄面粉糊黏封接口处，五香卷包卷完成。 注：将包好的五香卷接口朝下平放，每条之间不留间隙，不应叠放超过2层，且第2层五香卷应摆放在第1层的2条之 间。 2 DB3502/T 045.6—2019 4.3 炸五香卷 按下列步骤炸五香卷： a) 将适量植物油倒入锅中，油量应盖过五香卷，加热至 120℃； b) 将五香卷放入油锅，转中火，炸 5min 至熟，捞出； c) 调火使油锅升温至 160℃，放入五香卷，复炸至五香卷呈金黄色，出锅沥油； d) 将沥油后的炸五香卷直切成长约 3cm 的段，装盘。 注：可配以厦门辣椒酱、萝卜酸、芫荽等佐食。 5 感官要求 炸五香卷的成品感官指标应符合表1要求。 表1 感官指标 项目 要求 色泽 色泽金黄 质地 外酥里嫩 口味 鲜咸回甘、五香浓郁 形态 成形饱满的 3cm 段状 杂质 无正常视力可见与成品无关的异物 6 制作过程卫生要求 从事炸五香卷制作的餐饮业和集体用餐配送单位应符合GB 16153的规定和《餐饮服务食品安全操作 规范》（国家市场监督管理总局公告〔2018〕12号）、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》（卫监 督发〔2005〕260号）、《厦门市集体用餐配送单位、中央厨房食品安全管理操作指导手册》（厦门市 市场监督管理局2016年10月编制）相关要求。 ______________________ 3