ICS 67.020 X11 DB3502/T 福 建 省 厦 门 市 地 方 标 准 DB 3502/T 045.5—2019 厦门特色美食制作规程 第 5 部分：土笋冻 2019 - 10 - 30 发布 厦门市市场监督管理局 2019 - 11- 01 实施 发 布 DB3502/T 045.5—2019 目 次 前言 ................................................................................ II 引言 ............................................................................... III 1 范围 .............................................................................. 1 2 规范性引用文件 .................................................................... 1 3 原料要求 .......................................................................... 1 4 传统制作过程和工艺 ................................................................ 1 5 感官要求 .......................................................................... 2 6 制作过程卫生要求 .................................................................. 2 I DB3502/T 045.5—2019 前 言 DB3502/T 045《厦门特色美食制作规程》分为三十个部分： ——第 1 部分：沙茶面； ——第 2 部分：海蛎煎； ——第 3 部分：同安封肉； ——第 4 部分：姜母鸭； ——第 5 部分：土笋冻； ——第 6 部分：炸五香卷； ——第 7 部分：薄饼； ——第 8 部分：面线糊； ——第 9 部分：花生汤； ——第 10 部分：韭菜盒； ——第 11 部分：煎蟹； ——第 12 部分：炒面线； ——第 13 部分：虾面； ——第 14 部分：香泥藏珍； ——第 15 部分：馅饼； ——第 16 部分：海鲜酱油水； ——第 17 部分：白灼章鱼； ——第 18 部分：芋包； ——第 19 部分：肉棕； ——第 20 部分：油葱粿； ——第 21 部分：炸枣； ——第 22 部分：麻糍； ——第 23 部分：卤鸭； ——第 24 部分：马蹄酥； ——第 25 部分：鱼粥； ——第 26 部分：海蟹糯米粥； ——第 27 部分：扁食； ——第 28 部分：半月沉江； ——第 29 部分：土龙汤； ——第 30 部分：鸭肉面线。 本部分为DB3502/T 045的第5部分。 本部分按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。 本部分由厦门市餐饮行业协会提出。 本部分由厦门市商务局归口。 本部分起草单位：厦门市餐饮行业协会、厦门三都食品有限公司、厦门市标准化研究院。 本部分主要起草人：蔡弘、陈伟旭、方葳、许晓春、李俊毅、柯海燕、张一萍、林立南。 II DB3502/T 045.5—2019 引 言 0.1 土笋冻源流 土笋冻，也叫“土蚯冻”，是厦门独具风味的特色小吃，被评定为“福建名小吃”、“中华名小吃”。 “土笋冻”取材生长在海滩泥中的一种富含胶质的环节动物（俗名“土笋”、“土丁”、“土蚯”，又 叫“星虫”），脆嫩清甜，Q弹爽口。“土笋”身长二至三寸，生长在浅海滩涂里，呈灰白色， 全身均 可食用，虫体所含胶质溶入水中，冷却后就凝结成冻了，胶质粘稠，滋味天然。 土笋学名“可口革囊 星虫”，属于星虫动物门。明朝屠本畯的《闽中海错疏》对土笋（文中称“泥笋”）有如下记载：“其 形如笋而小，生江中，形丑而甘，一名土笋。清代周亮工在其所著的《闽小记》一书中也对土笋冻有相 关描述：“予在闽常食土箬冻，味甚鲜异，但闻其生长在海滨，形类蚯蚓。”1908年美国海军舰队访问 厦门，清政府在厦门设宴招待，当时的宴席菜谱上，土笋冻（当时中文翻译为“路笋冻”）和海蛎煎等 小吃赫然在列。 品尝土笋冻，传统佐料相当讲究，除了蒜泥酱油、黄芥末酱、陈醋、芝麻酱、甜酱、酸梅酱等调料， 还有蒜蓉、萝卜酸、芫荽、花菜酸、荞头、番茄、辣椒、海蜇皮丝等配菜，五颜六色，令人胃口大开。 0.2 土笋冻典型形态示例 图1 土笋冻 III DB3502/T 045.5—2019 厦门特色美食制作规程 第 5 部分：土笋冻 1 范围 DB3502/T 045的本部分规定了厦门特色美食土笋冻制作规程的原料要求、传统制作过程和工艺、感 官要求、制作过程卫生要求。 本部分适用于厦门特色美食土笋冻的制作过程和工艺。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） GB 16153 饭馆(餐厅)卫生标准 《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告〔2018〕12号） 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》（卫监督发〔2005〕260号） 《厦门市集体用餐配送单位、中央厨房食品安全管理操作指导手册》（厦门市市场监督管理局2016 年10月编制） 3 原料要求 3.1 3.2 3.3 3.4 土笋，应选取鲜活、无泡水，符合 GB 2733 的要求，以身长（收缩后）4cm～6cm 为最佳。 水应符合 GB 5749 的要求。 盐应符合 GB/T 5461 的要求。 味精应符合 GB/T 8967 的要求。 4 传统制作过程和工艺 4.1 备料（按净土笋 500g 备料） 准备好土笋1500g，水1000g，盐9g，味精6g。 4.2 备料预处理 按下列步骤进行备料预处理： a) 将土笋放入盛满清水的盆中浸泡 15min； 1 DB3502/T 045.5—2019 b) c) d) e) f) g) 将浸泡后的土笋用清水淘洗，去除表皮泥浆； 将淘洗后的土笋用手搓揉 20min，去除表皮残余污垢； 挑拣、去除杂质和死虫； 用石磨反复碾压土笋，将其内脏和体内积液挤出； 将未碾压到的土笋挑拣出来，用手挤压出其内脏和体内积液； 将土笋用清水反复冲洗至水清澈，捞起沥干，待用。 4.3 成品制作 按下列步骤进行土笋冻的制作： a) 将水倒入锅中，用大火烧开，保持滚沸状态； b) 将土笋倒入锅中，煮到胶质出现后加入盐、味精调味，熄火； c) 去除汤面浮沫后，将土笋和汤汁一同舀起注入小圆形模具中，保持每个土笋冻坯高约 2cm，重 约 18g； d) 将模具在 14℃～16℃的环境下放置 1h，冷却至初步凝固状； e) 将初步凝固状的土笋冻坯在 0℃～4℃的环境下放置约 12h，直至冷藏成块，土笋冻制作完成。 注1：土笋熬煮时间不宜超过 13min。 注2：土笋冻可配以厦门辣椒酱、蒜泥酱油、黄芥末酱、陈醋、萝卜酸、芫荽等佐食。 5 感官要求 土笋冻的成品感官指标应符合表1要求。 表1 感官指标 项目 要求 色泽 晶莹剔透 质地 冰凉脆爽 口味 鲜咸微甘 形态 透明杯状 杂质 无正常视力可见与成品无关的异物 6 制作过程卫生要求 从事土笋冻制作的餐饮业和集体用餐配送单位应符合GB 16153的规定和《餐饮服务食品安全操作规 范》（国家市场监督管理总局公告〔2018〕12号）、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》（卫监督 发〔2005〕260号）、《厦门市集体用餐配送单位、中央厨房食品安全管理操作指导手册》（厦门市市 场监督管理局2016年10月编制）相关要求。 ______________________ 2