ICS 67.020 X 11 DB 14 山 西 省 地 方 标 准 DB 14/T 1649—2018 关乡大刀面制作规范 2018 - 02 - 10 发布 山西省质量技术监督局 2018 - 04 - 10 实施 发 布 DB 14/T 1649—2018 目 次 前言 ................................................................................ II 1 范围 .............................................................................. 1 2 规范性引用文件 .................................................................... 1 3 术语和定义 ........................................................................ 2 4 设备与工具 ........................................................................ 2 5 原料 .............................................................................. 3 6 感官与制作工艺 .................................................................... 4 附录 A（资料性附录） 关乡大刀面专用工具 .............................................. 8 I DB 14/T 1649—2018 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山西省商务厅提出并归口。 本标准起草单位：山西盛世面食科技研究院。 本标准起草人：秦创年、芦峰、刘当成、徐根源、雷玉龙、李富良、武春宝。 II DB 14/T 1649—2018 关乡大刀面制作规范 1 范围 本标准规定了关乡大刀面制作的术语和定义、设备与工具、原料、感官与制作工艺。 本标准适用于以小麦粉为原料手工制作的关乡大刀面。其它面粉原料的大刀面可参考执行。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1355 小麦粉 GB/T 1532 花生 GB 2712 食品安全国家标准 豆制品 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 7900 白胡椒 GB/T 8233 芝麻油 GB/T 8937 食用猪油 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 18133 马铃薯种薯 GB/T 18186 酿造酱油 GB/T 19777 地理标志产品 山西老陈醋 GB/T 20554 海带 GB/Z 26577 大葱生产技术规范 GB/Z 26578 大蒜生产技术规范 GB/T 23587 粉条 GB/T 23597 干紫菜 GB/T 30382 辣椒(整的或粉状) GB/T 30383 生姜 GB/T 30391 花椒 SB/T 10296 甜面酱 SB/T 10416 调味料酒 SB/T 10459 番茄调味酱 SB/T 10513 牛肉粉调味料 SB/T 10617 熟制杏核和杏仁 SB/T 10881 南瓜流通规范 SC/T 3205 水产 NY/T 493 胡萝卜 1 DB 14/T 1649—2018 NY/T 654 绿色食品 白菜类蔬菜 NY/T 655 绿色食品 茄果类蔬菜 NT/T 743 绿色食品 绿叶类蔬菜 NY/T 749 绿色食品 食用菌 NY/T 751 绿色食品 食用植物油 NY/T 753 绿色食品 禽肉 NY/T 754 绿色食品 蛋与蛋制品 NY/T 900 绿色食品 发酵调味品 NY/T 901 绿色食品 香辛料及其制品 NY/T 956 番茄酱 NY/T 1052 绿色食品 豆制品 NY/T 1325 绿色食品 芽苗类蔬菜 NY/T 1584 洋葱等级规格 NY/T 1837 西葫芦等级规格 《餐饮服务食品安全操作规范》国食药监局[2011]395号 3 术语和定义 下列术语与定义适用于本文件。 3.1 关乡大刀面 是指山西运城地区的传统面食，因切面使用工具与关公大刀形状相仿而得名。 4 设备与工具 4.1 关乡大刀面制作卫生要求应符合 GB 14881 的规定。 4.2 设备和工具安全要求应符合《餐饮服务食品安全操作规范》。 4.3 专用工具 4.3.1 专用刀具：一般为刀重 18-28 斤，刀身 80-110cm 的大刀。 4.3.2 专用斜案板：案架长 150-180cm、宽 80-100cm、高（后端 70cm，前端 60cm）。 4.3.3 专用杠子、擀面杖：杠子长 150cm、直径 6cm、重 15 斤，洋槐木为最佳。擀面杖长 90cm 、直 径 3cm，枣木为佳；专用切面板长 50cm、宽 40cm，有坡度具体使用时用大刀目测。 4.3.4 4.4 专用刀具、斜案板、杠子、擀面杖图片见附录 A。 通用设备和工具。 关乡大刀面制作通用设备和工具及用途见表1。 2 DB 14/T 1649—2018 表1 关乡大刀面制作通用设备和工具及用途 通用设备和工具 用 途 加工设备：容器、砧板、菜刀 原料加工 冷藏设备：冰箱、冰柜等。 冷藏、冷冻 保鲜工具：保鲜盒、保鲜袋等。 保鲜 烹饪热加工设备和用具：炒灶、汤炉、炒锅、漏勺、炒勺、锅铲、品尝勺、筷子、捞面笊篱、煮面炉等。 烹饪热加工 计量和测量工具：磅秤、电子台秤、电子天平、量桶、量杯、量尺、测温勺、高温温度计、探针温度计、 红外线测温仪，计时器等。 5 计量、测量 原料 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 5.6 5.7 5.8 5.9 5.10 5.11 5.12 5.13 5.14 5.15 5.16 5.17 5.18 5.19 5.20 5.21 5.22 5.23 5.24 5.25 5.26 5.27 5.28 小麦粉 应符合 GB/T 1355 的规定。 水 应符合 GB 5749 的规定。 食盐 应符合 GB/T 5461 的规定。 干黄酱 应符合 NY/T 900 的规定。 老抽 应符合 GB/T 18186 的规定。 陈醋 应符合 GB/T 19777 的规定。 胡椒 应符合 GB/T 7900 的规定。 胡椒粉 应符合 GB/T 7900 的规定。 葱 应符合 GB/Z 26577 的规定。 姜 应符合 GB/T 30383 的规定。 蒜 应符合 GB/Z 26578 的规定。 花椒 应符合 GB/T 30391 的规定。 八角 应符合 NY/T 901 的规定。 黑木耳 应符合 NY/T 749 的规定。 海带 应符合 GB/T 20554 的规定。 香菇 应符合 NY/T 749 的规定。 豆腐 应符合 NY/T 1052 的规定。 西红柿 应符合 NY/T 655 的规定。 羊肉 应符合 NY/T 753 的规定。 番茄酱 应符合 NY/T 956 的规定。 香菜 应符合 NT/T 743 的规定。 紫菜 应符合 GB/T 23597 的规定。 牛肉 应符合 NY/T 753 的规定。 黄萝卜 应符合 NY/T 493 的规定。 胡萝卜 应符合 NY/T 493 的规定。 土豆 应符合 GB 18133 的规定。 粉条 应符合 GB/T 23587 的规定。 白菜 应符合 NY/T 654 的规定。 3 DB 14/T 1649—2018 5.29 5.30 5.31 5.32 5.33 5.34 5.35 5.36 5.37 5.38 5.39 5.40 5.41 5.42 5.43 5.44 5.45 5.46 5.47 5.48 5.49 5.50 6 豌豆 应符合 NY/T 1325 的规定。 鸡蛋 应符合 NY/T 754 的规定。 腐竹 应符合 GB 2712 的规定。 色拉油 应符合 NY/T 751 的规定。 猪油 应符合 GB/T 8937 的规定。 香油 应符合 GB/T 8233 的规定。 料酒 应符合 SB/T 10416 的规定。 甜面酱 应符合 SB/T 10296 的规定。 番茄沙司 应符合 SB/T 10459 的规定。 南瓜 应符合 SB/T 10881 的规定。 虾皮 应符合 SC/T 3205 的规定。 草果 应符合 NY/T 901 的规定。 香叶 应符合 NY/T 901 的规定。 桂皮 应符合 NY/T 901 的规定。 辣椒 应符合 GB/T 30382 的规定。 牛肉粉 应符合 SB/T 10513 的规定。 洋葱 应符合 NY/T 1584 的规定。 西葫芦 应符合 NY/T 1837 的规定。 杏仁干 应符合 SB/T 10617 的规定。 花生 应符合 GB/T 1532 的规定。 红萝卜 应符合 NY/T 493 的规定。 猪肉 应符合 NY/T 753 的规定。 感官与制作工艺 6.1 感官 关乡大刀面色泽自然麦香浓、口感顺滑、弹力十足、薄厚均匀。 6.2 制作工艺 6.2.1 6.2.1.1 手工制作 和面、饧面、揉面 关乡大刀面手工制作和面、饧面、揉面要求见表2。 表2 关乡大刀面手工制作和面、饧面、揉面的要求 和面 饧面 （1）和面时应分三次加水：在2500g面粉中应 和好的面团 先加入水总量875g的1/2，盐25g 鸡蛋5个。待面粉 应用湿布盖上或 和水抄拌成穗子状或雪片状时，再加入水总量的 放置在密封的容 1/4；继续抄拌成大块状时加入水总量的1/4； 器中，在15℃--25 （2）抄拌时应由外向内、由下向上，用力均 ℃ 的 环 境 下 饧 20 匀，手不沾水，以粉推水，促进水和面粉紧密结合。 分钟。 4 揉面 （1）揉面时身体应与案板保持一定的距离， 站成正确姿势（双脚与肩同宽或丁字步）； （2）揉面应采用双手，右手使劲，左手辅助， 用力均匀，顺着一个方向揉，以免破坏面筋的网络； （3）面团应反复揉至无干块、柔润，表面光 滑，成圆柱形。揉面结束时要做到面光、手净