ICS 67.020 X 11 DB 14 山 西 省 地 方 标 准 DB 14/T 1650—2018 山西剪刀面制作规范 2018 - 02 - 10 发布 山西省质量技术监督局 2018 - 04 - 10 实施 发 布 DB 14/T 1650—2018 目 次 前言 ................................................................................ II 1 范围 .............................................................................. 1 2 规范性引用文件 .................................................................... 1 3 术语和定义 ........................................................................ 2 4 设备与工具 ........................................................................ 2 5 原料 .............................................................................. 3 6 感官与制作工艺 .................................................................... 4 I DB 14/T 1650—2018 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山西省商务厅提出并归口。 本标准起草单位：山西盛世面食科技研究院。 本标准起草人：岳更生、芦峰、刘当成、徐根源、雷玉龙、李富良、武春宝。 II DB 14/T 1650—2018 山西剪刀面制作规范 1 范围 本标准规定了山西剪刀面制作的术语和定义、设备与工具、原料、感官与制作工艺。 本标准适用于以小麦粉为原料手工制作的山西剪刀面。其他面粉原料的剪刀面可参照执行。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1355 小麦粉要求 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 7900 白胡椒 GB 10136 食品安全国家标准 动物性水产制品 GB/T 11761 芝麻 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 17238 鲜、冻分割牛肉 GB/T 18186 酿造酱油 GB/T 19777 地理标志产品 山西老陈醋 GB/T 20351 地理标志产品 怀山药 GB/T 20554 海带 GB/T 21999 蚝油 GB/T 23587 粉条 GB/Z 26577 大葱生产技术规范 GB/Z 26578 大蒜生产技术规范 GB/T 30382 辣椒（整的或粉状） GB/T 30383 生姜 GB/T 30391 花椒 SB/T 10415 鸡粉调味料 SB/T 10416 调味料酒 SB/T 10458 鸡汁调味料 NY/T 655 绿色食品 茄果类蔬菜 NY/T 743 绿色食品 绿叶类素菜 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY/T 749 绿色食品 食用菌 1 DB 14/T 1650—2018 NY/T 751 绿色食品 食用植物油 NY/T 753 绿色食品 禽肉 NY/T 964 菠菜 NY/T 1052 绿色食品 豆制品 NY/T 1326 绿色食品 多年生蔬菜 NY/T 2111 绿色食品 调味油 《餐饮服务食品安全操作规范》国食药监局[2011]395号 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 山西剪刀面 是指山西历史悠久的，用剪刀为工具制作而成的面食。 4 设备与工具 4.1 4.2 山西剪刀面制作卫生要求应符合 GB 14881 的规定。 专用工具。 山西剪刀面制作专用工具及用途见表1。 表1 山西剪刀面制作专用工具及用途 专用工具 容器、剪刀 4.3 用途 加工、成形 通用设备和工具。 山西剪刀面制作通用设备和工具及用途见表2。 表2 山西剪刀面制作通用设备和工具及用途 通用设备和工具 用途 加工设备：砧板 原料加工 冷藏设备：冰箱、冰柜等 冷藏、冷冻 保鲜工具：保鲜盒、保鲜袋等 保鲜 烹饪热加工设备和用具：炒灶、汤炉、炒锅、铜锅、漏勺、炒勺、品尝勺、筷子等 烹饪加工 计量和测量工具：磅秤、电子台秤、电子天平、量桶、量杯、量尺、测温勺、高温温度计、 计量、测量 探针温度计、红外线测温仪、计时器等 2 DB 14/T 1650—2018 4.4 5 设备和工具安全要求应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。 原料 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 5.6 5.7 5.8 5.9 5.10 5.11 5.12 5.13 5.14 5.15 5.16 5.17 5.18 5.19 5.20 5.21 5.22 5.23 5.24 5.25 5.26 5.27 5.28 5.29 5.30 5.31 5.32 5.33 5.34 5.35 5.36 5.37 5.38 5.39 小麦粉 应符合 GB/T 1355 的规定。 饮用水 应符合 GB 5749 的规定。 牛肉 应符合 GB/T 17238 的规定。 鸡肉 应符合 NY/T 753 的规定。 老抽 应符合 GB/T 18186 的规定。 陈醋 应符合 GB/T 19777 的规定。 胡椒粉 应符合 GB/T 7900 的规定。 葱 应符合 GB/Z 26577 的规定。 姜 应符合 GB/T 30383 的规定。 蒜 应符合 GB/Z 26578 的规定。 花椒 应符合 GB/T 30391 的规定。 草果 应符合 GB/T 15691 的规定。 香叶 应符合 GB/T 15691 的规定。 桂皮 应符合 GB/T 15691 的规定。 陈皮 应符合 GB/T 15691 的规定。 砂仁 应符合 GB/T 15691 的规定。 山奈 应符合 GB/T 15691 的规定。 小茴 应符合 GB/T 15691 的规定。 十三香 应符合 GB/T 15691 的规定。 辣椒面 应符合 GB/T 30382 的规定。 色拉油 应符合 NY/T 751 的规定。 麻椒油 应符合 NY/T 2111 的规定。 黑木耳 应符合 NY/T 749 的规定。 粉条 应符 GB/T 23587 的规定。 海带 应符合 GB/T 20554 的规定。 香菇 应符合 NY/T 749 的规定。 草菇 应符合 NY/T 749 的规定。 口蘑 应符合 NY/T 749 的规定。 黄花菜 应符合 NY/T 1326 的规定。 豆腐 应符合 NY/T 1052 的规定。 鱼丸 应符合 GB 10136 的规定。 食盐 应符合 GB/T 5461 的规定。 山药 应符合 GB/T 20351 的规定。 蚝油 应符合 GB/T 21999 的规定。 味精 应符合 GB 2720 的规定。 猪肉 应符合 NY/T 753 的规定。 料酒 应符合 SB/T 10416 的规定。 鸡粉 应符合 SB/T 10415 的规定。 鸡汁 应符合 SB/T 10458 的规定。 3 DB 14/T 1650—2018 5.40 5.41 5.42 5.43 5.44 5.45 6 香菜 应符合 NY/T 743 的规定。 西红柿 应符合 NY/T 655 的规定。 菠菜 应符合 NY/T 964 的规定。 香葱 应符合 NY/T 744 的规定。 芝麻 应符合 GB/T 11761 的规定。 蚝油 应符合 GB/T 21999 的规定。 感官与制作工艺 6.1 感官 山西剪刀面色泽自然，口感筋道滑利，两头尖，中间圆，长短一致，形似小银鱼。 6.2 制作工艺 6.2.1 手工制作 6.2.1.1 和面、饧面、揉面 山西剪刀面手工制作和面、饧面、揉面要求见表3。 表3 山西剪刀面手工制作和面、饧面、揉面要求 和面 饧面 揉面 （1）揉面时身体应与案板保持一定的距离，站成正 （1）和面时应分三次加水：在500g 确姿势（双脚与肩同宽或丁字步）； 面粉中应先加入水(冬暖夏凉春秋温， （2）揉面应采用双手，右手使劲，左手辅助，用力 暑天要用冰水和)总量220g的1/2，顺时 针搅拌20下左右，待面粉和水搅拌成 3-5cm的穗子状或雪片状时，再加入总 水量的1/4，继续搅拌25下左右成大块 状时，加入总水量的1/4，揉50下左右 形成面团； （2）搅拌时应由外向内、由下向 和好的面团 应用湿布盖上或 放置在密封的容 器中，在15-25℃ 均匀，顺着一个方向揉，揉成长约35cm，直径为3.5cm 的圆柱长条，将两头折叠置于面团中间，继续揉20次， 此动作反复5次。始终顺着一个方向揉，以免破坏面筋网 络； （3）面团应反复揉至无干块、柔润，表面光滑，成 的环境下饧30分 钟。 长条形，再搓为长120cm，直径约为2.5cm的圆柱状面剂； 上，用力均匀，手不沾水，以粉推水， 促进水和面紧密结合。 （4）出小面剂。将面团揪或切成52个大小均匀的面 剂，单手来回搓5下，制成长约6cm左右“圆锥”型小面 剂。 4 DB 14/T 1650—2018 6.2.1.2 剪制 山西剪刀面手工制作剪工、成形、规格及感官要求见表4。 表4 名称 山西剪刀面手工制作剪工、成形、规格及感官要求 剪工 成形和规格 感官 自然弯曲、手背与地面呈45°，右手 一个小面剂剪成约24根左右，长 两头尖，鱼肚型， 持剪，从外至内、均匀剪面； 5cm左右，粗细均匀的小银鱼形 长短一致，粗细均 （2）剪制时剪刃应紧贴面团表面，面 状。 匀。 （1）左手握“圆锥”型小面剂，手肘 山西剪刀面 剪不离，边剪边转，用力均匀、连贯。 6.3 卤料制作 山西剪刀面常配卤料有家常、麻辣、三菌、鸡肉、牛肉等。其主要食材和加工及感官要求见表5。 表5 品种 家常 味型 食材 山西剪刀