ICS 67.020 X 11 DB 14 山 西 省 地 方 标 准 DB 14/T 1651—2018 太原打卤面制作规范 2018 - 02 - 10 发布 山西省质量技术监督局 2018 - 04 - 10 实施 发 布 DB 14/T 1651—2018 目 次 前言 ................................................................................ II 1 范围 .............................................................................. 1 2 规范性引用文件 .................................................................... 1 3 术语和定义 ........................................................................ 1 4 分类 .............................................................................. 2 5 设备与工具 ........................................................................ 2 6 原料 .............................................................................. 2 7 感官与制作工艺 .................................................................... 3 I DB 14/T 1651—2018 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山西省商务厅提出并归口。 本标准起草单位：山西盛世面食科技研究院。 本标准起草人：徐根源、高绍军、芦峰、刘当成、雷玉龙、李富良、武春宝。 II DB 14/T 1651—2018 太原打卤面制作规范 1 范围 本标准规定了太原打卤面制作的术语和定义、分类、设备与工具、原料、感官与制作工艺。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1355 小麦粉 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 7901 黑胡椒 GB/T 8884 马铃薯淀粉 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 18186 酿造酱油 GB/T 30383 生姜 GB/T 30391 花椒 SB/T 10416 调味料酒 NY/T 445 口蘑 NY/T 579 韭菜 NY/T 749 绿色食品 食用菌 NY/T 751 绿色食品 食用植物油 NY/T 753 绿色食品 禽肉 NY/T 754 绿色食品 蛋及蛋制品 NY/T 901 绿色食品 香辛料制品 NY/T 1326 绿色食品 多年生蔬菜 《餐饮服务食品安全操作规范》国食药监局[2011]395号 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 小拉面 将面团擀成长方形面片，切成细长条用双手拉成的面条。 3.2 1 DB 14/T 1651—2018 手擀面 将面团用擀杖擀成面片用刀切成的面条。 3.3 太原打卤面 是在煮制成熟的小拉面或手擀面上浇上卤料制成的一种面食。 4 分类 根据面条的不同可分为太原打卤小拉面和太原打卤手擀面。 5 设备与工具 5.1 太原打卤面制作卫生要求应符合 GB 14881 的规定。 5.2 设备和工具安全要求应符合《餐饮服务食品安全操作规范》。 5.3 设备和工具用途。 设备和工具及用途见表1。 表1 太原打卤面制作设备和工具及用途 通用设备和工具 加工设备：容器、砧板、菜刀、擀面棍等。 冷藏设备：冰箱、冰柜等。 保鲜工具：保鲜盒、保鲜袋等。 烹饪热加工设备和用具：炒灶、汤炉、炒锅、漏勺、炒勺、锅铲、品尝勺、筷子等。 用 途 原料加工 冷藏、冷冻 保鲜 烹饪热加工 计量和测量工具：磅秤、电子台秤、电子天平、量桶、量杯、量尺、测温勺、高温温 度计、探针温度计、红外线测温仪、计时器等 。 6 原料 6.1 6.2 6.3 6.4 6.5 6.6 6.7 6.8 6.9 2 小麦粉 应符合 GB/T 1355 的规定。 水 应符合 GB 5749 的规定。 食盐 应符合 GB/T 5461 的规定。 老抽 应符合 GB/T 18186 的规定。 胡椒粉 应符合 GB/T 7901 的规定。 姜 应符合 GB/T 30383 的规定。 花椒 应符合 GB/T 30391 的规定。 马铃薯淀粉 应符合 GB/T 8884 的规定。 酱油 应符合 GB/T 18186 的规定。 计量、测量 DB 14/T 1651—2018 6.10 6.11 6.12 6.13 6.14 6.15 6.16 6.17 6.18 7 料酒 应符合 SB/T 10416 的规定。 八角 应符合 NY/T 901 的规定。 黑木耳 应符合 NY/T 749 的规定。 黄花菜 应符合 NY/T 1326 的规定。 猪肉 应符合 NY/T 753 的规定。 鸡蛋 应符合 NY/T 754 的规定。 色拉油 应符合 NY/T 751 的规定。 口蘑 应符合 NY/T 445 的规定。 韭菜 应符合 NY/T 579 的规定。 感官与制作工艺 7.1 感官 太原打卤面色泽红润、韭香浓郁、味道鲜醇、爽滑筋道。 7.2 卤料制作 太原打卤面卤料加工及感官要求见表2。 表2 品种 太原打卤面卤料加工及感官要求 食材 加工 感官 （1）将黄花菜、黑木耳分别放入凉水中 2 小时以 黄花菜 25g、黑木耳 25g、口 蘑 25g、鸡蛋 20g、姜 5g、韭 太原打卤面 卤料 菜 50g、猪肉片 50g、色拉油 50g、食盐 30g、胡椒粉 5g、 老抽 10g、花椒 5g、八角 3g、 马铃薯 淀粉 100g、饮 用水 4700g。 7.3 上，待涨发后改刀成型焯水； （2）将猪肉片煮熟后，去沫撇油放入黄花菜、黑 木耳、口蘑煮制；调入食盐、胡椒粉、老抽调味煮 制； 色泽红润，韭香 （3）将淀粉加水拌匀、勾芡，卤料成熟呈粘稠状 浓郁，味道鲜醇。 后，撒入蛋液； （4）将韭菜、姜末铺在卤汁表面。油入锅加入花 椒、八角加热后捞出，后淋入加热的料油。 面条制作 7.3.1 7.3.1.1 小拉面 和面、饧面、揉面 小拉面和面、饧面、揉面要求见表3 3 DB 14/T 1651—2018 表3 小拉面和面、饧面、揉面要求 和面 饧面 揉面 （1）揉面时身体应与案板保持一定的距离， （1）和面时应分三次加水：在 500g 面粉中 站成正确姿势（双脚与肩同宽或丁字步）； 应先加入水总量 260g 的 1/2；待面粉和水抄 和好的面团应用湿 （2）揉面应采用双手，右手使劲，左手辅 布盖上或放置在密封的 助，用力均匀，顺着一个方向揉，以免破坏 容器中，在 15～25℃的 面筋网络； 环境下饧 20 分钟。 （3）面团应反复揉至无干块、柔润，表面 拌成穗子状或雪片状时，再加入水总量的 1/4；继续抄拌成大块状时加入水总量的 1/4； （2）抄拌时应由外向内、由下向上，用力 均匀，手不沾水，以粉推水，促进水和面粉 光滑，将面团擀成面片状，厚度为 0.5cm， 紧密结合。 宽度为 10cm—15cm（10cm 为最佳），长度 为 15cm—25cm（15cm 为最佳）。 7.3.1.2 拉制成形 小拉面拉制、成形、规格及感官要求见表4。 表4 名称 小拉面拉制、成形、规格及感官要求 拉制 成形和规格 感官 （1）将饧好的面片用刀切成 0.5cm 的条状。 长短一致、粗细均匀、表 小拉面 （2）双手捏住面的两头，均匀的将切好的 呈圆柱体，长 30～40cm。 面平整、色泽洁白。 面条拉制 30cm—40cm（30cm 为最佳）。 7.3.2 7.3.2.1 手擀面 和面、饧面、揉面 手擀面和面、饧面、揉面要求见表5。 表5 手擀面和面、饧面、揉面要求 和面 饧面 揉面 （1）揉面时身体应与案板保持一定的距 （1）和面时应分三次加水：在 500g 面粉中应 和好的面团 离，站成正确姿势（双脚与肩同宽或丁字 先加入水总量 200g 的 1/2；待面粉和水抄拌成 应用湿布盖上 穗子状或雪片状时，再加入水总量的 1/4，即继 或放置在密封 续抄拌成大块状时加入水总量的 1/4； 4 步）； DB 14/T 1651—2018 表5 手擀面和面、饧面、揉面要求（续） 和面 饧面 揉面 （2）揉面应采用双手，右手使劲，左手辅 的容器中，在 （2）抄拌时应由外向内、由下向上，用力均匀， 15 ～ 25 ℃ 的 环 助，用力均匀，顺着一个方向揉，以免破 坏面筋网络； 手不沾水，以粉推水，促进水和面粉紧密结合。 境下饧 20 分钟。 （3）面团应反复揉至无干块、柔润，表面 光滑，用擀面棍将面团擀制成 0.1cm 厚的 大面片。 7.3.2.2 切制成形 手擀面切制、成形、规格及感官要求见表6。 表6 名称 手擀面切制、成形、规格及感官要求 切制 成形和规格 感官 将面皮叠落成 10cm 宽，用刀将面片 长度为 30cm（最佳），宽度 宽窄一致、表面平整、色 切成 0.2cm—0.3cm 的面条。 为 0.2cm—0.3cm。 泽洁白。 手擀面 7.4 煮制 7.4.1 将面条置入沸水锅中煮制 2 分钟左右即可。 7.4.2 煮制时可点水 1—2 次。 7.5 装碗 面条捞入碗中，浇上卤料，保持一定的温度。 _________________________________ 5