ICS 67.020 X 11 DB4503 桂 林 市 地 方 标 准 DB 4503/T 0001—2020 桂林鲜湿类米粉加工技术规程 Technical code of pratice for Guilin fresh wet rice noodles processing 2020 - 05 - 29 发布 桂林市市场监督管理局 2020 - 07 - 01 实施 发 布 DB4503/T 0001—2020 目 次 前言 ................................................................................ II 1 范围 .............................................................................. 1 2 规范性引用文件 .................................................................... 1 3 术语和定义 ........................................................................ 1 4 生产加工过程卫生要求 .............................................................. 2 5 原辅料要求 ........................................................................ 2 6 加工工艺 .......................................................................... 2 I DB4503/T 0001—2020 前 言 本标准按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。 本标准由桂林市市场监督管理局、桂林市工业和信息化局共同提出。 本标准起草单位：桂林市工业和信息化局、桂林市市场监督管理局、桂林市米粉行业协会。 本标准主要起草人：曾宪国、连永超、徐国俊、覃辉跃、曾文杰、王敏丹、蒋晓龙、韦玮、谢金伦。 II DB4503/T 0001—2020 桂林鲜湿类米粉加工技术规程 1 范围 本标准规定了桂林鲜湿类米粉加工技术的术语和定义、生产加工过程卫生要求、原辅料要求、加工 工艺。 本标准适用于桂林市行政区域内桂林鲜湿米粉、桂林调制鲜湿米粉、桂林切粉、桂林调制切粉的加 工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1354 大米 GB 2716 食用植物油卫生标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 桂林鲜湿米粉 Guilin fresh wet rice noodle 在桂林市行政区域内，以籼米为原料，经清洗、浸泡、发酵（或不发酵）、磨浆、熟化、成型、蒸 粉、冷却、包装等生产工艺加工而成，具有细嫩、软滑、有弹性、有米香的产品。 3.2 桂林调制鲜湿米粉 Guilin preparation of fresh wet rice noodle 在桂林市行政区域内，以籼米为主要原料（占比量≥55%），添加一种或多种食用淀粉类原料（添 加总量占比≤45％），经清洗、浸泡、发酵（或不发酵）、磨浆，再经与食用淀粉类原料混浆、熟化、 成型、蒸粉、冷却、包装等生产工艺加工而成，具有细嫩、软滑、有弹性的产品。 3.3 桂林切粉 Guilin diced flour 在桂林市行政区域内，以籼米为原料，经清洗、浸泡、磨浆、熟化、冷却、切条、包装等生产工艺 加工而成，具有细嫩、软滑、有弹性、有米香的产品。 1 DB4503/T 0001—2020 3.4 桂林调制切粉 Guilin preparation of diced flour 在桂林市行政区域内，以籼米为主要原料（占比量≥55%），添加一种或多种食用淀粉类原料（添 加总量占比≤45％），经清洗、浸泡、磨浆，再经与食用淀粉类原料混浆、熟化、冷却、切条、包装等 生产工艺加工而成，具有细嫩、软滑、有弹性的产品。 4 生产加工过程卫生要求 应符合GB 14881及相关规定要求。 5 原辅料要求 5.1 籼米 应符合GB/T 1354的要求，其中碎米率不作要求。 5.2 食用淀粉 应符合GB 31637的规定。 5.3 生产用水 应符合GB 5749的规定。 5.4 食用植物油 应符合GB 2716的规定。 6 加工工艺 6.1 桂林鲜湿米粉 6.1.1 工艺流程 见图1。 图1 桂林鲜湿米粉加工工艺流程图 2 DB4503/T 0001—2020 6.1.2 工艺要求 6.1.2.1 清洗 用水反复清洗至淘米水不浑浊，应除去砂石。 6.1.2.2 浸泡 洗净的大米加水进行浸泡，以浸没为宜，以手搓碎无白心为宜。 6.1.2.3 发酵（或不发酵） 若采用室温下自然发酵，一般控制夏天发酵2 d～3 d，冬天3 d～6 d；若采用夹层发酵罐控温发酵， 发酵温度26 ℃～40 ℃、发酵时间8 h～48 h。发酵前可加入前次发酵液以促进发酵。 6.1.2.4 磨浆 将浸泡后的大米倒入磨浆机，磨好的浆料采用 80 目～100 目筛网过滤。 6.1.2.5 熟化 将磨好的米浆采用蒸片机蒸片熟化，粉浆厚度控制在3 mm～4 mm，熟化压力为0.25 MPa～0.35 MPa， 温度92 ℃～95 ℃，熟化时间100 s～120 s，熟化至七八成熟。 6.1.2.6 成型 将七八成熟的米粉放进成型设备挤压成所需形状。 6.1.2.7 蒸粉 通过蒸粉工艺确保产品完全熟化，蒸粉压力为0.35 MPa～0.48 MPa，温度100 ℃以上，时间控制在 120 s～180 s。 6.1.2.8 冷却 可采用风冷或者水冷，冷却后应保证米粉中心温度降至30 ℃以下。 6.1.2.9 包装 将冷却后的米粉进行计量包装。产品包装材料应无毒无害无异味，防透水性好，内包装物不得重复 使用，并符合国家相关食品安全标准及规定要求。 6.2 桂林调制鲜湿米粉 6.2.1 工艺流程 见图2。 3 DB4503/T 0001—2020 图2 桂林调制鲜湿米粉加工工艺流程图 6.2.2 工艺要求 6.2.2.1 清洗 用水反复清洗至淘米水不浑浊，应除去砂石。 6.2.2.2 浸泡 洗净的大米加水进行浸泡，以浸没为宜，以手搓碎无白心为宜。 6.2.2.3 发酵（或不发酵） 若采用室温下自然发酵，一般控制夏天发酵2 d～3 d，冬天3 d～6 d；若采用夹层发酵罐控温发酵， 发酵温度26 ℃～40 ℃、发酵时间8 h～48 h。发酵前可加入前次发酵液以促进发酵。 6.2.2.4 磨浆 将浸泡后的大米倒入磨浆机，磨好的浆料采用 80 目～100 目筛网过滤。 6.2.2.5 混浆 将食用淀粉先用少量水分散，混合均匀，过80目筛网，再与磨好的米浆混合，加水，搅拌均匀，使 用波美度测定浆液的浓度，调节浆的波美度至13 °Bé～18 °Bé。 6.2.2.6 熟化 磨好的米浆采用蒸片机蒸片熟化，粉浆厚度控制在3 mm～4 mm，熟化压力为0.25 MPa～0.35 MPa，温 度92 ℃～95 ℃，熟化时间100 s～120 s，熟化至七八成熟。 6.2.2.7 成型 将七八成熟的米粉放进成型设备挤压成所需形状。 6.2.2.8 蒸粉 通过蒸粉工艺确保产品完全熟化，蒸粉压力为0.35 MPa～0.48 MPa，温度100 ℃以上，时间控制在 110 s～130 s。 6.2.2.9 冷却 可采用风冷或者水冷，冷却后应保证米粉中心温度降至30 ℃以下。 4 DB4503/T 0001—2020 6.2.2.10 包装 将冷却后的米粉进行计量包装。产品包装材料应无毒无害无异味，防透水性好，内包装物不得重复 使用，并符合国家相关食品安全标准及规定要求。 6.3 桂林切粉 6.3.1 工艺流程 见图3。 图3 桂林切粉加工工艺流程图 6.3.2 工艺要求 6.3.2.1 清洗 用水反复清洗至淘米水不浑浊，应除去砂石。 6.3.2.2 浸泡 洗净的大米加水进行浸泡，以浸没为宜，以手搓碎无白心为宜。 6.3.2.3 磨浆 将浸泡后的大米倒入磨浆机，磨好的浆料采用 80 目～100 目筛网过滤。 6.3.2.4 熟化 将磨好的米浆采用蒸片机蒸片至完全熟化，粉浆厚度控制在1 mm～2 mm。 6.3.2.5 冷却 可采用风冷或者水冷，冷却后应保证米粉中心温度降至30 ℃以下。 6.3.2.6 切条 将米粉运送至切粉机进行切条，切粉前先用食用植物油润湿切刀。 6.3.2.7 包装 将冷却后的米粉进行计量包装。产品包装材料应无毒无害无异味，防透水性好，内包装物不得重复 使用，并符合国家相关食品安全标准及规定要求。 5 DB4503/T 0001—2020 6.4 桂林调制切粉 6.4.1 工艺流程 见图4。 图4 桂林调制切粉加工工艺流程图 6.4.2 工艺要求 6.4.2.1 清洗 用水反复清洗至淘米水不浑浊，应除去砂石。 6.4.2.2 浸泡 洗净的大米加水进行浸泡，以浸没为宜，以手搓碎无白心为宜。 6.4.2.3 磨浆 将浸泡后的大米倒入磨浆机，磨好的浆料采用 80 目～100 目筛网过滤。 6.4.2.4 混浆 将食用淀粉先用少量水分散，混合均匀，过80目～100目筛网，再与磨好的米浆混合，加水，搅拌 均匀，使用波美度测定浆液的浓度，调节浆的波美度至13 °Bé～18 °Bé。 6.4.2.5 熟化 将磨好的米浆采用蒸片机蒸片至完全熟化，粉浆厚度控制在1 mm～2 mm。 6.4.2.6 冷却 可采用风冷或者水冷，冷却后应保证米粉中心温度降至30 ℃以下。 6.4.2.7 切条 将米粉运送至切粉机进行切条，切粉前先用食用植物油润湿切刀。 6.4.2.8 包装 将冷却后的米粉进行计量包装。产品包装材料应无毒无害无异味，防透水性好，内包装物不得重复 使用，并符合国家相关食品安全标准及规定要求。 6 _____________________