ICS 67.220.10 CCS X 66 新 4107 乡 市 地 方 标 准 DB4107/T 491—2021 地理标志产品 师寨黑米醋 2021 - 05 - 17 发布 2021 - 06 - 17 实施 新乡市市场监督管理局 发 布 DB4107/T 491—2021 前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由平原示范区管委会提出。 本文件由新乡市市场监督管理局归口。 本文件起草单位：河南赵府黑米醋酿造有限公司、新乡市食品药品检验所、郑州市农业机械化技术 试验推广站、新乡市食品药品评价中心、封丘县公共检验检测中心。 本文件主要起草人：赵来华、赵鸿滨、李佳、李会英、崔薇、李磊、张玉强。 I DB4107/T 491—2021 地理标志产品 师寨黑米醋 1 范围 本文件规定了地理标志产品师寨黑米醋的术语和定义、保护范围、要求、试验方法、检验规则、标 签、标志、包装、运输、贮存。 本文件适用于经国家知识产权局批准保护的师寨黑米醋。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 1354 大米 GB 2715 食品安全国家标准 粮食 GB 2719 食品安全国家标准 食醋 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB/T 2828.1 计数抽样检验程序 第1部分：按接收质量限(AQL)检索的逐批检验抽样计划 GB/T 5009.7 食品安全国家标准 食品中还原糖的测定 GB/T 5009.41 食醋卫生标准的分析方法 GB 5009.235 食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 8954 食品安全国家标准 食醋生产卫生规范 GB 12456 食品安全国家标准食品中总酸的测定 GB/T 17924 地理标志产品标准通用要求 GB/T 18187 酿造食醋 NY/T 832 黑米 NY/T 3218 食用小麦麸皮 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规程 国家质量监督检验检疫总局.食品标识管理规定.2007年 国家质量监督检验检疫总局.定量包装商品计量监督管理办法.2005年 3 术语和定义 GB/T 18187界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 师寨黑米醋 1 DB4107/T 491—2021 产自平原示范区地理标志产品保护区的一种风味独特的酿造米醋。它以黑米、麸皮、大糠为主要原 料、稻壳为辅料，采用传统复式糖化、酒精发酵、固态分层醋酸发酵、加炒麦、淋醋等传统工艺制作， 再经陈酿而成的香气浓郁、酸而不涩的食醋。 炒麦 将小麦炒制成褐红色状物，粉碎后加入发酵的醋醅中。增加黑米醋的色泽和香气。 4 地理标志产品保护范围 师寨黑米醋地理标志产品保护范围限于国家知识产权行政主管部门批准划定的新乡市平原示范区 管辖的师寨镇、原武镇、祝楼镇、桥北乡、及韩董庄乡现辖行政区域，位于北纬31°37′-32°.19′， 东经自118°58′-119°38′的区域内，详见附录A。 5 要求 原料 5.1.1 原料来源 主要原料来自平原示范区地理标志产品保护区。 5.1.2 黑米 符合NY/T 832的规定。 5.1.3 大米 符合GB/T 1354的规定。 5.1.4 麸皮 符合NY/T 3218的规定。 5.1.5 生活用水 取自平原示范区地区，水质符合GB 5749的规定。 辅料 5.2.1 稻壳 符合相关要求。 5.2.2 食用盐 符合GB/T 5461的规定。 5.2.3 大曲 以小麦、大麦、碗豆为主要原料，按照传统工艺制成。 2 DB4107/T 491—2021 生产过程卫生要求 符合GB 8954的规定。 传统工艺 5.4.1 主要工艺流程 大曲 稻壳、麸皮 接种 ↓ ↓ ↓ 黑米→蒸煮→酒精发酵→拌料→醋酸发酵→淋醋→陈酿→调配→过滤→杀菌→灌装 ↑ 炒麦 5.4.2 主要传统工艺特点 精选优质黑米、大米、麸皮、稻壳和食用水，加特制小圆曲，采用传统工艺经过液化、糖化、酒精 发酵、固态分层醋酸发酵（加入炒麦）、淋醋等特殊工艺，经多道工序，历时70 d左右产出熟醋。然后 密封陈酿时间为6个月以上。 质量要求 5.5.1 感官特性 感官特性应符合表1规定。 表1 感官特性 项目 特性 色泽 深褐色或红棕色，有光泽 香气 具有米醋香、炒麦香、香气浓郁 滋味 酸而不涩，香而微甜，口感醇厚、柔和 体态 无悬浮物，无杂质，允许有微量沉淀 5.5.2 理化指标 理化指标应符合表2规定。 表2 理化指标 项目 指标 特级 优级 一级 二级 总酸（以乙酸计）/（g/100mL） ≥6.00 ≥5.00 ≥4.00 ≥3.50 不挥发酸（以乳酸计）/（g/100mL） ≥1.60 ≥1.50 ≥1.25 ≥1.00 氨基酸态氮（以氮计）/（g/100mL） ≥0.17 ≥0.14 ≥0.12 ≥0.10 还原糖（以葡萄糖计）/（g/100mL） ≥2.40 ≥2.30 ≥2.10 ≥2.00 可溶性无盐固形物/（g/100mL） ≥7.00 ≥6.50 ≥5.00 ≥4.40 安全卫生指标 3 DB4107/T 491—2021 符合GB 2719的规定。 净含量 应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。 食品添加剂 食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760的规定。 6 试验方法 感官特性 6.1.1 色泽、体态 将样品摇匀后，用量筒取20 mL放于20 mL比色管中，在白色背景下观察，鉴定其颜色。并对光观察 其澄清度及有无沉淀物。 6.1.2 香气 用量筒取样品30 mL放于50 mL锥形瓶中，将瓶轻轻摇动，嗅其气味。 6.1.3 滋味 吸取样品0.5 mL滴入口内，反复吮咂，鉴别其滋味优劣及后味。第二次品尝时，用清水嗽口后进行。 理化指标 6.2.1 总酸 按GB 12456中规定的方法测定。 6.2.2 不挥发酸 按GB/T 18187中规定的方法进行。 6.2.3 氨基酸态氮 按GB 5009.235中规定的方法测定。 6.2.4 还原糖 按GB 5009.7中第一法规定的方法测定。 6.2.5 可溶性无盐固形物 按GB/T 18187中第6.4条规定的方法测定。 净含量 按JJF 1070规定的方法进行。 4 DB4107/T 491—2021 7 检验规则 组批 同一天生产灌装的同一品种相同规格的产品为一批。 抽样及数量 从每批产品的不同部位随机抽取12个独立包装，其中2/3作为检验样品，1/3用于留样备用。 出厂检验 7.3.1 产品需经生产企业检验合格并签署质量合格证后方可出厂。 7.3.2 每批产品出厂检验必须检验的项目为感官、净含量、总酸（以乙酸计）、不挥发酸、可溶性无 盐固形物、菌落总数、大肠菌群。 型式检验 7.4.1 有下列情况之一时，应进行型式检验： ——新产品试制鉴定时； ——生产地址、生产工艺或原辅料有较大改变，可能影响产品质量时； ——产品停产六个月以上，恢复生产时； ——出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时； ——监督部门提出进行型式检验的要求时。 7.4.2 型式检验项目为本文件中 5.6-5.8 的全部项目。 判定规则 7.5.1 出厂检验项目全部符合本标准要求，判为合格。 7.5.2 出厂检验项目中有一项指标不符合本标准要求，可以加倍抽样复检，复检结果仍不符合本标准 要求则判为不合格。 7.5.3 安全卫生指标中的微生物指标有一项不合格则判为不合格，且不得复检。 8 标签、包装、运输和贮存 标签 标签内容符合GB 7718和GB/T 18187的有关要求。并标注产品实际总酸及其等级。 标志 标志应符合GB/T 191的规定。地理标志产品专用标志应符合GB/T 17924的规定。 包装 包装材料和容器必须符合食品安全要求。 运输 5 DB4107/T 491—2021 产品运输应注意防晒、淋雨，严禁与不洁或有毒有害物品混运。 贮存 产品应贮存在阴凉干燥的库内，严禁与不洁或有毒有害物品混贮。 6 DB4107/T 491—2021 附 录 A （规范性） 师寨黑米醋地理标志保护范围图 师寨黑米醋地理标志保护范围见图A.1。 图A.1 师寨黑米醋地理标志保护范围图 7