ICS 67.020 X11 DB3502 福 建 省 厦 门 市 地 方 标 准 DB3502/T 045.7—2021 厦门特色美食制作规程 第 7 部分：薄饼 2021 - 07 - 30 发布 厦门市市场监督管理局 2021 - 07 - 30 实施 发 布 DB3502/T 045.7—2021 目 次 前言 ................................................................................ II 引言 ............................................................................... III 1 范围 .............................................................................. 1 2 规范性引用文件 .................................................................... 1 3 术语和定义 ........................................................................ 2 4 原料要求 .......................................................................... 2 5 传统制作过程和工艺 ................................................................ 2 6 感官要求 .......................................................................... 5 7 制作过程卫生要求 .................................................................. 6 附录 A （资料性） 薄饼典型形态示例 .................................................. 7 参考文献 ............................................................................. 8 I DB3502/T 045.7—2021 前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 本文件是DB3502/T 045《厦门特色美食制作规程》的第7部分。DB3502/T 045已经发布了以下部分： ——第 1 部分：沙茶面； ——第 2 部分：海蛎煎； ——第 3 部分：同安封肉； ——第 4 部分：姜母鸭； ——第 5 部分：土笋冻； ——第 6 部分：炸五香卷； ——第 7 部分：薄饼； ——第 8 部分：面线糊； ——第 9 部分：花生汤； ——第 10 部分：韭菜盒； ——第 11 部分：煎蟹； ——第 12 部分：炒面线； ——第 13 部分：虾面； ——第 15 部分：馅饼； ——第 16 部分：海鲜酱油水。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由厦门市餐饮行业协会提出。 本文件由厦门市商务局归口。 本文件起草单位：厦门市餐饮行业协会、厦门市标准化研究院、厦门市思明区姚江彬餐饮店、厦门 市同安区薄饼嫂美食园有限公司。 本文件主要起草人：王东、吴招治、姚江彬、柯海燕、蔡弘、李俊毅、张金梅、许晓春、张一萍。 II DB3502/T 045.7—2021 引 言 传统特色美食是厦门城市形象的重要组成部分，蕴含着厦门的历史风俗和文化。为了传承正宗厦门 “古早味”，挖掘厦门特色美食的传统制作工艺，保护传统美味不流失，对厦门传统特色美食确立制作 规程成为了厦门市餐饮业界开展标准化工作的首要需求。DB3502/T 045《厦门特色美食制作规程》旨在 确立适用于厦门传统特色美食的原料选择要求、传统制作工艺、感官要求、制作过程卫生要求的准则， 拟由三十个部分构成。 ——第 1 部分：沙茶面； ——第 2 部分：海蛎煎； ——第 3 部分：同安封肉； ——第 4 部分：姜母鸭； ——第 5 部分：土笋冻； ——第 6 部分：炸五香卷； ——第 7 部分：薄饼； ——第 8 部分：面线糊； ——第 9 部分：花生汤； ——第 10 部分：韭菜盒； ——第 11 部分：煎蟹； ——第 12 部分：炒面线； ——第 13 部分：虾面； ——第 14 部分：香泥藏珍； ——第 15 部分：馅饼； ——第 16 部分：海鲜酱油水； ——第 17 部分：白灼章鱼； ——第 18 部分：芋包； ——第 19 部分：肉粽； ——第 20 部分：油葱粿； ——第 21 部分：炸枣； ——第 22 部分：麻糍； ——第 23 部分：卤鸭； ——第 24 部分：马蹄酥； ——第 25 部分：鱼粥； ——第 26 部分：海蟹糯米粥； ——第 27 部分：扁食； ——第 28 部分：半月沉江； ——第 29 部分：土龙汤； ——第 30 部分：鸭肉面线。 闽南各地都有吃薄饼习惯，薄饼的叫法也略有不同，有薄饼、润饼、春卷、春饼、婆饼各种叫法， 其馅料中的食材比较统一，佐料稍有不同，其中以油酥海苔（浒苔）、花生酥（贡糖）为必备的重要佐 III DB3502/T 045.7—2021 料。闽南地区有春节、清明节和三月节吃薄饼的习惯，特别是清明节尤为普遍。相传薄饼的起源和明朝 同安人蔡复一（时任云贵湖广军务总督）的夫人有关。蔡夫人看夫君整天忙公务废寝忘食，遂发明了用 面皮包裹菜肴的方法，这样蔡公以右手执笔，左手取食，边吃边写，十分方便。后来，蔡公归省故乡， 把这种吃法流传开来，薄饼便成了闽南家常名品。 文学家鲁迅、林语堂和薄饼也有很深的渊源。1926年岁末，鲁迅离开厦门前在周辨明家品尝的薄饼 宴，给他留下了很深刻的印象。在文学家川岛的《和鲁迅相处的日子》一书里记叙了当时他和鲁迅吃到 热情的主妇递过来的“比小枕头还大的薄饼”，这是鲁迅在厦门的美好回忆之一。林语堂作为地道的闽 南人，从小就吃了不少薄饼，难得的是，后来虽然一家人搬到美国纽约，仍坚持吃薄饼的习俗，传统的 配料、佐料一个都不能少。至今，台北阳明山麓的林语堂故居每到春天仍要举办一次“润饼文化节”， 来纪念林语堂和他所喜欢的薄饼。香港著名美食家蔡澜到厦门品尝了薄饼之后，也赞不绝口，感慨道： “好吃到神仙也要多几卷！” IV DB3502/T 045.7—2021 厦门特色美食制作规程 第 7 部分：薄饼 1 范围 本文件规定了厦门特色美食薄饼制作规程的原料要求、传统制作过程和工艺、感官要求、制作过程 卫生要求。 本文件适用于厦门特色美食薄饼的制作过程和工艺。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 1354 大米 GB/T 1534 花生油 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2712 食品安全国家标准 豆制品 GB 2716 食用植物油卫生标准 GB 2717 食品安全国家标准 酱油 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7096 食品安全国家标准 食用菌及其制品 GB/T 8607 高筋小麦粉 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） GB 10136 食品安全国家标准 动物性水产制品 GB 13104 食品安全国家标准 食糖 GB 16153 饭馆(餐厅)卫生标准 GB 19643 食品安全国家标准 藻类及其制品 GB/T 22165 坚果炒货食品通则 NY/T 580—2002 芹菜 NY/T 962—2006 花椰菜 NY/T 1080—2006 荸荠 NY/T 1267—2007 萝卜 《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告〔2018〕12号） 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》（卫监督发〔2005〕260号） 1 DB3502/T 045.7—2021 《厦门市集体用餐配送单位、中央厨房食品安全管理操作指导手册》（厦门市市场监督管理局2016 年10月编制） 3 术语和定义 本文件没有需要界定的术语和定义。 4 原料要求 4.1 猪五花肉应选取新鲜、肉色红润、表皮无毛、无杂质，质量符合 GB 2707 的要求。 4.2 扁包菜、大头菜、青蒜、芫荽、荷兰豆、净冬笋新鲜度符合加工要求，无变质、无腐烂，并且应 符合 GB 2762、GB 2763 的要求。 4.3 芹菜应符合 GB 2762、GB 2763 的要求，并符合 NY/T 580—2002 中 4.1 一等品的指标规定。 4.4 荸荠应符合 GB 2762、GB 2763 的要求，并符合 NY/T 1080—2006 中 4.1 一等品的指标规定。 4.5 花椰菜（也称白菜花）应符合 GB 2762、GB 2763 的要求，并符合 NY/T 962—2006 中 4.1.2 特级 的指标规定。 4.6 红萝卜应符合 GB 2762、GB 2763 的要求，并符合 NY/T 1267—2007 中 4.1.2 特级的指标规定。 4.7 干浒苔应符合 GB 19643 的要求。 4.8 鲜海蛎、鲜虾仁应符合 GB 2733 的要求。 4.9 糯米应符合 GB/T 1354 的要求。 4.10 虾仁干应符合 GB 10136 的要求。 4.11 干香菇应符合 GB 7096 的要求。 4.12 花生酥应符合 GB/T 22165 的要求。 4.13 豆干应符合 GB 2712 的要求。 4.14 高筋面粉应符合 GB/T 8607 的要求。 4.15 食用盐应符合 GB/T 5461 的要求。 4.16 味精应符合 GB/T 8967 的要求。 4.17 植物油应符合 GB 2716 的要求。 4.18 花生油应符合 GB/T 1534 的要求。 4.19 水应符合 GB 5749 的要求。 4.20 酱油应符合 GB 2717 的要求。 4.21 白砂糖