ICS 67.020 X11 DB3502 福 建 省 厦 门 市 地 方 标 准 DB3502/T 045.13—2021 厦门特色美食制作规程 第 13 部分：虾面 2021 - 07 - 30 发布 厦门市市场监督管理局 2021 - 07 - 30 实施 发 布 DB3502/T 045.13—2021 目 次 前言 ................................................................................ II 引言 ............................................................................... III 1 范围 .............................................................................. 1 2 规范性引用文件 .................................................................... 1 3 术语和定义 ........................................................................ 1 4 原料要求 .......................................................................... 1 5 传统制作过程和工艺 ................................................................ 2 6 感官要求 .......................................................................... 3 7 制作过程卫生要求 .................................................................. 3 附录 A （资料性） 虾面典型形态示例 .................................................. 4 参考文献 ............................................................................. 5 I DB3502/T 045.13—2021 前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 本文件是DB3502/T 045《厦门特色美食制作规程》的第13部分。DB3502/T 045已经发布了以下部分： ——第 1 部分：沙茶面； ——第 2 部分：海蛎煎； ——第 3 部分：同安封肉； ——第 4 部分：姜母鸭； ——第 5 部分：土笋冻； ——第 6 部分：炸五香卷； ——第 7 部分：薄饼； ——第 8 部分：面线糊； ——第 9 部分：花生汤； ——第 10 部分：韭菜盒； ——第 11 部分：煎蟹； ——第 12 部分：炒面线； ——第 13 部分：虾面； ——第 15 部分：馅饼； ——第 16 部分：海鲜酱油水。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由厦门市餐饮行业协会提出。 本文件由厦门市商务局归口。 本文件起草单位：厦门市餐饮行业协会、厦门市标准化研究院、厦门市思明区吴再添小吃店。 本文件主要起草人：蔡弘、张金梅、李俊毅、吴民祝、柯海燕、许晓春、张一萍。 II DB3502/T 045.13—2021 引 言 传统特色美食是厦门城市形象的重要组成部分，蕴含着厦门的历史风俗和文化。为了传承正宗厦门 “古早味”，挖掘厦门特色美食的传统制作工艺，保护传统美味不流失，对厦门传统特色美食确立制作 规程成为了厦门市餐饮业界开展标准化工作的首要需求。DB3502/T 045《厦门特色美食制作规程》旨在 确立适用于厦门传统特色美食的原料选择要求、传统制作工艺、感官要求、制作过程卫生要求的准则， 拟由三十个部分构成。 ——第 1 部分：沙茶面； ——第 2 部分：海蛎煎； ——第 3 部分：同安封肉； ——第 4 部分：姜母鸭； ——第 5 部分：土笋冻； ——第 6 部分：炸五香卷； ——第 7 部分：薄饼； ——第 8 部分：面线糊； ——第 9 部分：花生汤； ——第 10 部分：韭菜盒； ——第 11 部分：煎蟹； ——第 12 部分：炒面线； ——第 13 部分：虾面； ——第 14 部分：香泥藏珍； ——第 15 部分：馅饼； ——第 16 部分：海鲜酱油水； ——第 17 部分：白灼章鱼； ——第 18 部分：芋包； ——第 19 部分：肉粽； ——第 20 部分：油葱粿； ——第 21 部分：炸枣； ——第 22 部分：麻糍； ——第 23 部分：卤鸭； ——第 24 部分：马蹄酥； ——第 25 部分：鱼粥； ——第 26 部分：海蟹糯米粥； ——第 27 部分：扁食； ——第 28 部分：半月沉江； ——第 29 部分：土龙汤； ——第 30 部分：鸭肉面线。 虾面是厦门一道历史悠久的传统小吃，以闽南盛产的甜度较高的狗虾为主料，精工制作而成的，色 泽红润，味道鲜美醇厚，吃起来甜爽可口，厦门同安等地有立夏吃虾面的习俗。 III DB3502/T 045.13—2021 虾面汤头很关键，所以汤头的烹制尤其讲究，首先将狗虾洗净，剥去头和壳，将虾头、虾壳捣碎加 入冰糖、蒜末和葱头油等，反复几次炼成浮着赤红色虾油、味香诱人的汤头。然后把虾仁放入虾汤中， 稍稍氽熟后捞出来备用，同时将虾汤和之前熬过的大骨汤混合一起，加入适量的调料等，虾面的经典汤 头就大功告成了。 接下来，把面氽熟盛碗，放上烫熟的虾仁和猪肉片，还可以搭配脆爽的豆芽、韭菜等，最后再淋上 滚热的虾汤，撒上香菜末、胡椒粉，一碗色泽红润又热滚滚的虾面就可以上桌了。 解放前，厦门的虾面最有名气的是思明南路的“泉利”虾面店(人称“虾面润”)和思明北路的“章 记”如今，“吴再添”、“佳味再添”、“新厦虾面”、“明月虾面”、“虾面弟”等店里都可以见到 虾面的身影。1998年，虾面被评定为福建名小吃。 IV DB3502/T 045.13—2021 厦门特色美食制作规程 第 13 部分：虾面 1 范围 本文件规定了厦门特色美食虾面制作规程的原料要求、传统制作过程和工艺、感官要求、制作过程 卫生要求。 本文件适用于厦门特色美食虾面的制作过程和工艺。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2716 食用植物油卫生标准 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 7900 白胡椒 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） GB 13104 食品安全国家标准 食糖 GB 16153 饭馆(餐厅)卫生标准 NY/T 579—2002 韭菜 NY/T 1791—2009 大蒜等级规格 DB 3502/T 045.1—2019 厦门特色美食制作规程 第1部分：沙茶面 《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告〔2018〕12号） 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》（卫监督发〔2005〕260号） 《厦门市集体用餐配送单位、中央厨房食品安全管理操作指导手册》（厦门市市场监督管理局2016 年10月编制） 3 术语和定义 本文件没有需要界定的术语和定义。 4 原料要求 1 DB3502/T 045.13—2021 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8 4.9 4.10 4.11 狗虾应选取新鲜本港品种为佳，质量符合 GB 2733 的要求。 猪五花肉应选取新鲜、肉色红润，表皮无毛、无杂质，质量符合 GB 2707 的要求。 植物油应符合 GB 2716 的要求。 红葱头、豆芽新鲜度符合加工要求，无变质、无腐烂，应符合 GB 2762、GB 2763 的要求。 大蒜应符合 GB 2762、GB 2763 的要求，并符合 NY/T 1791—2009 中 4.1 特级的指标规定。 韭菜应符合 GB 2762、GB 2763 的要求，并符合 NY/T 579—2002 中 4.1 一等品的指标规定。 食用盐应符合 GB/T 5461 的要求。 味精应符合 GB/T 8967 的要求。 白砂糖应符合 GB 13104 的要求。 白胡椒粉应符合 GB/T 7900 的要求。 水应符合 GB 5749 的要求。 5 传统制作过程和工艺 5.1 虾面底汤的制作 5.1.1 备料（按制 1800g 汤备料） 准备好狗虾500g、猪五花肉250g、植物油50g、水2500g、盐5g、味精10g、白砂糖30g、大蒜15g、 白胡椒粉3g、红葱头25g。 5.1.2 备料预处理 按下列步骤进行备料预处理： a) 将狗虾洗净剥壳，留取虾头、虾壳、虾仁，待用； b) 取猪五花肉洗净、切块，剞刀待用； c) 取红葱头洗净，切片待用； d) 取大蒜，研磨成蒜末，待用。 5.1.3 制汤 按下列步骤进行虾汤的制作： a) 将猪五花肉放入盛凉水 1000g 的锅中，大火煮熟捞出，肉汤沥出至存汤桶内； b) 锅中续满凉水 1000g，大火烧开，加入盐，依次倒入虾头、虾壳，煮熟捞出待用，虾汤沥出至 存汤桶内； c) 将煮熟的虾头、虾壳剁碎成末，加入凉水 500g 搅拌，用纱布过滤出虾头虾壳汁； d) 将锅烧热，加入植物油，放入蒜末、红葱头片，煸炒至色泽金黄、香味散发； e) 将肉汤、虾汤、虾头虾壳汁倒入锅中，加入白砂糖、白胡椒粉、味精，大火烧开，虾面底汤制 作完成。 5.2 碱水面的制作 碱水面的制作方法应符合DB3502/T 045.1—2019中4.3的规定。 5.3 成品制作 5.3.1 备料（按 1 人份备料） 2 DB3502/T 045.13—2021 准备好碱水面、猪五花肉、鲜虾仁、豆芽、韭菜、大蒜、虾面底汤。 5.3.2 备料预处理 按下列步骤进行备料