DB5110 ICS 67.020 X11 四 川 省 （ 内 江 市 ） 地 方 标 准 DB 5110/T 38—2021 地理标志产品 罗泉豆腐（干）加工技术规范 2021-11-05 发布 内江市市场监督管理局 2021 -11-10 实施 发 布 DB5110/T 38—2021 目 前 次 言 ........................................................................... III 1 范围 .............................................................................. 1 2 规范性引用文件 .................................................................... 1 3 术语和定义 ........................................................................ 1 3.1 ................................................................................ 1 罗泉豆腐（干） ..................................................................... 1 4 原辅料要求 ........................................................................ 1 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 大豆 .......................................................................... 消泡剂 ........................................................................ 食品添加剂氯化镁 .............................................................. 生产用水 ...................................................................... 食用盐 ........................................................................ 1 1 1 1 2 5 加工企业卫生要求 .................................................................. 2 6 加工工艺要求 ...................................................................... 2 6.1 6.2 6.3 6.4 6.5 6.6 6.7 6.8 6.9 7 精选 .......................................................................... 洗豆 .......................................................................... 泡豆 .......................................................................... 磨浆 .......................................................................... 煮浆 .......................................................................... 过滤 .......................................................................... 点浆 .......................................................................... 豆腐成型 ...................................................................... 豆腐干成型 .................................................................... 2 2 2 2 2 2 2 2 2 罗泉豆腐、罗泉豆腐干成品品质 ...................................................... 3 7.1 7.2 .............................................................................. 3 .............................................................................. 3 附录 A（规范性附录） 罗泉豆腐地理标志产品保护区域图 .................................. 4 I DB5110/T 38—2021 前 言 本文件根据 GB/T 1.1-2020《标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则》和 GB/T 17924-2008《地理标志产品标准通用要求》的规定起草。 本文件由内江市市场监督管理局提出并归口。 本文件起草单位：资中县市场监督管理局。 本文件主要起草人：罗平、熊春燕。 本文件由内江市市场监督管理局发布。 本文件于 2021 年 11 月 05 日发布，于 2021 年 11 月 10 日实施。 II DB5110/T 38—2021 地理标志产品 罗泉豆腐（干）加工技术规范 1 范围 本文件规定了地理标志产品 罗泉豆腐（干）的术语和定义、原辅料要求、加工企业卫生要求、加 工工艺要求、豆腐及豆腐干成品品质。 本文件适用于罗泉镇行政区域内（见附录A）罗泉豆腐（干）的生产加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1352 大豆 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 25584 食品安全国家标准 食品添加剂 氯化镁 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 罗泉豆腐（干） 以优质大豆为原料，水源取自罗泉镇行政区域内地表水，以传统工艺制成的鲜豆腐、豆腐干。 4 原辅料要求 4.1 大豆 应符合GB 1352的要求。 4.2 消泡剂 消泡剂的添加使用应符合GB 2760的要求。 4.3 食品添加剂氯化镁 质量应符合GB 25584的要求，添加使用应符合GB 2760的要求。 4.4 生产用水 1 DB5110/T 38—2021 水源应取自罗泉镇行政区域内的地表水，生产用水应符合GB 5749的要求。 4.5 食用盐 应符合GB/T 5461的要求。 5 加工企业卫生要求 应符合GB 14881的要求。 6 加工工艺要求 6.1 精选 精选籽粒完好的大豆。应无未熟粒、霉变粒、生芽粒。 6.2 洗豆 将选好的大豆用清水清洗，除去杂物、泥沙。 6.3 泡豆 将洗净后的大豆放进容器内浸泡，夏天4h～5h，冬天 7h～8h，泡至原2倍大小即可。 6.4 磨浆 将泡好的大豆加水放入磨浆机磨浆，磨好的豆浆应色度洁白，稠度均匀。 6.5 煮浆 把磨好的豆浆倒入锅内煮沸，沸腾前加入消泡剂，煮至豆浆保持完全沸腾状态1～2分钟即可。煮好 的豆浆应无沫，无生浆味。 6.6 过滤 将煮好的豆浆用 100～120 目的滤布进行过滤。 6.7 点浆 把食品添加剂氯化镁按照一定比例配制成水溶液，缓缓注入豆浆内，均匀搅动，充分混合，待豆 浆大部分凝固成形后，放慢搅动速度，使之平稳形成豆花。 6.8 豆腐成型 豆花凝结约4～5 分钟内，用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盘，等托盘盛满后，用包布将豆花包 起，盖上板，轻压10～20 分钟后，取出成型的豆腐。 6.9 豆腐干成型 6.9.1 压制 豆花凝结约 4～5 分钟内，用勺子轻轻舀进木托盘，盖上板，用重物压榨，成为白坯豆腐干。 2 DB5110/T 38—2021 6.9.2 码盐 将白坯豆腐干均匀的码上食用盐，切割分块并叠放整齐，持盐粒充分溶解。 6.9.3 烘烤 将码盐后的豆腐干上烤架在无烟无焰状态下烘烤，烘烤过程应不断翻面，防止起泡，烘至豆腐干色 泽呈淡黄色即可。 7 罗泉豆腐、罗泉豆腐干成品品质 7.1 罗泉豆腐应色泽呈乳白色，具有豆腐特有的香气，轻微晃动有弹性而不坍塌。 7.2 罗泉豆腐干应色泽呈淡黄色，外形完整无塌陷，质地密实，口感细腻且有弹性。 3 DB5110/T 38—2021 AA 附 录 A （规范性） 罗泉豆腐地理标志产品保护区域图 A.1 罗泉豆腐地理标志产品保护区域为资中县罗泉镇现辖行政区域，见图A1 图A1 罗泉豆腐地理标志产品保护区域图 _________________________________ 4