ICS 67.060 CCS X111 亳 34 416 6 州 市 地 方 标 准 DB 33416/T 00 01—2021 粉皮小 粉 小作坊 坊生产规范 Producction speciification of o sheet jellly workshhop 2021 - 12 1 - 28 实施 实 2021 - 11 - 01 发布 发 亳州市市场 亳 场监督管理 理局 发 布 DB 3416/T 001—2021 前 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 起草。 言 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由亳州市铜关粉皮有限公司提出。 本文件由亳州市市场监督管理局归口。 本文件起草单位：亳州市铜关粉皮有限公司、亳州市市场监督管理局、亳州市产品质量监督检验所、 亳州市高新区市场监督管理局、亳州市谯城区市场监督管理局、亳州市谯城区粉皮产业协会。 本文件主要起草人：梁宗朝、葛燕燕、苏静、吴洪义、葛芳、韩晗、段永光。 I DB 3416/T 001—2021 粉皮小作坊生产规范 1 范围 本文件规定了粉皮小作坊生产过程中基本要求、生产场所、设备与设施、卫生管理、原辅材料管理、 生产过程控制。 本文件适用于以红薯、马铃薯、绿豆等为主要原料或直接以红薯淀粉、马铃薯淀粉、绿豆淀粉等食 用淀粉为主要原料，经加工制成粉皮的小作坊。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 2760 食品安全国家标准 DBS 34/ 003 3 食品添加剂使用标准 食品安全地方标准 食品小作坊卫生规范 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 粉皮小作坊 sheet jelly workshop 有固定生产加工场所，从业人员较少、生产加工规模小，生产条件和加工技术简单的粉皮生产经营 者。 3.2 粉皮 sheet jelly 以红薯、马铃薯、绿豆等为主要原料或直接以红薯淀粉、马铃薯淀粉、绿豆淀粉等食用淀粉为主要 原料，经选料、清洗或浸泡、粉碎、过滤、沉淀、晾晒、和浆、成型、晾晒或烘干等工艺加工制成的淀 粉制品。 4 基本要求 应符合 DBS 34/ 003的相关规定。 5 生产加工场所 5.1 用于加工粉皮的晾晒场所四周应无扬尘及污染源。 5.2 生产区地面应用水泥或石板等坚硬材料辅砌硬化处理，平坦、无积水；晾晒物不得与地面直接接 触，必要时设置防尘、防蝇、防鼠、防虫、防鸟设施。 1 DB 3416/T 001—2021 6 设备与设施 6.1 有完好的原料处理设备、过滤设备、沉淀设备、和浆设备、成型设备、干燥设备或晾晒场、包装 设备、称量工具等。设置必要的废弃物存放设施。 6.2 直接接触食品物料的设备、设施、工具、容器等的材质符合食品安全要求，不得使用盛装化学物 质的和不易清洗的容器。食品添加剂应当专区（柜）存放、专人保管，有专用的称量器具（精确到 0.1g）。 6.3 设备容器应保持清洁，使用前后应进行清洗消毒。 6.4 应定期对加工设备进行维护保养。 6.5 设置必要的消毒、防尘、防蝇、防鼠、防虫、防鸟等卫生防护设施。 7 7.1 原辅材料管理 采购 采购原辅料应符合国家有关规定和相关标准的要求，不得使用过期的、失效的、变质的、污秽不洁 的、回收的、受污染的原材料或非食品用原辅料生产粉皮。 7.2 进货查验 列入食品生产许可证管理的，应采购获证产品，及时索证索票。购进食品原料、辅料、食品添加剂 等相关材料，应当进行查验，如实记录名称、数量、供货者名称和联系方式、购货日期，要求供货商提 供相应的检验合格报告。 8 8.1 生产过程控制 生产工艺流程 选料 → 清洗或浸泡 → 粉碎 → 过滤 → 沉淀 → 第二次过滤 →第二次沉淀 → 晾晒→ 和浆 → 成型 → 晾晒或烘干 注： 直接以食用淀粉为原料，加工生产粉皮的工艺从和浆开始。 8.2 选料 选表面光滑、无霉变、无虫蛀、无杂质的原料。 8.3 清洗 将选好的原料去除杂质，清洗干净（绿豆进行浸泡）。 8.4 粉碎 洗净后的原料加水粉碎磨浆。 8.5 过滤 用80目～100目筛眼的振荡平筛过滤，去渣。筛面上装置2根～3根喷水管，边滤边洒，使渣内的淀 粉充分筛滤出来。喷洒的水应为原料的1.5倍。 2 DB 3416/T 001—2021 8.6 沉淀 酸浆即沉淀淀粉时的上清液，将其添加到磨好的粗淀粉乳里，以加速淀粉沉淀，俗称“酸浆沉淀法”。 酸浆在pH4.4～pH4.7时就可使用。酸浆用量，5月到10月是浆水的7%，11月到4月是浆水的10%。淀粉浆 水经掺入酸浆后，在10分钟～15分钟即可沉淀，将浮在上面的清水撇净。 8.7 第二次过滤 将沉淀好的淀粉再次加入清水后搅拌使其重新溶解到水中，用泵把浓浆抽提到80目～100目筛眼的 振荡平筛上，进行第二次过滤，进一步清除浆内的粉渣，以提高淀粉的质量。 8.8 第二次沉淀 把经过第二次过滤的浆水置入缸内，加入浆水量80%～100%的清水。搅拌均匀后，待其自然沉淀，5 月到10月一般要7小时～9小时，11月到4月一般要17小时～19小时。沉淀后，缸内淀粉形成四个层次。 自上至下，第一层是清水（可用瓢将水舀出）；第二层是黄浆，内有浮粉或少量蛋白质（取出可作饲料）， 第三层是淀粉；第四层为泥沙等杂质。 8.9 晾晒 将沉淀在缸内的淀粉取出，把淀粉包于方形白布中，系紧四角悬吊，用手或竹片在布包四周均匀拍 打，使淀粉内水分较快排出。一般吊8小时～10小时，包布内的淀粉形成粉砣。可以直接进行粉皮生产， 也可将粉砣放在背风向阳的露天场上晾晒。当粉砣内水分部分蒸发后，把粉砣分成若干份继续晾晒呈粉 面。 8.10 和浆 8.10.1 人工和浆 根据生产需要称取相应淀粉原料和辅料，将淀粉盛放在和浆容器中，按照 1：1～1：1.2 的比例加 入冷水，调成粉浆并按要求加入相应辅料。 8.10.2 机器和浆 根据生产需要称取相应淀粉原料和辅料，将淀粉盛放在和浆容器中，按照 1：1～1:1.5 的比例加入 50℃～60℃的温水，和成淀粉乳，然后向淀粉乳中加入沸水，边加沸水边搅拌，形成芡粉，待冷却后倒 入搅拌容器，再依次加冷水、淀粉调成粉浆，按要求加入相应辅料。 注： 应按照 GB 2760 等食品安全国家标准使用食品添加剂，不得使用工业明矾、工业明胶、滑石粉、吊白块等非 食用物质。 8.11 成型 8.11.1 人工成型 将粉浆倒入用于粉皮成型的旋子内，在沸水锅内旋制成粉皮，把旋制成的粉皮旋子放入盛有冷水的 容器内进行冷却后，把粉皮从旋子内取下贴放在用于晾晒的帘子上。 8.11.2 机器成型 3 DB 3416/T T 001—2021 将粉 粉浆用泵抽到 到粉皮成型机 机的下料斗内 内。用粉皮成型 型机将粉皮成 成型后，按规 规定工艺贴放 放在用于晾晒 晒 的帘子上 上。 8.12 晾 晾晒或烘干 将粉 粉皮置于背风 风向阳处晾晒 晒，或者使用 用烘房、烘箱 箱进行烘干，待粉皮完全干 干燥（水分≤ ≤14%）后方 方 可进行包 包装销售。 注： 不得使用硫磺 磺对粉皮进行熏蒸。 4