ICS 67.020 X 11 桂 DB4503 林 市 地 方 标 准 DB4503/T 0005—2020 桂林全州红油米粉制作技术规程 Technical code of practice for production of Guilin quanzhou hongyou rice noodle 2020 - 11 - 05 发布 桂林市市场监督管理局 2020 - 12 - 01 实施 发 布 DB4503/T 0005—2020 前  言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由桂林市市场监督管理局、桂林市工业和信息化局提出。 本文件起草单位：桂林市工业和信息化局、桂林市市场监督管理局、桂林市米粉行业协会、全州县 市场监督管理局。 本文件主要起草人：连永超、曾宪国、蒋晓龙、王敏丹、韦玮、谢宏昭、黄林华、鞠伟、覃辉跃、 张小明、谭兴勇、谭小建、唐爱军。 I DB4503/T 0005—2020 桂林全州红油米粉制作技术规程 1 范围 本文件规定了桂林全州红油米粉制作的术语和定义、加工制作场所要求、设备与工具要求、原辅料 要求、制作工艺、感官。 本文件适用于桂林市行政区域内餐饮业现场制作的桂林全州红油米粉。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 1352 大豆 GB/T 1354 大米 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2712 食品安全国家标准 豆制品 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2757 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 10146 食品安全国家标准 食用动物油脂 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 GB/T 23734 食品生产加工小作坊质量安全控制基本要求 GB/T 30382 辣椒 GB/T 30383 生姜 GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉 NY/T 694 罗汉果 DBS45/ 050 食品安全地方标准 鲜湿类米粉 《餐饮服务食品安全操作规范》：国家市场监管总局〔2018年 第12号〕 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 红油 hongyou 以干红辣椒、食用植物油、猪油为原料，清水、食盐为辅料，经研磨、熬制而成的现用调味油。 1 DB4503/T 0005—2020 3.2 老米粉 cooked rice noodle 经预糊化，冷却后未变质的鲜湿出榨米粉条。 3.3 桂林全州红油米粉 Guilin quanzhou hongyou rice noodle 以籼米为主要原料，经洗米、磨浆、压干、添加老米粉揉粉团、制作生熟粉团、压榨成型、煮制等 工艺制成的出榨米粉条，添加适量葱花、焖黄豆、肉沫、骨头汤及红油而成的桂林地方传统风味食品。 4 加工制作场所要求 应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。 5 设备与工具要求 应符合GB/T 23734、GB 14934的规定。 6 6.1 原辅料要求 籼米 应符合GB/T 1354的规定，宜选择早籼米，其中整精米率指标不做要求。 6.2 加工用水 应符合GB 5749的规定。 6.3 老米粉 应符合DBS45/ 050的规定。 6.4 食用淀粉 应符合GB 31637的规定。 6.5 猪肉、猪骨 应符合GB 2707的规定。 6.6 食用油 食用植物油应符合GB 2716的规定，食用动物油脂应符合GB 10146的规定。 6.7 黄豆 应符合GB 1352的规定。 6.8 辣椒 应符合GB/T 30382的规定。 2 DB4503/T 0005—2020 6.9 葱 成熟适度、色泽正、新鲜、洁净、无腐烂、畸形、异味、冻害、病虫害及机械伤等，应符合国家食 品安全标准的有关规定。 6.10 罗汉果 应符合NY/T 694的规定。 6.11 姜 应符合GB/T 30383的规定。 6.12 食用盐 应符合GB 2721的规定。 6.13 白酒 应符合 GB 2757 的规定。 6.14 豆豉 应符合GB 2712的规定。 6.15 其他 应符合国家食品安全标准的有关规定。 7 制作工艺 7.1 工艺流程 洗米→泡米→清洗→磨浆→压干→第一次揉粉团→制作生熟粉团→第二次揉粉团→压榨成型、煮 制、冷却→热烫盛装→添加辅料 7.2 工艺要求 7.2.1 洗米 将籼米清洗，除去杂质。 7.2.2 泡米 籼米清洗后置于泡米桶中，用常温的清水浸泡籼米，夏季浸泡5 h~7 h，冬季浸泡8 h~10 h，至鼓胀、 呈乳白色且用手揉捏米粒易形成碎粒状。 7.2.3 清洗 将浸泡的籼米放在竹筐或不锈钢的容器里，倒入清水将籼米冲洗至籼米发白、无酸味，沥水后置于 容器。 3 DB4503/T 0005—2020 7.2.4 磨浆 将清洗后的籼米按1:0.5~1:0.7的比例添加水，以磨至米浆黏稠、爽滑为宜。 7.2.5 压干 将米浆压至无水滴出且浆团轻揉捏形成粉团状时轻微粘稠。 7.2.6 第一次揉粉团 宜将压干的浆团放入揉面机中，添加少量老米粉，揉至成粉团状。 7.2.7 制作生熟粉团 将揉好的粉团放入蒸面机或煮锅中，蒸至或煮至粉团表皮1 cm~2 cm深熟透即可。 7.2.8 第二次揉粉团 宜将生熟粉团放入揉面机中，添加适量水，添加或不添加适量食用淀粉，揉至粉团柔润、黏稠、有 弹性。 7.2.9 压榨成型、煮制、冷却 将粉团置于压榨器（孔径≥0.8 mm）中，均匀、连贯挤压出粉条注入沸腾的水中, 煮制2 min~3 min 至米粉条浮起后，捞出置于冷水中浸泡4 min~5 min，冷却过程中注意搅动粉条并持续加入冷水。 7.2.10 热烫盛装 将煮制、冷却后的米粉条放入90 ℃以上水中热烫3 s~4 s后捞出至于碗中。 7.2.11 添加辅料 7.2.11.1 葱花 添加适量切碎的葱花，加工参见附录A。 7.2.11.2 焖黄豆 添加适量焖好的黄豆，加工参见附录A。 7.2.11.3 肉沫 添加适量熬制好的猪半肥瘦肉沫，加工参见附录A。 7.2.11.4 骨头汤 添加适量熬制好的骨头汤，加工参见附录A 7.2.11.5 红油 添加适量经研磨、熬制而成的红油，加工参见附录A。 8 感官 桂林全州红油米粉色泽鲜红，米粉条条形均匀、湿滑、细嫩、不粘牙，鲜辣爽口，肉香突出。 4 DB4503/T 0005—2020 AA 附 录 A （资料性附录） 葱花、骨头汤、肉沫、焖黄豆、红油加工工艺 葱花、骨头汤、肉沫、焖黄豆、红油加工工艺见表A.1。 表 A.1 葱花、筒骨汤、肉沫、焖黄豆、红油加工工艺 品种 食材 葱花 葱 加工工艺 成品品质要求 1、将葱洗净，切碎； 新鲜、嫩绿 2、葱花长 2 mm 左右。 1、将黄豆用清水浸泡至软。 2、将浸泡好的黄豆清洗干净加入适量的清 焖黄豆 黄豆、清水 水，大火烧开后中小火焖煮 5 min～10 min， 色泽金黄、软糯可口 焖熟后滤干水备用。 1、将猪半肥瘦肉、香菇剁成肉酱放于碗(盆) 肉沫 猪半肥瘦肉、香菇、食用 内，加入食盐、白酒等调味料腌渍； 油、食用盐、白酒、骨头 2、用少许骨头汤倒入碗(盆)里将肉酱、香菇 汤等。 冲散后冲入剩下的骨头汤，小火熬至肉香溢 色泽均匀，肉香突出，味道鲜 甜。 出即可。 骨头汤 清水，猪骨，添加或不添 1、将猪骨打碎放入煮锅，加入清水,添加或 加鸡骨，豆豉，罗汉果， 不添加鸡骨煮制； 生姜，食用盐等。 2、加入豆豉，罗汉果，生姜，食盐等辅料； 郁。 色泽黄亮，味道清甜，清香浓 3、小火熬制 2 h～3 h，期间搅动 2～3 次。 1、将干红辣椒放入打粉机打成辣椒面（粉）； 2、按清水：辣椒面（粉）：食用植物油为 1:2:10 的比例（也可采用按清水：辣椒面 （粉）：猪油为 3:5:20 的比例）配好备用， 红油 干红辣椒、食用植物油、 猪油、食盐、清水 将清水与辣椒面搅拌均匀成辣椒细浆； 3、将食用植物油放入煮锅中，油烧开后至油 香辣、红亮 温达 100 ℃～110 ℃时，放入辣椒细浆，添 加或不添加少量猪油，不断搅拌，小火熬制 2 h～3 h，至水分全部熬干即可。 4、将熬制好的辣椒油料过滤，除去滤渣即 可。 _________________________ 5