ICS03.080 CCS A 12 DB 62 甘肃 省地 方标准 DB62/T4864——2023 餐饮节约服务规范 Food and beverage conservation service standards 地方标准信息服务平台 2023-09-20发布 2023-10-20实施 甘肃省市场监督管理局 发布 地方标准信息服务平台 DB62/T4864—2023 前言 本文件按照GB/T1.1一2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由甘肃省商务厅提出、归口并监督实施。 本文件起草单位：甘肃省烹饪协会、甘肃省疾病预防控制中心。 本文件主要起草人：桑向来、李敏、李欣蔓、樊玉芳、李拥军、赵忠禄、周建娟、张丽萍。 本文件由甘肃省烹饪协会负责解释。 地方标准信息服务平台 I 地方标准信息服务平台 DB62/T4864—2023 餐饮节约服务规范 1范围 本文件规定了餐饮节约服务的基本要求、食品原料采购管理、库存管理、菜品设计与分量控制、加 工制作、就餐服务、网络餐饮服务、废弃物处理、人员培训与宣传、评价与改进等内容。 本文件适用于各类餐饮服务提供者及个人。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T42966餐饮业反食品浪费管理通则 DB62/T2571餐厨废弃物分类、收集、回收、清运技术规范 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 餐饮服务 通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品或食品和消费设施的服务活动 [来源：GB31654-2021,2.1] 3. 2 餐饮服务提供者 从事餐饮服务的单位或个人。 3. 3 网络餐饮服务平台 慧服务平台 利用互联网提供餐饮服务的网络服务第三方平台提供者或餐饮服务提供者自建网站。 [来源：GB/T42966-2023，3.5] 4 基本要求 4.1行业自律 4.1.1研究制定、实施反食品浪费行业自律规范。将反食品浪费纳入规章制度，严格落实反食品浪费 有关规定，自觉抵制餐饮食品浪费行为，支持开展反食品浪费志愿服务活动。 4.1.2促进业内交流和各方沟通，开展反食品浪费的行业培训和指导，将反食品浪费纳入行业先进评 选指标体系。 4.1.3开展餐饮行业食品浪费监测和分析评估，并每年向社会公布监测评估结果。及时制定改进措施。 1 DB62/T4864—2023 4.2企业管理 4.2.1餐饮服务提供者应按照GB/T42966制定反食品浪费目标、配置反食品浪费机构和人员、建立相 关反食品浪费制度。 4.2.2建立健全食品原料采购、验收、储存、加工制作、就餐服务、网络餐饮服务平台配送等各环节 管理制度、服务流程和操作规范， 4.2.3制定、实施反食品浪费自查制度，自觉接受监督并定期公布反食品浪费情况 4.2.4定期对从业人员开展反食品浪费意识教育和技能培训，做好培训记录。 4.2.5餐饮服务提供者不应参与制作、发布、传播宣扬量大多吃、暴饮暴食等浪费食品的节目或者音 视频信息。 4.3消费者 4.3.1消费者应遵守反食品浪费相关行为规范，树立文明、健康、理性、绿色的消费理念，外出就餐 时合理、适度消费，适量点餐、取餐，提倡分餐制，主动打包剩余食品，践行“光盘行动”。 4.3.2宴请可根据实际就餐人数（以10人计），不宜超过六道凉菜、八道热菜或可采用按位分餐配置。 4.3.3婚丧嫁娶、亲友聚餐等集体用餐，提倡推广自助餐、酒会的形式。 4.3.4积极参与绿色消费、反对食品浪费的宣传教育活动。 5食品原料采购管理 5.1选择合格、可靠的供应商，确保食品原料质量。 5.2优先采购当地、有机、环保的食品原料，降低碳足迹。 5.3制定合理的采购计划，按需采购，降低过度采购和库存积压。 5.4全面执行进货查验制度，特别是外观查验和温度查验，按需适量采购易腐食品原料。 6库存管理 6.1宜建立销量预估及库房智能化管控系统，合理控制，定期检查和盘点库存，减少损耗。 6.2加强食品加工过程质量管理，建立食品原料存储、使用、运输制度。分类、妥善储存食品原料， 加强冷藏、冷冻设施清洗维护，食品用具分类使用，防止食品原料交叉污染、储存、运输损耗。 6.3合理安排食品原料使用，确保先进先出，避免食品原料过期， 7菜品设计与分量控制 7.1宜根据《中国居民膳食指南（2022）》中合理膳食理念，同时参照《膳食营养素摄入量》中推荐 7.2提供适量的菜品份量。在餐厅显著位置摆放不同份量的菜品，在菜单上设计菜品或主食的大（菜 品常规供应份量）、中（常规份量的一半）、小份（常规份量的三分之一）。充实菜单信息，标明不同 份量菜品的相应价格，标注菜品主要原料名称、规格、参考份量、口味、建议消费人数等内容。 7.3根据消费者菜品剩余情况，不断优化菜品加工，提高食品原料各部位利用率。 7.4根据菜品特色，合理配餐，提供套餐方案和建议人数。 8加工制作 2 DB62/T4864—2023 8.1制定烹饪操作规范，执行原料、辅料消耗的管理制度。 8.2充分利用食品原料，提高食品原料的出成率、利用率，应合理利用边角料，研发新菜品。 8.3宜根据用餐规律、季节特点等科学制定菜谱和采购计划，合理搭配菜品，实施用餐动态管理，按 需制作。 8.4宜通过预估销量的方式，合理安排预处理食品原料的数量和频次（如解冻食品原料），遵循少量多 次的原则。 9就餐服务 9.1从业人员应主动提示、提醒和说明，向消费者推荐N-1点餐方式（注：N为就餐人数）和菜品份 量。 9.2优先向消费者提供小份菜，实行半份半价、小份适价，满足消费者不同价格和消费量需求。 9.3不应通过设置最低消费额或者以其他形式诱导、误导消费者超量点餐。 9.4宜通过积分奖励、折扣优惠等方式，对节约用餐的消费者给予各种激励措施，引导消费节约行为。 9.5提供自助餐服务的，根据用餐人数合理布置餐台，配备不同规格的餐饮用具，提醒消费者按需少 量、多次取餐，应在显著位置设置提示或主动告知消费者自助餐浪费的处置措施。 9.6配备公勺公筷，提供分餐服务、打包服务，在消费者用餐后主动提示消费者打包剩余食品，主动 为消费者提供免费、安全、环保的食品容器。 10网络餐饮服务 10.1网络餐饮服务平台应以显著方式提示消费者按需、适量点餐。入网餐饮服务提供者应在平台页面 上向消费者提供菜品份额、规格、建议食用人数等信息内容。 10.2入网餐饮服务提供者应使用符合本文件规定的食品容器，提供网络餐饮服务时应减少不必要的 包装。 11J 废弃物处理 11.1对于未销售的剩余食品宜按照GB/T42966规定执行。 11.2餐厨废弃物按照DB62/T2571规定执行。 11.3建立用餐剩余量考查制度，定期对剩余食品和废弃物进行统计分析，改进食品原料采购、配餐管 信息服务 理和烹制工艺。 12培训与宣传 12.1定期开展节约意识培训，提高从业人员的节约意识和技能。 12.2采取形式多样的方式在门厅、墙壁、餐桌、菜单等餐饮场所的醒目位置张贴或摆放制止食品浪费 行为的宣传画或提示牌，清晰显示反食品浪费信息，营造“厉行节约、反对浪费”的消费环境。 13评价与改进 13.1评价 3