ICS13.100 CCSE09 4511 贺州市地方标准 DB4511/T0003—2023 黄田扣肉烹饪工艺技术规程 CodeofpracticeforHuangtiansteamedporkcookingprocessing 2023-08-29发布 2023-09-28实施 贺州市市场监督管理局  发布 DB4511/T0003—2023 I目次 前言..................................................................................II 1范围................................................................................1 2规范性引用文件......................................................................1 3术语和定义..........................................................................1 4原辅料准备..........................................................................2 5制作工艺............................................................................3 6感官要求............................................................................4 附录A（资料性）连刀片图片............................................................5 附录B（资料性）双扣菜品图片..........................................................6 附录C（资料性）单扣菜品图片..........................................................7 DB4511/T0003—2023 II前言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由贺州市市场监督管理局提出归口并宣贯。 本文件起草单位：贺州市检验检测中心、贺州市市场监督管理局、贺州市正地发展有限公司、贺州 学院、广西奇珍倚草食品有限公司。 本文件主要起草人：唐昭领、莫秋云、胡王艳、包秘、李惠静、罗晓慧、韦福广、朱秀凤、叶泳、 陶剑恒、陈蔚、麦苗、袁蕊、罗杨合、林彩惠、帅良、黄静婷、黄玮琛、何建心、莫丽祯。 DB4511/T0003—2023 1黄田扣肉烹饪工艺技术规程 1范围 本文件界定了黄田扣肉的术语和定义，确立了黄田扣肉烹饪工艺的程序，规定了其原辅料准备、带 皮猪五花肉预处理、贺州香芋预处理、调料准备、腌制、装碗、蒸制、装盘等各环节的操作指示以及感 官的技术要求。 本文件适用于贺州市行政区域内黄田扣肉的制作。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB2716食品安全国家标准植物油 GB2717食品安全国家标准酱油 GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量 GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量 GB2763.1食品安全国家标准食品中2,4-滴丁酸钠盐等112种农药最大残留限量 GB5749生活饮用水卫生标准 GB/T5835干制红枣 GB/T7900白胡椒 GB/T7901黑胡椒 GB/T9959.1鲜、冻猪肉及猪副产品第1部分：片猪肉 GB/T10781.3米香型白酒 GB/T13662黄酒 GB14963食品安全国家标准蜂蜜 GB/T15691香辛料调味品通用技术条件 GB/T30381桂皮 GB/T30383生姜 GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范 GB/T35883冰糖 GH/T1013香菇 SB/T10170腐乳 3术语和定义 GB31654界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 黄田扣肉Huangtiansteamedpork DB4511/T0003—2023 2以带皮猪五花肉及贺州香芋为主料，香菇、干制红枣、生姜、香葱为辅料，加入冰糖、蜂蜜、酱油 （生抽、老抽）、腐乳、胡椒粉、米香型白酒等调味料，经预处理、煮制、扎孔、油炸、切片、腌制、 装碗、蒸制、装盘等传统工艺制成的双扣或单扣菜肴制品。 4原辅料准备 4.1制作场所要求 应符合GB31654的规定。 4.2原辅料 4.2.1带皮猪五花肉 应符合GB/T9959.1的规定，宜选用3层以上带皮猪五花肉。 4.2.2贺州香芋 香芋产于贺州，其形状完整，呈纺锤形或圆柱形，质量应符合GB2762、GB2763、GB2763.1的规 定。 4.2.3植物油 应符合GB2716及相应植物油质量标准的规定。 4.2.4酱油（生抽、老抽） 应符合GB2717的规定。 4.2.5白酒 应符合GB/T10781.3的规定。 4.2.6黄酒 应符合GB/T13662的规定。 4.2.7冰糖 应符合GB/T35883的规定。 4.2.8蜂蜜 应符合GB14963的规定。 4.2.9腐乳 应符合SB/T10170的规定。 4.2.10香葱 应符合GB2762、GB2763、GB2763.1的规定。 4.2.11干制红枣 DB4511/T0003—2023 3应符合GB/T5835、GB2762、GB2763的规定。 4.2.12胡椒（黑胡椒、白胡椒） 应符合GB/T7900、GB/T7901、GB2762、GB2763的规定。 4.2.13桂皮 应符合GB/T30381、GB2762、GB2763的规定。 4.2.14生姜 应符合GB/T30383、GB2762、GB2763、GB2763.1的规定。 4.2.15香菇 应符合GH/T1013、GB2762、GB2763的规定。 4.2.16香辛料及其他辅料 香辛料应符合GB/T15691、GB2762、GB2763、GB2763.1的规定，其他辅料应符合相应标准要求。 4.2.17加工用水 应符合GB5749的规定。 4.3配料 黄田扣肉的主料、辅料、调味料的配料情况见表1。 表1配料 主料 辅料 调味料 带皮猪五花肉500g 贺州香芋500g干制红枣20g、干香菇5g、 香葱段10g、生姜5g冰糖50g、腐乳45g、生抽25g、白酒15g、蜂蜜7g、 黄酒5g、老抽2.5g、胡椒粉1g、桂皮粉1g 注：辅料及调味料可根据主料用量多少按比例调整。 5制作工艺 5.1带皮猪五花肉预处理 取方正的带皮猪五花肉，用火烙干后放入温水中清洗干净，洗干净后的猪五花肉随冷水下锅放入生 姜5g、香葱段10g、黄酒2.5g，煮制40min～60min。捞出，沥干水分后用扎孔器具将五花肉表皮扎 孔，最后肉皮朝下放入150℃～200℃油锅中炸至表皮呈金黄色，捞出放入煮肉的原汤中浸泡20min； 常温后切成长6cm～8cm、宽4cm～5cm，厚1cm～2cm肉分皮连的连刀片用于双扣；切成长6cm～8cm、 宽4cm～5cm，厚1cm～1.5cm的肉片用于单扣。连刀片、双扣、单扣造型图分别见附录A、附录B、附 录C。 5.2贺州香芋预处理 DB4511/T0003—2023 4贺州香芋削去外皮，洗净，切成长6cm～8cm、宽4cm～5cm，厚1cm～2cm的香芋片，放入150℃～ 200℃油锅中炸至表面酥脆冷却备用。 5.3调料准备 5.3.1拌料 取腐乳45g及少量腐乳汁水调制成糊，加入白酒15g、生抽25g、老抽5g、黄酒2.5g、桂皮粉 1g、胡椒粉1g搅拌均匀备用。 5.3.2制糖水 取冰糖50g、蜂蜜7g，加入水100g，放入锅中开小火熬化后冷却备用。 5.4腌制 在切好的猪五花肉中依次加入5.3.1拌料及冷却后的5.3.2糖水，搅拌均匀腌制10min～20min。 5.5装碗 5.5.1双扣 将处理好的贺州香芋片插入连刀片中皮朝下整齐均匀地摆放在碗中，将清洗干净的小干香菇5g， 干制红枣20g放入扣肉上，再均匀地淋上腌肉的汁水。 5.5.2单扣 将处理好的贺州香芋片与皮朝下的肉片交替整齐均匀地摆放在碗中，将清洗干净的小干香菇5g， 干制红枣20g放入扣肉上，再均匀地淋上腌肉的汁水。 5.6蒸制 将装好扣肉的碗放入水开后的蒸笼内，加盖猛火蒸1h～2h。 5.7装盘 蒸好后将碗取出，倒扣在盘中。 6感官要求 6.1色泽 色泽晶莹透亮，肉表皮起皱纱，呈酱红色。 6.2气味、滋味 芋香浓郁，粉糯香甜，具有黄田扣肉特有的气味、滋味。 6.3组织形态 扣肉排列均匀，双扣皮面不显芋头，单扣肉片芋片交替，外形完整。