ICS 67.404 CCS X 09 DB4403 深圳市 地方 标准 DB4403/T 317.3—2023 重大活动食品安全监督管理规范 第3部分：餐饮服务提供者 Management specification for food safety supervision of major events —Part 3:Catering service pro vider 2023-02-15发布 2023-03-01实施 深圳市市场监督管理局 发布 DB4403/T 317.3—2023 I 目 次 前言 ................................ ................................ ................ II 引言 ................................ ................................ ............... III 1 范围 ................................ ................................ .............. 1 2 规范性引用文件 ................................ ................................ .... 1 3 术语和定义 ................................ ................................ ........ 1 4 总体要求 ................................ ................................ .......... 1 5 工作职责 ................................ ................................ .......... 1 6 工作流程 ................................ ................................ .......... 2 附录A（资料性） 重大活动食品安全监督管理文件 ................................ ........ 5 附录B（资料性） 重大活动供餐食谱审查指引 ................................ ............ 9 附录C（资料性） 世界主要国家 /地区食物过敏原成分参考 ................................ 11 参考文献 ................................ ................................ ............ 12 DB4403/T 317.3—2023 II 前 言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件是 DB4403/T 317—2023《重大活动食品安全监督管理规范》 的第3部分。DB4403/T 317—2023 已发布了以下部分： ——第1部分：总则； ——第2部分：重大活动主办或承办单位； ——第3部分：餐饮服务提供者； ——第4部分：食品安全监督管理队伍。 本文件由深圳市市场监督管理局提出并归口。 本文件起草单位：深圳市市场监督管理局、深圳市标准技术研究院、深圳市计量质量检测研究院。 本文件主要起草人：陈建民、钟文添、 王科、周华英、张春红、肖敏、吴泳灵、古志华、李文莉、 邱嘉倩、袁源、李欢。 DB4403/T 317.3—2023 III 引 言 近年来，全国各地 各级市场监督管理 部门纷纷发布重大活动 食品安全 监管工作 相关指引 ，保障重大 活动期间各方人员食品安全 。作为现代化国际化创新型大都市，深圳举办国际性、全国性文体赛事和政 治经济交流活动日益增多， 《中共中央 国务院关于支持深圳建设中国特色社会主义先行示范区的意见》 明确“支持深圳举办国际大型体育赛事和文化交流活动，承办重大主场外交活动”，对深圳重大活动的 食品安全保障水平和突发事件应急处置能力都提出了更高要求。 一是要提高政治站位， 打造高效、 专业、 廉洁的重大活动食品安全监督保障队伍；二是提升供应商准入标准、严把食材关；三是严格菜单审核， 做好供餐单位食品安全全过程监管工 作；四是采取正确的履职方式和免责途径，切实落实监管责任；五 是做好重大活动食品安全保障的统筹安排，保障各项重大活动顺利举办。 重大活动食品安全监督保障具有专业性强、监管标准高、责任重大等特点。为了全面贯彻落实党的 十九届四中全会精神和《中共中央 国务院关于深化改革加强食品安全工作的意见》，进一步提高全市 重大活动食品安全保障能力， 扎实推进中国特色社会主义先行示范区食品安全领域治理体系和治理能力 现代化，以深圳市重大活动接待单位为提升目标，进一步理顺重大活动期间食品安全保障工作要求，规 范食品安全管理机制，建立以参与主 体单位为适用对象的重大活动食品安全保障工作标准，着力解决重 大活动食品安全保障重点难点问题，全面提升 深圳市重大活动食品安全保障能力，切实做到坚决防范重 大问题发生，牢牢守住安全底线与红线，对 深圳市树立良好的城市形象具有重要意义，为 深圳市高质量 参与粤港澳大湾区建设以及加快建设中国特色社会主义先行示范区、 创建社会主义现代化强国的城市范 例奠定坚实基础。 DB4403/T 317.3—2023 1 重大活动食品安全监督管理规范 第3部分：餐饮服务提供者 1 范围 本文件规定了深圳市重大活动中，对餐饮服务提供者的总体要求、工作职责和工作流程。 本文件适用于深圳市 重大活动餐饮服务提供者的食品安全监督管理。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 DB4403/T 317.1 重大活动食品安全监督管理规范 第1部分：总则 3 术语和定义 DB4403/T 317.1界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 从业人员 practitioner 餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加工、供餐服务及食品安全管理等工作的人员。 4 总体要求 应遵守DB4403/T 317.1的相关规定。 5 工作职责 5.1 应做好重大活动的供餐工作，依法承担食品安全主体责任。 5.2 应与监管部门签订《重大活动食品安全责任书》（见 图A.1）,配合监管部门完成监管检查和现场 演练。 5.3 应遵守GB 31654 和《餐饮服务食品安全操作规范》的相关规定。 5.4 接到重大活动供餐任务后，应立即组织开展食品安全自查，并向主承单位和监管部门提交自查报 告；重大活动开始前宜为接待对象购买食品安全责任险。 5.5 重大活动供餐过程 中，宜配备先进的食品加工、贮存、运输、检验等设备设施 。 5.6 应遵守食品及食品原材料控制要求，包括但不限于： a) 进货查验及索证索票； b) 采购及贮存管理； c) 必要时，应建立食品及食品原材料专仓； DB4403/T 317.3—2023 2 d) 重大活动开始前 20个工作日 ，应购进活动期间需要使用的食品及食品原材料 。 注：食用农产品可根据需求及时采购。 5.7 应加强从业人员管理，包括但不限于： a) 执行从业人员健康管理制度； b) 按照每日晨检制度要求进行晨检，对患有食品安全疾病的人员应调整或调离相关岗位； c) 定期对从业人员 及工作环境进行传染病筛查，阻止肠道类传染病传播 ； d) 重大活动期间，组 织从业人员参加培训，满足重大活动供餐特殊要求。 5.8 应定期对食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设施设备及食品加工用具、 餐饮具进行清洗、消毒、维护和保养，确保设施设备的正常运转和使用。 5.9 应遵守食品加工及备餐供餐的过程控制要求，避免交叉污染。 5.10 应确保食物烧熟煮透。 5.11 应落实食物留样管理制度要求，确保留样品种、留样量、留样时间、留样温度符合食物留样的有 关要求；应设立专用冷藏设备保存留样食品，实施专人登记及上锁管理，并加贴食品安全现场监管组和 餐饮服务提供者双方签名的 留样封条 。 5.12 不应采购以下食品或相关产品 ： ——法律法规禁止生产经营的食品； ——无法提供溯源凭证的食品及食品相关产品； ——现制现售食品、散装熟肉等直接入口食品。 5.13 不应加工制作食品安全风险高、易造成食物中毒的食品；对存在致敏风险的食品，宜参考《致敏 原提示标签示例》（见 图A.2）加以标示。 5.14 二级重点监管时，宜采购第三方机构保障指导服务，提升食品安全风险防范