ICS 65.020.020 CCS B 21 湖 43 南 省 地 方 标 准 DB43/T 2317—2022 籼米食味品质感官评价方法 Method for sensory evaluation of cooked Indica rice 2022 - 05 - 06 发布 2022 - 08 - 06 实施 湖南省市场监督管理局 发 布 DB43/T 2317—2022 目 次 前言························································································································ Ⅲ 1 范围 ····················································································································· 1 2 规范性引用文件 ······································································································ 1 3 术语和定义 ············································································································ 1 4 原理 ····················································································································· 1 5 仪器和器具 ············································································································ 2 6 操作步骤 ··············································································································· 2 7 品评的要求 ············································································································ 3 8 样品品评 ··············································································································· 4 附录 A（规范性） 米饭蒸煮记录表 ················································································ 5 附录 B（规范性） 最佳米水比试验方法 ·········································································· 6 附录 C（规范性） 食味品质评分规则和记录表 ································································· 7 I DB43/T 2317—2022 II DB43/T 2317—2022 前 言 本文件按照 GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则》的规 定起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由湖南省农业农村厅提出。 本文件由湖南省农业标准化技术委员会归口。 本文件起草单位：湖南省水稻研究所、湖南农业大学。 本文件主要起草人：陶曙华、王洁敏、胡文彬、邓化冰、周政、苗雪雪、陈祖武、陈英姿、赵正洪、 龚浩如、刘烨、张家清。 III DB43/T 2317—2022 IV DB43/T 2317—2022 籼米食味品质感官评价方法 1 范围 本文件规定了籼米食味品质感官评价方法的原理、仪器和器具、操作步骤、品评的要求及样品品评。 本文件适用于籼米食味品质感官的评价。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 1350 稻谷 GB/T 1354 大米 GB/T 5491 粮食、油料检验 扦样、分样法 GB/T 15682 粮油检验 稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法 GB/T 15683 大米 直链淀粉含量的测定 GB 19298 食品安全国家标准 包装饮用水 NY/T 2639 稻米直链淀粉的测定 分光光度法 3 术语和定义 GB 1350、GB/T 1354 和 GB/T 15682 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 最佳米水比 optimum rice/water ratio 经米样与加水量比例梯度筛选，米饭食味品质最佳时的米重与水重的比例。 3.2 品评员 assessor 经遴选、培训，具有一定稻米食味感官分析能力和经验的人员。 3.3 品评人员 evaluator 参与食味感官品评的人员，包括合格的品评员和经过遴选的、不同年龄及不同性别的人员。 4 原理 取一定量符合 GB/T 1354 规定的标准适碾整精米试样，在规定条件下蒸煮成米饭，品评人员感官鉴 定米饭的气味、外观结构、适口性、冷饭质地等，评价结果以参加品评人员的综合评分的平均值表 示。 1 DB43/T 2317—2022 5 仪器和器具 5.1 实验砻谷机。 5.2 实验碾米机。 5.3 砻谷碾米一体机（快速精米机） 。 5.4 天平：感量 0.01 g。 5.5 蒸饭皿：直径为 65 mm、高 40 mm。 5.6 蒸锅：直径为 28 cm～40 cm 铝（或不锈钢）蒸锅。 5.7 电炉：220 V，2 kW 或相同功率的电磁炉。 5.8 直热式电饭锅：同一厂家、同一型号、1.5 L～3 L、350 W ～500 W。 5.9 电磁加热（IH）式电饭锅：同一厂家、同一型号、1.5 L～4 L、350 W ～1300W。 5.10 带盖小碗：可放约 50 g 试样。 5.11 筷子：同一厂家、同一型号。 5.12 标签：可写编号的纸质粘性小标签。 6 操作步骤 6.1 试样制备 6.1.1 扦样 按 GB/T 5491 执行。 评选优质水稻品种时，参评品种安排在同一地点种植且灌浆期一致。 6.1.2 大米样品的制备 取稻谷 600 g～2000 g，用实验砻谷机（5.1）去壳得到糙米，将糙米在实验碾米机（5.2）上制备 成 GB/T 1354 中规定的标准适碾大米，或用砻谷碾米一体机（5.3）直接制备成 GB/T 1354 中规定的标 准适碾大米，选出 GB 1350 中规定的整精米作为蒸煮样品。商品大米筛选出整精米作为蒸煮样品。 6.1.3 参照样品的选择 选取湖南省审定品种湘早籼 45 号为早稻三等对照样品；玉针香为中稻、一季晚稻一等对照样品， 兆优 5455 号为中稻、一季晚稻二等对照样品；玉针香为双晚稻一等对照样品，隆晶优 1 号为双晚稻二 等对照样品。一等、二等、三等标准食味分值分别为 90 分、80 分、70 分。可根据参评品种实际情况选 择相应参照样品。 可设定暗对照作为校正。 6.1.4 样品的编号和登记 随机编排试样的编号、制备米饭的盒号（5.5）、锅号（5.8 或 5.9）和盛米饭的小碗（5.10）。记录 试样的品种名称、试样数量、产地、收获或生产时间、加工时间、加工方式和存储方式等必要信息。 6.1.5 样品的贮藏 试样大米品评前贮藏条件：5 ℃～10 ℃，湿度 50％～70％，控制大米含水量≤14.5％。 2 DB43/T 2317—2022 6.2 米饭的制备 6.2.1 米饭制备前的准备 6.2.1.1 为保证同一组样品米饭在同一时间进行蒸煮和品评，需在米饭制备前，计算出各米样的洗米 起始时间、加水量、浸泡时间、蒸煮起始时间等，制定详细的米饭蒸煮记录表（附录 A） 。 6.2.1.2 不同厂家、不同型号的电饭锅功能有差异，必须在米饭品评前，通过预实验确定选择电饭锅 合适的功能。同一次品评需选取同品牌、同型号电饭锅，选择同一功能。 6.2.1.3 品评用水：应符合 GB 19298 的要求，同一次品评用水需同一批次。 6.2.2 小量样品米饭 6.2.2.1 称样：称取每份 30 g～40 g 试样于蒸饭皿（5.5）中。试样份数按品评人员每人 1 份准备。 6.2.2.2 洗米：加水用筷子搅拌淘洗至水不浑浊，洗米时间控制在 2 min～3 min。 6.2.2.3 加水量：供样方提供米水比（米重：水重）的，可按比例加水；未提供米水比的，加水比例 按最佳米水比（见附录 B）试验方法执行。 6.2.2.4 浸泡：浸泡水温应在 25 ℃左右；供样方对浸泡时间有要求的遵照执行，未提出具体时间要 求的试样统一浸泡 30 min。浸泡时间从洗米时试样入水起开始计算。 6.2.2.5 蒸煮：按 GB/T 15682 规定的方法执行。 6.2.2.6 将制成不同试样的蒸饭皿放在同一托盘上（每个品评人员一盘），每盘 5 份被检试样（另加 1 份～2 份对照样品） ，趁热品尝。 6.2.3 大量样品米饭 6.2.3.1 称样：称取每份 250 g～750 g 试样于相应编号的直热式电饭锅（5.8）或 IH 式电饭锅（5.9） 中。 6.2.3.2 洗米：加水用饭勺搅拌淘洗至水不浑浊，洗米时间控制在 2 min～3 min。 6.2.3.3 加水量：供样方提供米水比（米重：水重）的，可按比例加水；未提供米水比的，加水比例 按最佳米水比（见附录 B）试验方法执行。 6.2.3.4 浸泡：浸泡水温应在 25 ℃左右；供样方对浸泡时间有要求的遵照执行，未提出具体时间要 求的试样统一按浸泡 30 min 执行。浸泡时间从洗米时试样入水起开始计算。 6.2.3.5 蒸煮：电